Bignè craquelin con panna Chantilly

Bignè craquelin, per quanti anni queste parole sono risuonate nela mia mente come una formula magica.
Il bignè è cosa nota, il suono così tondo e ripieno come la sua forma, come un’oasi materna e rassicurante.
Ma quel craquelin, oh, ne vogliamo parlare? Un suono fresco e croccante, come una fanciulla che si affretta in punta dei piedi, con grazia, incontro al suo innamorato. Come acqua pura di montagna che sgorga dalla sorgente e rotola giù tra i sassi levigati del torrente. Come una risata acuta e cristallina, uno scoppiettio di gioia lieve e delicata. Ecco, questo mi evoca.

Se invece volte sapere cosa sono in realtà i bignè craquelin, tralasciando le mie astruse immagini mentali, vi accontento subito.
Sono – ovviamente – dei bignè fatti di classica pasta choux ma con una copertura “incrinata”. Non mi viene un termine migliore per tradurre “craquelè“. In pratica si mette un dischetto di frolla sopra al bignè, prima di infornarlo, e il risultato è questa superficie scabra, quasi frammentata, spezzettata. I miei non sono venuti belli come li sognavo, ma per essere la prima volta mi devo accontentare, me lo dico da sola.

Per la pasta choux ho usato la ricetta di Philippe Conticini che già avevo messo alla prova in questi èclair con crema di gianduia e caffè. Per la copertura, invece, ho fatto una via di mezzo tra varie ricette, anche se la prossima volta vorrei provare a ridurre un po’ il burro.

La farcitura classica è con panna Chantilly, ossia panna montata aromatizzata alla vaniglia. Poi va da sè che vale tutto: crema pasticcera, al cioccolato, al pralinato, mousse al caffè, alla nocciola, al pistacchio…date libero corso alla fantasia e non resterete delusi.

Bignè craquelin con panna Chantilly

Quantità: circa 35 bignè       Tempo di preparazione: 2 ore       Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti

per la pasta choux
125 ml di acqua
125 ml di latte intero
110 g di burro
1 cucchiaino di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di sale fino
140 g di farina 00
240 g di uova (circa 4 grandi o 5 piccole)

per la frolla
70 g di burro (anche 60 g)
60 g di farina 0
50 g di zucchero semolato
un pizzico abbondante di sale

per la farcitura
500 ml di panna fresca
1 baccello di vaniglia
2 cucchiai di zucchero a velo

per la frolla
Setacciate la farina in una ciotola, unite lo zucchero e il sale e miscelate. Unite il burro freddo a dadini e lavorate il tutto sfregandolo tra la punta delle dita. Quando tutto il burro si sarà mescolato con le polveri, compattate l’impasto, lavoratelo molto brevemente e avvolgetelo nella pellicola.
Riponete in frigo per almeno 2 ore.
Stendetelo allo spessore di max 2 mm e ritagliate dei dischetti di 2, 5 cm di diametro. Disponeteli su un foglio di carta da forno e riponeteli in frigo fino al momento dell’utilizzo.

per la pasta choux
In una casseruola, portate a bollore l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale. Quando il burro è del tutto sciolto, unite in un colpo solo la farina setacciata e continuate a cuocere a fuoco medio basso per 1 o 2 minuti, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno.
Quando il composto sarà omogeneo e inizierà a sfrigolare (e sul fondo della casseruola si sarà formata una patina), spegnete e trasferite in una ciotola pulita o in quella dell’impastatrice. Mescolate con l’attacco a foglia (o con un mestolo) per far fuoriuscire tutta l’umidità e per far raffreddare l’impasto. Quando sarà a temperatura ambiente o quasi (ci vorranno almeno 10 minuti) iniziate ad aggiungere le uova una alla volta, mescolando di continuo e non aggiungendo il successivo fino a che il primo non sia del tutto assorbito.

Riempite una tasca da pasticcere con bocchetta liscia con il composto e, su una teglia da forno rivestita con carta da forno, formate tanti piccoli mucchietti di circa 2 cm.
Disponete sopra ad ognuno un dischetto di frolla e cuocete a 195°C per 18-20 minuti circa.
I bignè dovranno essere belli asciutti e la superficie quasi brunita.

Fateli raffreddare e nel frattempo montate la panna ben fredda con lo zucchero a velo e i semi ricavati dal baccello di vaniglia. Riempitevi una tasca da pasticcere.
Tagliate delicatamente la calotta dei bignè e riempiteli con la panna.

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4 comments on “Bignè craquelin con panna Chantilly

  1. 02/03/2019 at 10:06

    Ahahah! Ma io adoro le tue “astruse” immagini mentali. Mi piacciono tantissimo. E loro sono il mio obiettivo di quest’anno. Appena riesco a tirare su la testa e adesso anche a guarire mi ci metto: pesante raffreddore invernale. E siamo 2 uffi

    • 12/03/2019 at 19:41

      Non vedo l’ora di vedere i tuoi allora!

  2. 02/03/2019 at 11:18

    Con quel piattino rosa poi è un inno al romanticismo gastronomico! Questi sono una goduria solo a guardarli… fortuna che poi ci si fa coraggio e si addenta

    • 12/03/2019 at 19:41

      Quel piattino mi piace troppo!:-)

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