Semifreddo al caffè con crema di nocciole
Ho scritto semifreddo per amore di semplicità, ma a onor del vero sarebbe una mousse ghiacciata. O forse un semifreddo all’italiana, chissà.
Ho letto e riletto le pagine del manuale di pasticceria di Leonardo Di Carlo che parlano dei semifreddi, cercando di assimilare le differenze tra parfait, bomba ghiacciata, semifreddo all’italiana e soufflè glacè, ma alla fine c’è sempre qualcosa che mi sfugge e mi fa essere in dubbio su dove debbano rientrare le mie prove di aspirante pasticcera. Va bè.
La sostanza non cambia poi molto. È un dessert al cucchiaio composto da meringa italiana, crema pasticcera al caffè e panna montata; è arioso e leggero e va gustato quasi a temperatura ambiente, assolutamente non troppo freddo perché ne avrebbe solo da perdere.
Di semifreddi ne faccio spesso, trovo che siano perfetti per l’estate o comunque per una cena con amici perché si possono fare con largo anticipo e fanno sempre un’ottima figura, soprattutto se li decorate a modino.
Tra i miei preferiti ci sono il semifreddo allo yogurt e more, il semifreddo al miele e nocciole e il semifreddo al torrone.
Ah, e poi c’è anche il semifreddo al cioccolato, o coviglia che dir si voglia.
Come intuirete, è un dessert che amo molto fare, oltre che mangiare. Mi ricorda un gelato, ma più cremoso e meno freddo, più avvolgente. E il fatto che non richieda grosso impegno nella preparazione è sicuramente un punto a suo favore.
Dal punto di vista dell’equipaggiamento, sarete sicuramente facilitati se possedete un termometro da cucina, tipo questo, ma è fattibile anche senza. Basta osservare lo sciroppo di zucchero: quando inizia a fare bollicine piccole e ravvicinate, diventando leggermente vischioso, allora è il momento di iniziare a montare gli albumi, e dopo 2 o 3 minuti potete passare a versarvi sopra lo sciroppo stesso. Ma ve lo spiego in dettaglio nel testo della ricetta.
Un semifreddo per il pic nic annuale
Per aromatizzare questo semifreddo ho optato per il caffè. Visto che sarebbe stato il dessert per il pic nic annuale con le colleghe, dove nessuno si ricorda mai di portare il thermos con la corroborante bevanda, che almeno fosse contenuto nel dolce! Invece delle monoporzioni che vedete in foto, ho realizzato un tronchetto grande, per evitare che si sciogliesse troppo alla svelta, ma le monoporzioni rimangono sempre le mie preferite.
Per arricchire il semifreddo al caffè, ho pensato ad una crema di nocciole, due ingredienti che secondo me si accordano alla perfezione. Per decorare, un po’ di granella di nocciole o qualche nocciola intera e il gioco è fatto.
Il semifreddo è stato molto gradito e per una volta non ho dovuto fare follie per preparare il dolce: era tutto pronto già dalla sera prima, mi è bastato portarmi dientro un barattolo di nocciolata e aggiungerla sul momento.
Semifreddo al caffè con crema di nocciole
Ingredienti
per la crema pasticciera
- 160 ml di latte intero
- 2 tuorli
- 40 ml di caffè ristretto
- 45 g di zucchero
- 20 g di amido di riso o di mais
per la meringa italiana
- 150 g di albumi
- 300 g di zucchero semolato
- 60 ml di acqua
per il semifreddo
- 400 ml di panna fresca
- 250 g di crema pasticciera al caffè
- 400 g di meringa italiana
- 200 g di crema di nocciole
- 1 cucchiaio di nocciole tostate
Istruzioni
per la crema pasticciera
- Riscaldate il latte, spegnendo prima del bollore, e tenete da parte.
- In un pentolino che vada sul fuoco, sbattete i tuorli e lo zucchero con una frusta a mano. Unite l'amido e mescolate vigorosamente per prevenire la formazione di grumi. Unite il latte caldo a filo e portate su fuoco dolce.Cuocete per circa 10 minuti, mescolando costantemente per non far attaccare il composto. Non alzate troppo la fiamma o la crema si straccerà. Dopo un paio di minuti dall'inizio della cottura, unite il caffè e continuate a cuocere, mescolando, fino a quando la crema non si sarà addensata. Considerate che raffreddandosi si addenserà ulteriormente, quindi non esagerate.Trasferite la crema in un contenitore pulito, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.
per la meringa italiana
- Versate in un pentolino 250 g di zucchero e l'acqua e portate su fuoco medio. Fate bollire per circa 10 minuti, fino ad ottenere uno sciroppo vischioso, con bollicine piuttosto piccole. A questo punto lo sciroppo dovrebbe aver raggiunto la temperatura di 115°C e potrete iniziare a montare gli albumi in un contenitore capiente, a velocità sostenuta, senza spegnere lo sciroppo. Appena gli albumi iniziano a schiumare, unite i 50 g di zucchero rimasto e continuate a montare.Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C (ci vorranno altri 2 o 3 minuti circa), spegnete e versatelo a filo sugli albumi, riducendo leggermente la velocità della planetaria. Continuate a montare per 10 minuti circa, fino a quando la meringa non si sia raffreddata.
per il semifreddo
- Montate la panna non troppo ferma.
- Versate in una ciotola capiente 250 g di crema pasticciera e stemperatela con un paio di cucchiai di meringa italiana. Unite a poco a poco il resto della meringa, cercando di non smontarla, e poi la panna, incorporandola delicatamente con una spatola.
- Distribuite il composto in uno stampo rivestito di carta da forno o in pirottini monoporzione di silicone (perfetti per una sformatura "pulita") e riponete il semifreddo in freezer per almeno 6 ore.
- Togliete il semifreddo dal freezer circa 20 minuti prima di servire, se usate degli stampini monoporzione, o almeno 45 minuti per uno stampo grande. Ovviamente il tempo varia molto in base alla temperatura esterna, quindi regolatevi anche in maniera empirica.
- Poco prima di servire guarnite con della crema di nocciole e qualche nocciola tostata, intera o tritata.
