Macaron fleuri

Come mi giranooo. A palla. Anzi, a nastrello, come direbbe un mio caro amico.
Sì, perché questo, per l’MTChallenge, era il mese dei macaron, una sfida che mi piaceva moltissimo.

Ho vinto le resistenze verso questo gioiello della pasticceria solo pochi mesi fa, quando ho provato a farli per la prima volta su istigazione di un’amica, quasi più per fare contenta lei che per mio reale desiderio. E invece ne sono rimasta conquistata. Nemmeno tanto per il gusto di mangiarli (continuo a preferire un ciambellone) ma per l’eleganza e la raffinatezza che sanno esprimere.

macaron-crema-mousseline-4-2

Così, quando Ilaria ha lanciato la sua sfida sono stata contenta, e anche abbastanza tranquilla. Li avevo fatti altre volte, non avevo grossi timori, solo un sacco di idee per i gusti di gusci e farciture. E infatti ci ho pensato molto, prima di arrivare alla mia idea definitiva.
Nel mezzo c’è stata la caccia al tesoro per reperire gli ingredienti (è la prima volta in assoluto che uso essenze e coloranti) e il super raduno dell’MTChallenge a Napoli, tre giorni di cibo, risate, chiacchiere e – finalmente – contatto diretto con quelle persone che popolano le mie giornate attraverso la community virtuale.

Al ritorno da Napoli mi sono messa al lavoro, tranquilla e serena, quasi spavalda, io che sono sempre insicura e timorosa. E – inesorabilmente – gli dèi del macaron mi hanno punita. La famigerata hýbris di classica memoria è stata colpita e atterrata.

Sì, perché i macaron non sono venuti bene. O meglio, la cosa strana è che, a partire da uno stesso impasto, un tipo è venuto, l’altro no. Credevo che il problema fosse la cottura, così ho rifatto il secondo tipo. Di nuovo non è venuto bene, troppo cotto e quasi informe.
Ho pensato per giorni a dove posso aver sbagliato e, dopo la ripetuta tentazione di attribuire tutta la colpa ad un innocente colorante giallo, come in un forsennato “dagli all’untore”, ho elaborato un’altra teoria.
L’unica ipotesi che mi sembra plausibile è che io abbia montato troppo gli albumi prima di versarvi lo sciroppo di zucchero. Convinta del fatto mio, e con la scarsa attenzione dovuta a giorni frenetici, ho iniziato a montarli troppo presto e forse sono diventati troppo duri, E infatti quando sono andata a formare i macaron ho visto subito che l’impasto era come troppo denso. Quello viola forse si è salvato perché l’ho lavorato dopo e ha avuto tempo di smontarsi un po’.

macaron-mousseline-mora

Va be’, come che sia a quel punto ero in ballo, non avevo altri giorni a disposizione e ho dovuto proseguire nella strada accidentata che le divinità talimaniche avevano tracciato per me.
Alla fine mi sono dovuta accontentare di macaron altamente insoddisfacenti dal punto di vista estetico (che per un macaron, è tutto), ma almeno sono felice che i gusti che ho scelto mi sono piaciuti molto, e con il passare dei giorni l’incavolatura si è stemperata. Merito anche degli innumerevoli macaron mangiati, che non mi piaceranno tanto ma – insomma – quando ci sono, uno sforzo si fa.

Il primo tipo ha il guscio aromatizzato alla violetta (salti mortali per trovare l’estratto) e una farcitura di crema mousseline alla mora. La mora si percepisce molto vagamente perché ho potuto metterne solo una piccola quantità per non rischiare di allentare troppo la crema, ma è comunque utile per alleggerire e stemperare la burrosità della mousseline. Si potrebbe provare mettendo anche una goccia di essenza, ma quella non l’avevo a disposizione.

Per il secondo tipo ho scelto un aroma altrettanto fiorito ma più leggero, sa al gusto che al palato: un guscio neutro (quindi mandorla a go-go) e come ripieno una confettura di pere e camomilla, fresca e profumatissima.

