Praline fondenti con ganache al cioccolato bianco

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Dicono che in estate la cioccolata non si mangia. Be’, mi sembra un’affermazione a dir poco azzardata.
Il mio consueto e regolare consumo di cioccolato non si è mai interrotto in questi mesi (poco estivi, in realtà).
E’ vero, però, che le temperature più alte rendono difficile la lavorazione del cioccolato, e quindi non avevo potuto replicare l’esperimento di produzione di quelle pralinefatte qualche mese fa, che avevano avuto un successo strepitoso.
Ma adesso che l’autunno si avvicina posso pensare a nuove sperimentazioni dolciarie. E chissà che al fido amico Piumino non voglia unirsi qualche altro aiutante per dare vita ad un vero e proprio laboratorio cioccolatoso?!

Intanto vi lascio con queste praline fondenti con ripieno cremoso al cioccolato bianco.
Per maggiori informazioni sul temperaggio del cioccolato vi rimando al mio post sulle praline con ganache fondente, mentre qui riporto semplicemente il procedimento di realizzazione.

Siete pronti per questa nuova avventura cioccolatosa?!

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PRALINE FONDENTI CON GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

Dose: circa 30 cioccolatini       Tempo di preparazione: 3 ore circa

Per i cioccolatini:

  • 300 g di cioccolato fondente al 70%

Per la ganache:

  • 60 ml di latte
  • 200 g di cioccolato bianco

Avvertenza: Il rapporto cioccolato/latte per la ganache bianca è molto diverso da quello per la ganache fondente. Anche se al corso di cioccolateria che abbiamo seguito ci hanno detto che era il medesimo (e lo stesso abbiamo trovato scritto in più siti), in realtà a noi è servito molto più cioccolato per far addensare il ripieno, e anche in questo caso è stato comunque molto utile lasciare la ganache in frigo per un paio di ore prima di utilizzarla, così che fosse sufficientemente solida.

Per il resto abbiamo proceduto esattamente come per le altre praline, scegliendo però di non decorare la superficie dei cuoricini perché erano venuti così belli lucidi e bombati che ci sembrava un peccato coprirli.

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1. Fondete a bagnomaria 2/3 del cioccolato fondente, facendo attenzione a che non venga a contatto con l’acqua né con il vapore perché l’umidità lo renderebbe inutilizzabile.
Controllate spesso la temperatura, perché tende a salire molto alla svelta e altrimenti rischiate di allungare indicibilmente i tempi di raffreddamento.
In alternativa potete anche fondere il cioccolato nel microonde, ma sempre a temperature medie e per un solo minuto per volta, mescolando ogni volta e controllando la temperatura con il termometro per non farlo bruciare.
Una volta raggiunti i 45° trasferite il cioccolato in un’altra ciotola (possibilmente di vetro o di metallo) e aggiungetevi a poco a poco il cioccolato rimasto, a pezzetti. Mescolate continuamente e prendete spesso la temperatura per capire quando è il momento di non aggiungere più cioccolato. Meglio fermarsi un grado o due prima dei 30°, per avere modo di usare il cioccolato con più calma. La temperatura continuerà comunque a scendere.

2.  Riempite completamente gli alveoli dello stampo con un cucchiaio. Sbattete un paio di volte lo stampo sul piano di lavoro, con decisione ma anche delicatezza, per far affiorare ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Rovesciate poi lo stampo sopra alla ciotola del cioccolato fuso in modo che il cioccolato coli giù e negli alveoli rimanga solo una quantità sufficiente a costituire il “guscio” della pralina.
Pulite lo stampo passandoci sopra la spatola e fatelo asciugare 15 minuti a temperatura ambiente e altri 15 in frigo.
Considerate che l’operazione di riempimento degli stampini deve essere piuttosto veloce perché il cioccolato si raffredderà progressivamente e diventerà sempre meno lavorabile.

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3. Mentre si consolidano i vostri cioccolatini, preparate la ganache. Scaldate in un pentolino il latte e poi spezzettatevi dentro la cioccolata. Mescolate energicamente con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

4. Quando il cioccolato negli stampini è solidificato riempiteli con la ganache ormai tiepida aiutandovi con un semplice cucchiaino. Lasciate liberi almeno un paio di millimetri sotto al bordo dello stampino. Fate raffreddare per circa 2 ore (prima fuori e poi dentro al frigo).

5. Temperate nuovamente il cioccolato, che a questo punto si sarà quasi solidificato, seguendo le indicazioni precedenti. Raggiunti i 30°, riempite completamente gli stampini, usando una spatola per livellarli, in modo tale che la base dei cioccolatini sia perfettamente piana.
Fate di nuovo raffreddare e poi sformateli delicatamente.

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22 comments on “Praline fondenti con ganache al cioccolato bianco

  1. 03/10/2014 at 10:14

    Buongiorno Alice, io sono prontissima, anche perchè tra non molto inizierò a pensare ai regalini per le feste e quale miglior regalo che dei cioccolatini creati con le mie manine? (devo solo comperare gli stampini)
    ” La vita è come una scatola di cioccolatini! Non sai mai quello che ti capita. (Tom Hanks)”
    Sereno fine settimana <3

    • 03/10/2014 at 11:52

      Proprio vero cara Libera…è una massima molto saggia.
      Come regalo sono perfetti, davvero di grande effetto, ti assicuro… Procurati l’occorrente e…si parte! 🙂
      Buon fine settimana anche a te!

