Macaron al cacao con ganache al caffè

Una bambina bionda, la una codina corta e un abitino leggero con fragole rosa.
Avrà sì e no tre anni.
Mi passa davanti guardandosi di qua e di là, svagata, al suono della musica che le canta dentro.
E proprio prima di scomparire dalla mia vista fa un saltello. Uno di quei mezzi saltelli da bambini, privo di senso, pura espressione di contentezza, e il mio cuore fa un balzo improvviso e sorrido, serena.


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Finalmente, i miei primi macaron. Che poi sarebbero i secondi, ma vabbè.
Non che il mondo ne sentisse la mancanza, lo so bene. E nemmeno io, se in quattro anni non mi ero mai cimentata. Ma per fortuna c’è Silvia di Fancyhollow che ogni tanto mi pungola un po’, e insieme a lei ho superato anche questo tabù.
Insieme, abbiamo fato dei macaron al lampone con ganache al fondente e devo ammettere che erano spaziali. Ma l’estetica non mi aveva soddisfatta, per cui ho riprovato a stretto giro di posta, con risultati più soddisfacenti, anche se forse appena sufficienti.
Ma temo di essere entrata nel tunnel, perché li trovo bellissimi e deliziosi al tempo stesso (anche se trooooppo dolci), e un perfetto regalo per le persone a cui tenete di più.
Abbastanza laboriosi e soggetti a diversi accorgimenti per una buona riuscita, sono un dono piccolo e prezioso che non potrà che suscitare ammirazione in chi lo riceve. O almeno, a me piace pensare così!

Gli accorgimenti per la realizzazione vengono da qui (un blog bellissimo!), ma il procedimento è leggermente diverso. Invece che aggiungere la seconda dose di albumi alla meringa italiana e continuare a montare, io li ho uniti al TPT (tanto per tanto, ossia pari quantità) di farina e zucchero, come indicato da Di Carlo, senza montarli ma semplicemente amalgamandoli con una spatola. Il risultato, però, mi è sembrato comunque buono.

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Macarons al cacao con ganache al caffè (metodo con meringa italiana)

Quantità: 40 circa       Tempo di preparazione: 40′ + 30′ di riposo       Tempo di cottura: 15′

Ingredienti

per i macaron

120 g di farina di mandorle
30 g di cacao amaro in polvere
150 di zucchero a velo
55 g di albume

55 g di albume
50 g di acqua
150 g di zucchero semolato

per la ganache

300 g di cioccolato fondente al 50%
150 g di panna fresca
2 cucchiaini abbondanti di caffè solubile

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Preparazione della ganache

Spezzettate il cioccolato e mettetelo in un pentolino che terrete a bagno maria per pochi minuti: deve ammorbidirsi ma non sciogliersi del tutto. Scaldate la panna fin quasi al bollore e scioglietevi il caffè solubile. Versatela sul cioccolato ammorbidito e mescolate energicamente con una spatola per amalgamarlo. Fate raffreddare.

Preparazione dei macaron

Frullate la farina di mandorle con lo zucchero a velo nel mixer per pochissimi secondi, alla massima velocità, con brevi impulsi: è importante non scaldare il composto. Setacciate, eliminando eventuali pezzettini troppo grandi (per questo motivo, meglio partire con una quantità appena superiore di mandorle). Con una spatola, mescolate il mix di farina e zucchero con 55 g di albume e tenete da parte.

In un pentolino, portate a bollore lo zucchero semolato con l’acqua. Quando raggiunge 110°C, iniziate a montare gli albumi con le fruste elettriche a velocità media. Quando lo sciroppo raggiunge i 117°C, gli albumi saranno spumosi ma ancora piuttosto morbidi: allora abbassate al minimo le fruste, versate metà dello sciroppo e riaccendete subito a velocità massima per qualche secondo, poi abbassate nuovamente, versate il resto dello sciroppo e aumentate al massimo, continuate a montare fino a quando la meringa non raggiunge la temperatura di 50°C.