Ma bando alle ciance, ecco come ho fatto.

macaron-mousseline-mora

Macaron mora-violetta e pera-camomilla

Porzioni: circa 40 macaron       Tempo di preparazione: 3 h       Tempo di cottura: 12′ + 12′

Ingredienti

per i macaron
150 g di farina di mandorle
150 di zucchero a velo
55 g di albume
3 gocce di essenza di violetta
colorante giallo in gel
colorante viola in gel

55 g di albume
50 g di acqua
150 g di zucchero semolato

per la crema mousseline
66 ml di latte fresco intero
50 g di zucchero
35 g di tuorli
17 g di amido di mais
84 g di burro a pomata (18°C circa)
25 g di purea di more (circa 50 g di more fresche)
10 g di zucchero a velo
2 cucchiaini rasi di pectina

per la confettura di pere e camomilla
400 g di pere abate al netto degli scarti
120 g di zucchero semolato
2 cucchiai di camomilla essiccata
100 ml di acqua
2 cucchiai di succo di limone

macaron-mousseline-mora

per i macaron

Mettete la farina di mandorle sulla teglia del forno e tostatela a 150°C per 10′. Fate raffreddare completamente.

Frullate la farina di mandorle con lo zucchero a velo nel mixer per pochissimi secondi, alla massima velocità, con brevi impulsi: è importante non scaldare il composto. Setacciate, eliminando eventuali pezzettini troppo grandi (per questo motivo, meglio partire con una quantità appena superiore di mandorle). Con una spatola, mescolate il mix di farina e zucchero con 55 g di albume. A questo punto ho diviso in due parti uguali di uguale peso il composto e ho aggiunto ad una le gocce di essenza di vaniglia.

In un pentolino, portate a bollore lo zucchero semolato con l’acqua. Quando raggiunge 110°C, iniziate a montare gli albumi con le fruste elettriche a velocità media. Quando lo sciroppo raggiunge i 117°C, gli albumi saranno spumosi ma ancora piuttosto morbidi: allora abbassate al minimo le fruste, versate metà dello sciroppo e riaccendete subito a velocità massima per qualche secondo, poi abbassate nuovamente, versate il resto dello sciroppo e aumentate al massimo, continuate a montare fino a quando la meringa non raggiunge la temperatura di 50°C.

Dividete in due parti di uguale peso la meringa italiana e unitele ai due composti di mandorle divisi in precedenza, aggiungendo anche i coloranti desiderati. Unitela in due o tre riprese, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarlo.
Riempite due tasche da pasticciere con bocchette liscia di 8 o 10 mm di diametro. Predisponete l’apposito tappetino per macaron o un foglio di carta forno che avrete fissato sul fondo di una teglia con un pochino di impasto, per non farlo scivolare, e formate tanti dischetti del diametro di circa 2,5-3 cm (considerate che un pochino si allargheranno).
Per ottenere macaron perfetti è importante fare il dischetto omogeneo, evitando possibilmente di farci il “ciuffetto” sulla superficie. Se dovesse venire, potete appiattirlo con il dito leggermente inumidito, delicatissimamente: non sarà molto professionale, ma funziona.

collage

Sbattete la teglia 3 o 4 volte sul tavolo per far uscire le bolle d’aria, poi aspettate fino a quando la superficie dei macaron non si è seccata quel tanto che basta a non far appiccicare l’impasto al dito se lo toccate ( per me, 20-25′ circa).
Infornate a 150°C per 12-15′, togliendoli non appena iniziano a colorirsi. Togliete il tappetino dalla teglia per evitare che scuriscano troppo sotto ma aspettate almeno mezz’ora prima di rimuoverli dal tappetino.

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per la crema mousseline

Lavate le more e fatele cuocere in un pentolino con un cucchiaino di zucchero per 5′ a fuoco medio. Rilasceranno molto succo. Voi scolatele e prelevate solo la parte di polpa, che passerete al passino (va bene anche frullarla con il minipimer, ma resteranno i semi).