  2. 03/10/2014 at 11:29

    Che belle!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Io e il cioccolato non andiamo molto daccordo invece! Ma come idea regalo sono meravigliosissimi!

    • 03/10/2014 at 11:53

      Grazie!! Anche io non sono proprio una fan sfegatata anche se mi piace molto, ma con questi vai sul sicuro! 🙂

      • 03/10/2014 at 11:55

        no no io sarei anche una fan sfegatata, mi piace, ma appena lo mangio pago con un emicrania da urlo…quindi magari li preparerò, senza assaggio :-(, seguendo le tue istruzioni, perchè sono troppo belli!!!

        • 03/10/2014 at 11:57

          Urca, che seccatura! Non lo sapevo…mi dispiace! 🙁

        • 03/10/2014 at 12:29

          Potresti provare ad aggirare il problema con antistaminici e/o integratori di DAO, per tornare a godere -almeno di tanto in tanto- del piacere di un buon cioccolato!
          Magari parlane con il tuo medico…

          • 03/10/2014 at 13:35

            Grazie per i suggerimenti…ma prendere un antistaminico per magiare il cioccolato toglierebbe il 60% di magia! Indagherò!

          • 03/10/2014 at 13:40

            A volte può valerne la pena 😉 In bocca al lupo!

  3. 03/10/2014 at 12:21

    ma perchè io e te non siamo vicine di casa?

  4. 03/10/2014 at 13:53

    L’ho scritto apposta, stinfia tu! Cercheremo un giorno adatto all’impresa, vedrai…iniziamo a pensare! ☺

  5. 03/10/2014 at 15:43

    Che brava! Il cioccolato è lucidissimo e questi cuoricini sono davvero invitanti! Ho preso degli stampi… Deve solo decidermi a provare anche questa esperienza dei cioccolatini! 🙂

    • 03/10/2014 at 15:51

      Grazie!! Il temperaggio serve proprio a far venire il cioccolato bello lucido… Ci vuole un po’ di tempo ma il risultato ripaga ampiamente! ☺

      • 03/10/2014 at 16:06

        Già …ho studiato un pochino ed ho anche il termometro x seguire il temperaggio… e che tra dire …anzi leggere e il fare ci vuole pratica e bravura. .. e a te non manca 😉

  6. Di cioccolato non so davvero NIENTE. Il nulla 🙂 quindi credo che continueró a fare solo la mangiatrice e assaggiatrice. Queste praline sono perfette! Mi pare che ti siano venute benissimo! Magari un giorno mi verrà voglia di studiare un po’ questo argomento. Per il momento ho solo deciso che regalo vorrei da te la prossima volta che ci vediamo:) baci, buon weekend

  7. 05/10/2014 at 09:35

    Io il cioccolato lo mangio sempre anche d’estate ed ho giusto una piccola scorta di 2 kg in dispensa che mi ‘tocca’ far fuori un pezzettino alla volta…

    Non ho mai temperato il cioccolato però gli stampini li ho pertanto credo sia giunta l’ora di sperimentare!

    Un bacio e buona domenica

  8. 06/10/2014 at 04:48

    Io ho un mucchio di stampini…comprati per realizzare i gessi profumati. 😉 certo se sapessi fare questi piccoli gioielli cambierei subito destinazione d’uso ai miei acquisti 😀

  9. 06/10/2014 at 21:56

    Tutto così romantico… sarebbe bello non solo fare noi questi cuori, ma anche riceverli… 😀
    Gli stampini per cioccolatini mi fanno impazzire, formato mignon, quasi gioco delle bambole… 🙂

    • 06/10/2014 at 22:03

      Quando si dice un regalo fatto col cuore… 🙂
      E ti assicuro che chi lo riceve se ne rende conto, glielo leggi nello sguardo…una soddisfazione impagabile! 🙂

  10. 10/02/2015 at 10:07

    Ciao, vorrei ringraziarti!
    Dopo tanti tentativi andati male, ho comprato un termometro alimentare e degli stampini specifici (prima usavo quelli per i chiaccioli di Ikea) ed ho seguito i tuoi consigli alla lettera!!!
    Mio marito, giudice severissimo, ha detto che ora hanno un aspetto professionale e un sapore eccezionale 🙂
    Davvero grazie! Con i tuoi consigli temperare è stato davvero facile!!!! Vorrei inviarti la foto del “capolavoro” per avere un tuo giudizio. Come faccio?
    Intanto proverò a fare i mendicans. …..
    Ancora complimenti, Michela

    • 10/02/2015 at 23:15

      Ciao Michela! Non sai quanto mi facciano piacere le tue parole. Una testimonianza diretta vale più di mille commenti “sulla fiducia”…sono davvero felice di esserti stata utile!
      Il mio indirizzo di posta è alicedelre@gmail.com, sarei molto contenta di vedere le tue creazioni.
      In alternativa puoi pubblicarle anche sulla mia pagina Facebook, credo forse ti sei già iscritta…
      Grazie davvero per avermi dato questo riscontro del mio “lavoro”, per me è molto importante.
      Aspetto le foto!
      Alice

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