Unite allora la meringa italiana al mix di farina e zucchero in tre riprese, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarlo.
Riempite una tasca da pasticciere con bocchette liscia di 8 o 10 mm di diametro. Predisponete l’apposito tappetino per macaron o un foglio di carta forno che avrete fissato sul fondo di una teglia con un pochino di impasto, per non farlo scivolare, e formate tanti dischetti del diametro di circa 2,5-3 cm (considerate che un pochino si allargheranno).
Per ottenere macaron perfetti è importante fare il dischetto omogeneo, evitando possibilmente di farci il “ciuffetto” sulla superficie. Se dovesse venire, potete appiattirlo con il dito leggermente inumidito, delicatissimamente: non sarà molto professionale, ma funziona.

Sbattete la teglia 3 o 4 volte sul tavolo per far uscire le bolle d’aria, poi aspettate fino a quando la superficie dei macaron non si è seccata quel tanto che basta a non far appiccicare l’impasto al dito se lo toccate ( per me, 20-25′ circa).
Infornate a 150°C per 12-15′, togliendoli non appena iniziano a colorirsi. Aspettate almeno un’ora prima di rimuoverli dalla teglia.

Riempite una tasca da pasticciere con bocchetta liscia di 8 cm con la ganache ormai fredda, distribuitene un po’ su un macaron e accoppiatelo con un altro. Proseguite fino ad esaurimento.

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Note:

  • i macaron si conservano fuori da frigo (in inverno) per un paio di giorni. Per più tempo è opportuno tenerli refrigerati e tirarli fuori qualche ora prima del consumo.
  • io ho provato anche a riempirli con una ganache al cioccolato bianco e caffè: ancora più dolce ma stra-buo-na! Per farcire circa 1/3 dei macaron ho usato 100 g di cioccolato, 40 g di panna e 1 cucchiaino e mezzo di caffè.
  • non li assaggiate appena farciti! Non rendono un’unghia di quello che diventano dopo una notte trascorsa in frigorifero, garantito. Abbiate pazienza e sarete ricompensati.
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11 comments on “Macaron al cacao con ganache al caffè

  1. 28/10/2016 at 09:19

    Questo è un post da incorniciare, per la delicatezza dell’intro, la bellezza delle foto, la perfezione di questi macarons che non hanno nulla da invidiare ai loro cugini francesi di pasticceria. Mi sembrano perfetti e certamente sono un dono strepitoso che racchiude nella sua laboriosità tutto l’affetto per chi li riceve. Sempre bravissima ma stavolta direi ancor di più!

    • 28/10/2016 at 17:22

      Ma grazie cara Viv! Tu mi incoraggi sempre 🙂

  2. 29/10/2016 at 11:36

    Ciao Alice! Bravissima… mi piacciono molto anche le foto! Grazie per avermi citata . Buon sabato!

    • 29/10/2016 at 23:26

      Grazie a te, Lucia! 🙂

  3. 30/10/2016 at 12:45

    Ho 5 albumi in frigo avanzati dalla crema di ieri, però mi manca la farina!! A me piacciono moltissimo, a Napoli c’è un posto che li fa artigianalmente (penso, sulla confezione in cui li vendono così sta scritto!) e mi piacciono moltissimo! Come già detto, quando passeranno di moda li farò ahahah

  4. 07/11/2016 at 12:43

    Scrive bene Viv. Le foto sprigionano tanto calore quello che viene fuori in un pomeriggio tra Amiche di confidenze e frivolezze, un pomeriggio che negli anni continui a ricordare.
    Grazie!

    • 07/11/2016 at 18:59

      Grazie Mile…le tue parole scaldano sempre il cuore e quello che vedi nelle mie foto mi rende orgogliosa…anche se non sono certa di meritarlo 🙂 Un abbraccio.

  5. 09/11/2016 at 23:34

    Che bravaaaaa! Non potevo non dirtelo, sono venuti benissimo… degni di una pasticceria francese vicino alla Senna, fidati di chi c’è stata e adora quei luoghi! 😉
    (belle anche le foto, sai quanto mi piace la tua crescita!)

    • 11/11/2016 at 10:49

      Grazie Francesca!! Sono felice che le foto ti piacciano…non sempre vengono come vorrei (quasi mai in realtà) ma a volta sono soddisfatta anche io…e questo è uno dei pochi casi! 😀

  6. 22/01/2017 at 09:57

    Per essere il primo esperimento, sono semplicemente strepitosi. Gusto invitante e foto, chetelodicoafa, spettacolari!!

    • 23/01/2017 at 23:33

      Ahahah!! Grazie! Come si dice, buona la prima! La seconda un po’ meno però… :-/

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