Con una forchetta, sbattete i tuorli con lo zucchero, unitevi l’amido e poi versate a filo il latte quasi bollente. Portate su fuoco dolce e cuocete mescolando costantemente come una normale crema pasticcera.
Una volta addensata, unite 42 g di burro morbido e mescolate finché non si amalgama del tutto. Distribuite la crema in una teglia per farla raffreddare rapidamente.
Quando raggiunge i 20°C, iniziate a montarla con le fruste, aggiungendo poco per volta il resto del burro. Alla fine unite la purea di more e lo zucchero a velo, continuando a montare per un minuto.

per la confettura di pere e camomilla

Mettete in infusione la camomilla per 15′ in 100 ml di acqua bollente.
Sbucciate le pere e tagliatele a dadini, bagnandole nel frattempo con il succo di limone. Fate cuocere in una casseruola con l’infuso di camomilla filtrato per circa 1 h, a fuoco dolce e coperto. Scoprite solo negli ultimi minuti per far evaporare il liquido in eccesso.
Frullate le pere ormai quasi disfatte, unite lo zucchero e la pectina e riportate sul fuoco per 5-10′, fino a che la confettura non raggiunge la consistenza desiderata.

Farcite i macaron alla violetta con la mousseline di more e quelli neutri con la confettura di pere. Et voilà!

P.S:: è caldamente consigliato di farli riposare una notte in frigo prima di consumarli. La differenza tra il prima e il dopo è incredibile, provate!

 macaron-mousseline-mora

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 65 dell’MTChallenge

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48 comments on “Macaron fleuri

  1. 22/01/2017 at 10:12

    Belli e profumati forse non perfetti però ti posso assicurare che sono golosi. L’uso delle essenze nei dolci non le ho mai provate e quindi i tuoi macaron sono molto intriganti
    Brava un abbraccio

    • 23/01/2017 at 23:34

      Grazie Manuela, anche per me era la prima volta che usavo le essenze ed ero un po’ timorosa.Ma è stato molto più semplice che usare i coloranti in realtà! 🙂

  2. 22/01/2017 at 10:54

    Dì quello che ti pare ma per me sono bellissimi, colori e gusti molto raffinati, composizione romantica, perfetta ambientazione macaroneaca hahaha (il termine non è molto fine così)
    Ilaria ha scritto nel suo post che non devono essere perfetti e sai che ho sfogliato un libro di Hermé, alcuni macarons avevano dei bubbini in superficie?? T’è capì? 😉

    • 23/01/2017 at 23:35

      Allora se non devono essere perfetti sono perfetti! Ci ho preso! 😀
      Grazie cara Cristina, tu sai sempre come incoraggiarmi!

  3. 22/01/2017 at 10:55

    Uffa..leggi : macaronesca e bubbolini :-))

  4. 22/01/2017 at 12:19

    Raffinati e fini come sai essere tu! Delicati i colori e sicuramente i sapori… complimenti Alice! Vi aspetto per lo smercio di essenza di violetta, panza permettendo! 😉

    • 23/01/2017 at 23:36

      Grazie Sara!! Fissiamo per il contrabbando di sciroppo, che sennò tu ti fai troppo panzona e ci dai il due di picche! 😀

  5. 22/01/2017 at 14:01

    Ah, ecco cos’eri andata a fare, a Napoli! Che bello, mi fa piacere che abbiamo FINALMENTE fatto un raduno al sud e non come sempre al nord… Anche se non faccio parte del MTC perché non riuscirei a starci dietro, sono contenta della cosa!
    E sono ancora più contenta di questi macaron, che sono tra i miei dolcetti preferiti, ma che ancora non ho mai preparato a casa 😀

    • 23/01/2017 at 23:37

      Davvero sono i tuoi preferiti? A me sembrano bellissimi da vedere ma non li sceglierei mai come dessert. Però a farli è un po’ come una droga, hai voglia di riprovare con altri gusti…e mentre li fai rischi di mangiarne comunque un centinaio, sono così piccoli che neanche te ne accorgi! 😀

