Praline alla pera e Madagascar di Ernst Knam

La scorsa estate sono stata in vacanza in Belgio e non nascondo che, tra le attrattive di richiamo, c’era anche la rinomata produzione di cioccolatini. Ma nonostante pensassi di essere preparata, ad ogni angolo mi ritrovavo con gli occhi sgranati e la fronte incollata a vetrine che somigliavano più a quelle di boutique di haute couture che non a quelle di cioccolaterie.

Impossibile descrivere l’eleganza, la raffinatezza e la varietà dei cioccolatini che ho visto; sarei rimasta ore ad ammirarne la minuta perfezione. E qualcuno potrebbe dire che, effettivamente, ci sono stata per delle ore: ma non dategli ascolto.

A rendere l’esperienza davvero perfetta, oltre alla calma e all’atmosfera rarefatta delle boutique, erano i cartellini descrittivi accanto ad ogni tipo di pralina, attenzione niente affatto banale. In genere siamo costretti a scegliere in base al solo aspetto, a scatola chiusa, ignari del contenuto di quel piccolo scrigno scuro.

Per chi ama le sorprese, è una goduria. Per me no. Io voglio scegliere prima, voglio sapere cosa c’è dentro e avere il tempo di pensarci su. Sono irrecuperabile, lo so. Ma per me questo è parte del piacere: immaginare il gusto, valutare, soppesare, decidere. E, finalmente, assaggiare.

Sebbene il Belgio – e le Fiandre in generale – siano stati tra i primi Paesi europei a conoscere il cacao, in virtù della dominazione spagnola che segnò queste regioni dall’inizio del XVI secolo e che aveva importato il cacao dalle Americhe, l’Italia recuperò presto il tempo perduto. Alla fine del Cinquecento, quando gli spagnoli iniziarono ad importare semi di cacao e ad utilizzarli per la cioccolata calda, tenevano ben segreta la ricetta della squisita bevanda. Fu il fiorentino Antonio Carletti a importarla in Italia, nel 1606, dove a poco a poco si diffusero le cioccolaterie, quelle di Firenze e Venezia tra le più famose.

Per secoli, fu questo l’unico modo di consumare il cioccolato: una bevanda aristocratica ed elitaria, alla quale erano attribuiti poteri rinvigorenti e corroboranti.

Per arrivare al il cioccolatino, la strada è ancora lunga. In realtà, le pastiglie di cioccolato esistono dalla fine del Cinquecento, ma i primi cioccolatini a stampo compaiono solo nel 1830, dopo l’introduzione di macinatrici meccaniche in grado di dare al cioccolato una struttura sufficientemente fine. La pralina, invece, ossia il cioccolatino ripieno, è davvero giovane: fu inventata nel 1912 dal cioccolatiere belga Jean Neuhaus. Perché sia di ottima qualità, il guscio deve essere sottilissimo, lucido e croccante, tale da sciogliersi velocemente in bocca per lasciar posto al morbido ripieno. A Neuhaus si deve anche l’invenzione del ballotin, la scatolina – o cofanetto – che contiene i cioccolatini e li protegge, per evitare che si danneggino.

Le possibilità creative fornite dalla pralina sono davvero infinite: potete variare il guscio, combinare uno o più ripieni, aggiungere spezie, aromi, liquori. Un mondo tutto da inventare, del quale è impossibile stancarsi.

Dopo tutto questo preambolo avrete capito che l’Italia ha un ruolo molto importante nella produzione (e nel consumo) di cioccolatini e non potevo proprio mancare ai festeggiamenti per la Giornata nazionale dei Cioccolatini, di cui è ambasciatrice Elena Arrigoni.

Chi mi segue saprà che sto parlando del Calendario del Cibo Italiano promosso dall’Associazione Italiana Food Blogger, un progetto lungo un anno, che  si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione di un calendario in cui si celebrano, in 366 giornate e 52 settimane nazionali, i nostri piatti e i prodotti più tipici.

Ogni settimana è dedicata all’approfondimento di un tema scelto fra quelli che hanno maggiormente influito sulla storia della gastronomia italiana, mentre ogni giorno dell’anno è dedicato alla celebrazione di un piatto o di un prodotto tipico che ci ha reso famosi nel mondo.

Mi ero già cimentata un paio di volte (con le praline fondenti e le praline al cioccolato bianco), con buoni risultati, ma avevo voglia di provare nuovi gusti. Così ho chiamato la mia fidata compagna di praline, che già da tempo fremeva per tornare in attività, e ci siamo regalate un pomeriggio a tutto cioccolato.

Abbiamo scelto una ricetta dell’arcinoto Ernst Knam, che unisce il fondente del Madagascar alla freschezza della pera, frutto ancora di stagione. La ricetta viene dal libro Cioccolatini e praline, ed. Il Sole 24 Ore, 2011.

Rispetto all’originale – con tutto il rispetto di Knam – abbiamo sostituito il fondente 67% del ripieno con uno al 50%, e dopo averli assaggiati siamo convinte che sia stata una buona intuizione perché altrimenti il cioccolato avrebbe prevalso troppo sulla frutta.

Invece di acquistare delle pere sciroppate, inoltre, ho preferito farle in casa, poche ore prima di fare i cioccolatini (vedi note in fondo alla pagina).

Infine, le dosi della purea di pera sono maggiori rispetto a quelle di Knam, perché a noi è sembrata un po’ scarsa; meglio farne un po’ di più e decidere sul momento quanta utilizzarne.

Cercherò di descrivere il dettagli i passaggi e le fasi di lavorazione, rimandando anche ai miei post precedenti. Se siete interessati all’argomento vi segnalo questa pagina della famosa casa Callebaut, con dei video didattici che ho trovato molto utili.

Praline pere e Madagascar