Éclair al caffè e crema spalmabile gianduia Gentilini

Alzi la mano chi festeggia San Valentino. Non molti secondo me. Perlomeno, non nel senso tradizionale del termine.
Cene fuori, regali, biglietti coi cuoricioni e manifestazioni plateali non sono per molti.
Però sono convinta che quasi tutti coloro che sono in coppia hanno un pensiero speciale per l’altro, che sia un bacio più dolce del solito, un cioccolatino a sorpresa, un’attenzione particolare.
Anche perché, in fondo, che cosa vuol dire “festeggiare”? Che si devono usare cappellini colorati, trombette e fare brindisi? Non credo proprio.

Per me significa semplicemente essere consapevoli – più del solito – della persona che abbiamo accanto e di quanto siamo fortunati.
O magari anche no, chissà. Ché San Valentino potrebbe anche diventare occasione per bilanci e di onestà verso se stessi 😉

Il mio piccolo pensiero è un dolce particolare, curato e pensato, che richiede tempo nella preparazione e si presenta come un piccolo gioiello dal cuore cremoso.
Parlo degli èclair, quei bignè allungati e coperti di glassa che da piccola erano tra i miei preferiti nel vassoio di paste della domenica. E, in particolare, quelli alla nocciola.

Ho preparato la pasta choux (la stessa che si usa per i bignè) e li ho farciti con crema pasticciera mescolata con una crema spalmabile al gianduia davvero super, quella Gentilini, che sarà lanciata in commercio in questi giorni.
Non sono mai stata una grande fan delle creme spalmabili e adesso ho capito che era semplicemente perché non avevo assaggiato le creme giuste. La Gentilini contiene il 40% di nocciole (a paragone del misero 13% di marche ben più note) di varietà Piemonte IGP e ha un sapore fenomenale, con molti meno zuccheri rispetto ad altre. In sostanza, più buona e più sana.

Per decorare gli èclair ho fatto una glassa al caffè e ho completato il tutto con chicchi di caffè e piccole gocce di caramello.
Mi capita raramente, ma stavolta sono rimasta davvero soddisfatta, dall’aspetto (anche se non sono venuti tutti regolari) e dal sapore.

Se volete qualche altre idea per farciture e decorazione di éclair, provate gli èclair al pralinato di nocciole o gli éclair con crema di latte e miele e fichi caramellati.

Éclair alla crema gianduia e caffè

Quantità: 12       Tempo di preparazione: 2 ore + 1 ora di raffreddamento      Tempo di cottura: 20 minuti + 10 minuti

Ingredienti

per gli èclair (pasta choux) da Conticini
65 ml di acqua
60 ml di latte intero
55 g di burro
1 cucchiaino di zucchero semolato
un pizzico di sale fino
65 g di farina 00
120 g di uova (circa 2 grandi)

In una casseruola, portate a bollore l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale. Quando il burro è del tutto sciolto, unite in un colpo solo la farina setacciata e continuate a cuocere a fuoco medio-basso per 1 o 2 minuti, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno.
Quando il composto sarà omogeneo e inizierà a sfrigolare (e sul fondo della casseruola si sarà formata una patina), spegnete e trasferite in una ciotola pulita o in quella dell’impastatrice. Mescolate con l’attacco a foglia (o con un mestolo) per far fuoriuscire tutta l’umidità e per far raffreddare l’impasto. Quando sarà a temperatura ambiente o quasi (ci vorranno almeno 10 minuti) iniziate ad aggiungere le uova una alla volta, mescolando di continuo e non aggiungendo il successivo fino a che il primo non sia del tutto assorbito.
Conticini dice: “La pâte à choux deve essere morbida e lucida. Per verificare se è alla giusta consistenza, fate una traccia profonda (all’incirca fino alla metà del vostro indice) per qualche centimetro: si deve richiudere molto dolcemente. Se si richiude pochissimo o per nulla, non è abbastanza umida, per cui dovrete aggiungere un po’ di uovo sbattuto, unendolo a poco a poco fino a raggiungere la consistenza ottimale” (da P. Conticini, Sensations Choux, p. 168).

Riempite una tasca da pasticcere con bocchetta liscia con il composto e, su una teglia da forno rivestita con carta da forno, formate dei segmenti lunghi circa 10 cm e larghi 1,5.
Infornate a 195°C e cuocete per 18-20 minuti circa.
Gli èclair dovranno essere belli asciutti e la superficie quasi brunita.

per la crema pasticciera
250 ml di latte intero
2 tuorli
60 g di zucchero
25 g di farina o di amido di riso
un pizzico di sale

Scaldate il latte, fermandovi prima del bollore.
In una pentola, sbattete con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero, poi unite la farina setacciata, sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Quando la farina sarà stata incorporata, unite a poco a poco il latte.
Portate su fuoco dolce e cuocete per 10-15 minuti, sempre mescolando con una frusta per evitare che si attacchi al fondo. Non alzate troppo la fiamma o la crema si straccerà.
Quando la crema si è addensata trasferitela in un contenitore pulito, coprite con pellicola da cucina a contatto e fate raffreddare.

per la farcitura
300 g di crema pasticciera
120 g di crema spalmabile gianduia Gentilini

Quando la crema sarà completamente fredda mescolatene 300 g con 120 g di crema spalmabile al gianduia e riempite una tasca da pasticciere con bocchetta a imbuto.
Praticate un forellino sul fondo degli éclair con la punta di un coltello e riempiteli con la crema. In alternativa, potete anche riempirli dalle piccole fessure che si saranno formate sui lati.

per la glassa
200 g di zucchero a velo
3 cucchiai circa di caffè amaro ristretto o espresso
chicchi di caffè, briciole di caramello

In una ciotolina, setacciate lo zucchero a velo.
Riscaldate il caffè e versatelo a poco a poco sullo zucchero, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Controllate la consistenza della glassa prima di aggiungere altro caffè: deve scrivere, ossia quando la prelevate e la fate ricadere con il cucchiaio deve lasciare un nasto sulla superficie che non venga riassorbito subito. Fatela riposare 10-15 minuti, mescolando ogni tanto per evitare che si formi la crosticina in superficie.

Dopo aver farcito gli éclair immergeteli a testa in giù nella ciotolina con la glassa, in modo da immergere solo la parte di superficie che volete ricoperta di glassa. Fate sgocciolare qualche secondo, rigiratelo e posatelo in un piatto piano. Se la glassa tende a colare dalle parti unite ancora un po’ di zucchero a velo, sempre amalgamandolo con una frusta.

Quando la glassa è quasi rappresa decorate la superficie con chicchi di caffè interi e pestati, granella di nocciole o caramello.

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