  6. 22/01/2017 at 14:54

    Nooo, ma i tuoi macaron sono divini. Secondo me tu sei bravissima e nel tuo blog trovo sempre piatti super deliziosi e perfetti. Se ti può consolare io ho avuto lo stesso problema e alla fine li i macarons li ho fatti tutti dello stesso colore spolverando la superficie in modo diverso. Non mi spiego perchè… ma è stata una sfida durissima io non li avevo mai fatti. Comunque davvero la tua proposta è sublime! io non me ne intendo ma a me sembrano venuti bene alla fine. Buon fine settimana. 🙂

    • 23/01/2017 at 23:39

      Be’, di certo non era una sfida facile quindi, come sempre in questi casi, anche solo aver provato e aver ottenuto qualcosa è un buon risultato secondo me! Adesso vengo a vedere cosa hai prodotto perché mi hai incuriosita…

  7. 22/01/2017 at 16:19

    Alice scusa se scrivo ancora volevo dirti che leggendo il tuo post ho visto che ti mancano le foto dei passaggi. Se le hai ti consiglio di aggiungerle altrimenti non so se sei in regola con il regolamento Mtc. Scusa se mi sono permessa di segnalartelo, ma avendolo notato ho pensato che magari ti era sfuggito. Un saluto caro

    • 23/01/2017 at 23:38

      Grazie Milena! Me ne sono accorta subito dopo e ho provveduto a caricarle. Grazie mille! 🙂

  8. 22/01/2017 at 18:52

    E lo bene anch’io, che con i macaron si rischia di toppare proprio quando si vorrebbe dare il meglio. Però a te direi che alla fine è andata più che bene, sono belli e delicati, sembra che stiano per prendere il volo. Brava!

    • 23/01/2017 at 23:40

      Che bella immagine! I macaron-farfalla 😀
      Grazie Anna Laura, un abbraccio!

  9. 22/01/2017 at 21:36

    Sono di una delicatezza senza precedenti! Non solo al gusto ma anche all’aspetto! Raffinati.

    • 23/01/2017 at 23:40

      🙂 🙂 🙂

  10. 22/01/2017 at 22:11

    Mi piacciono molto l’idea, la combinazione di sapori e la rappresentazione che ne hai fatto. Tutto perfettamente coordinato. Complimenti

    • 23/01/2017 at 23:40

      Grazie Tina!

  11. 22/01/2017 at 22:36

    Mamma mia Alice, mi viene da ridere, soprattutto per il tour de balles che ancora non è finito, per lo meno qui a casa mia.
    Ma sui tuoi macaron mi sento spirito affine, perché manco farlo apposta abbiamo usato colori ed ingredienti molto simili. Floreali pure a casa mia, ma io sono una signora agée che ogni tanto si fa prendere dalla nostalgia.
    In ogni caso, i tuoi macaron mi sembrano stupendi. Non noto imperfezioni a dire il vero.
    Solo una grande eleganza e bellezza.
    Un forte abbraccio mia cara.

    • 23/01/2017 at 23:42

      Non fare la furba che non sei affatto una signora agèe. Ho diritto quanto te alla nostalgia e alle essenze floreali che ricordano la nonna, sappilo mia cara! 😛
      Un grande abbraccio anche a te 🙂
      E grazie.

  12. 22/01/2017 at 23:19

    Non so a cosa tu ambissi ma le critiche che ti poni non le condivido assolutamente. Questi macaron sono meravigliosamente raffinati ed eleganti e aromatici e ti rispecchiano pienamente. Sono una grande fan della violetta e quella mousseline ora me la sognerò anche di notte fino al giorno che non proverò a rifarla. E poi la confettura perfetta pere e camomilla.
    Ti confermo guardando il croutage di quelli gialli che l’impasto era troppo denso tuttavia hai comunque lavorato molto bene perché non si è crepato.
    Le foto poi sono deliziose, come sempre, e il vassoio della nonna della Vitto gli regala quel tocco d’altri tempi che ben si addice alle tue preparazioni. Sappi che le divinità Talimaniche sono ampiamente soddisfatte.

    • 24/01/2017 at 00:04

      Grazie suprema dea del macaron! Onorerò il tuo favore con libagioni di meringa italiana e aspersioni di polvere di mandorle! 😀

  13. 23/01/2017 at 00:19

    Qualcosa mi dice che sei “un pelino” iper-critica verso ciò che fai, perché a me i tuoi macaron sembrano bellissimi: a partire dall’abbinamento di colore fino a quello di sapori, con il leit motiv dei fiori, estremamente delicato e ben studiato.
    A me piacciono assai assai..

    • 24/01/2017 at 00:01

      Eh vabbè, ma in foto ho messo quelli più belli! 😀 Quelli brutti li ho fatti sparire subito mangiandoli su due piedi!
      Grazie Giulietta…e comunque un pelino ipercritica lo so, effettivamente…

  14. 23/01/2017 at 01:08

    Questi macaron sono davvero un’opera d’arte…poesia pura…sinfonia di sapori e aromi e colori. Mi hanno colpito davvero un sacco tra tutte le ricette in gara, complimenti! ;-)) Tra parentesi i miei sono in forno…ma non ho il coraggio di vedere il risultato 🙁

    • 24/01/2017 at 00:02

      Grazie Elisabetta! Sono davvero felice che ti siano piaciuti, anche perché spesso mi sento molto in sintonia con le tue ricette…
      E spero che anche i tuoi ti abbiano soddisfatta…Corro a vedere se sono già on line 🙂

  15. 23/01/2017 at 05:07

    Taci, te e la hybris e le divinita’ dei macarons.
    Hai prodotto le tue solite meraviglie e- posso dirlo?- sei la prima che mi abbia veramente estasiato con entrambe le farciture. Che non solo non contengono errori, ma spingono un po’ sull’acceleratore: la strada e’ la tua, quella della delicatezza, delle sfumature, della levita’ (delle nuvole, farei prima a dire), in un percorso di coerenza che sta facendo strabiliare mezzo web. Sottoscritta compresa (e, fidati, non e’ poco).
    Per me, son favolosi. Punto.

    • 23/01/2017 at 23:43

      Ok, taccio.
      🙂

  16. 23/01/2017 at 10:03

    Sarà… ma a me sembran tanto belli!

    • 23/01/2017 at 23:42

      Be’, diciamo che nelle foto ho messo quelli più fotogenici 😀 😀 😀

  17. 23/01/2017 at 23:08

    Cara Alice,
    i gusti che hai trovato sono davvero eleganti e nonostante la tua insoddisfazione, mi sembra che questi macaron facciano proprio la loro figura, così farciti!
    un bacio

  18. 24/01/2017 at 01:12

    romantici, eleganti, delicati, te l’ho detto, e ti rispecchiano totalmente.
    Sono bellissimi, ma capisco il tuo essere ipercritica con te stessa, per me è uguale, non sono mai contenta, ma forse è questo il motivo che ci spinge a migliorarci ogni volta.
    E’ stato bello abbracciarti a Napoli, ti ho vista e il cuore si è riempito di tenerezza.
    Un abbraccio Alice, e complimenti sinceri, e poi appuntamento alla prossima versione!
    Giuli

    • 24/01/2017 at 15:31

      Grazie cara Giuliana, anche per me è stato bello incontrarti, e anche un po’ emozionante… Spero che ci siano altre occasioni!
      Un abbraccio e…ai prossimi macaron 😀

  19. 24/01/2017 at 07:29

    E io invece di vederti come un ciambellone ti associamo molto di piu e immediatamente a un macaron delicato m pensato. Saranno non perfetti come forma (ma dove ?) ma le farciture sono azzeccatissime e i loro colori rispecchiano il loro gusto. Complimenti !

    • 24/01/2017 at 16:30

      Be’, se devo scegliere come vedermi, anche io preferisco essere un macaron che un ciambellone!! 😀 😀 😀
      Grazie mia cara Marina, un bacio!!

  20. 24/01/2017 at 07:35

    Ammetto che ho provato a capire cosa ci fosse che non andava, ma ti giuro che agli occhi del “popolo virtuale” questi dolcetti sembrano eccezionali. É vero che il mio parere di mediocre (per non dire peggio) pasticceria conta il giusto, ma sappi che qua oltre oceano c’é una standing ovation!
    Ah dimenticavo, fra l’essenza di violetta e la confettura di pere-camomilla non saprei dirti cosa mi piace di più!
    p.s poi me lo dici dove hai trovato l’essenza di violetta a Firenze!

    • 24/01/2017 at 16:26

      Ma che mediocre pasticcera, dai!! Il problema è nella consistenza, sono troppo secchi. E poi alcuni si sono crepati in cottura..nella foto ci sono quelli venuti un po’ meglio 🙂
      La violetta me la sono fatta spedire…e ho faticato non poco per trovarla!
      Un abbraccio cara Marghe!

  21. 24/01/2017 at 11:56

    Eleganti e delicati.
    Mi fanno venire in mente le mie passeggiate a Aix en Provence.
    Quelli alla violetta mi incuriosiscono moltissimo.
    Complimenti davvero!

    • 24/01/2017 at 16:23

      Grazie mille, Ottavia!! Anche perché Aix-en-Provence mi è rimasta nel cuore 🙂

  22. 25/01/2017 at 12:02

    Sono stata attratta, anzi, incantata dalla prima foto dei tuoi macarons. Una vera poesia per gli occhi.
    Leggendo le ricette poi mi hai veramente conquistata. Non so quale delle due potrei veramente mangiare a cucchiaiate. La mousseline alle more dev’essere perfetta, come dici tu, con l’asprigno della mora a bilanciare la ricchezza della crema. Ma forse la confettura di pere e camomilla è ancor più nei miei gusti, un abbinamento perfetto e non banale.
    Dai, vinci! :))

    • 26/01/2017 at 15:57

      Sie!! Ho visto certe meraviglie da far impallidire i miei già pallidi macaron 😀
      Ma grazie…sono felice che ti siano piaciuti!!

  23. Sono fini, eleganti, intriganti e meravigliosi.
    Fortuna che non ti erano venuti bene eh..

    • 26/01/2017 at 23:27

      Grazie Aylin…è che uno vorrbbe sempre fare meglio 😀

  24. 27/01/2017 at 12:53

    E’ da quando hai pubblicato la tua ricetta che dico a mio marito “vedi? Questa è una foto”
    I tuoi scatti sono talmente belli e poetici che mi raccontano tutta la ricetta con un solo sguardo e questa è una cosa meravigliosa.
    Poi vai a leggere e ti accorgi che la ricetta è proprio come te l’eri immaginata, gli stessi profumi, le stesse consistenze, la pera (che amo alla follia) e le more… frutti in sè già perfetti, ma che vengono innalzati se lavorati da mani sapienti e delicate come le tue.
    Devo assolutamente provare a fare la mousseline e soprattutto la marmellata di pere e camomilla.
    E cmq oggi capito nel momento giusto, perchè è da stamattina che mi girano a nastrello. 🙂

    • 28/01/2017 at 15:15

      Grazie Chiara! Era la prima volta che facevo la mousseline e mi è piaciuta molto ma è essenziale che il burro sia di ottima qualità(io amo quello bavarese). E se c’è un po’ di frutta anche meglio, così sgrassa la crema al palato.
      Per quanto riguarda il giramento, posso solo sperare che sia passato in fretta! 😀
      Un abbraccio

  25. 30/01/2017 at 19:20

    mi piacciono moltissimo, le farce sono originali, delicate e profumate, perfette per i macaron, molto curiosa di provarle! 🙂

  26. 31/01/2017 at 16:46

    Acc che nervoso! Quelli che hai messo però sono bellissimi e le farcie sfiziose.

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