Praline al cioccolato ripiene di ganache fondente

Il fascino delle praline è umanamente irresistibile.
La forma perfetta, le dimensioni contenute, la sorpresa del ripieno.
La croccantezza del cioccolato sotto i denti al momento del primo morso, poi la scioglievolezza della crema all’interno, infine l’unione tra due consistenze e gusti che si fondono in un’appagante esplosione di piacere.
Un concentrato di sensazioni, la sintesi della perfezione estetica e la quintessenza del godimento racchiusi in un piccolo, misterioso bon bon.
Come non esserne soggiogati?

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Con la complicità di un amico fidato che condivide con me la passione per il cioccolato, ho finalmente superato le incertezze e mi sono lanciata in un mini corso di cioccolateria, per apprendere i rudimenti di quest’arte.
Il corso si è tenuto un pomeriggio di aprile presso la cioccolateria Dona Malina di Firenze, un piccolo laboratorio artigianale con rivendita annessa, gestito da due ragazze che si sono create un mestiere a partire da un sogno.
Il piccolo ambiente per la vendita è delizioso: scaffali di legno, barattoli di vetro piene di leccornie, scatoline e confezioni di tutti i tipi. Subito accanto, ben visibile anche dal negozio, il laboratorio, dove Gaia ci ha svelato i segreti del suo lavoro.

Io e Piumino ci siamo divertiti un sacco e abbiamo deciso che dovevamo mettere in pratica gli insegnamenti in una chocolate-session casalinga.
Così è stato, e questi sono i frutti del nostro lavoro.

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PRALINE AL CIOCCOLATO RIPIENE DI GANACHE FONDENTE

Per circa 30 cioccolatini:

  • 300 gr di cioccolato fondente al 70%

Per la ganache:

  • 50 ml di latte o panna
  • 100 gr di cioccolato fondente al 70%

Per decorare:

  • granella di nocciole, cocco rapè, frutta secca, frutta disidratata, pepe rosa, peperoncino, semi di anice, semi di zucca, semi di girasole, codette…

Attrezzatura:

  • termometro digitale
  • stampini in silicone o policarbonato
  • spatola
  • decopen (decoratore) in silicone (il mio è questo, splendido regalo di Piumino!)

Per ottenere dei cioccolatini lucidi e uniformi, senza bolle d’aria e macchie bianche, è essenziale l’operazione di temperaggio del cioccolato.
Cosa significa? Praticamente è necessario far raggiungere al cioccolato una serie di temperature in successione che permettano la stabilizzazione delle varie componenti, in particolare del burro di cacao e dei diversi grassi dai quali è composto. La regola generale per il cioccolato fondente prevede il raggiungimento di 45°, un rapido raffreddamento fino a 28° e un successivo riscaldamento a 30°. (Per il cioccolato al latte le temperature si abbassano di un grado).
Io e Piumino, tuttavia, ci siamo attenuti agli insegnamenti di Gaia e abbiamo semplicemente raggiunto i 45° per poi passare ai 30°, ottenendo un risultato molto soddisfacente.

Nelle cioccolaterie professionali il raffreddamento avviene tramite la spatolatura del cioccolato su di un piano di marmo, che consente di raffreddarlo molto velocemente.
A casa, invece, si può utilizzare il sistema di fondere solo una parte del cioccolato e aggiungere il resto in seguito: mentre si scioglie per contatto con quello già fuso, il cioccolato aggiunto contribuirà ad abbassarne la temperatura.
Leggendo le indicazioni per la preparazione vi accorgerete che sarà necessario temperare il cioccolato più volte. Sicuramente è una seccatura, ma è anche il bello di questa materia prima che – se non viene a contatto con acqua – può essere fusa e risolidificata all’infinito senza perdere le proprie qualità organolettiche.

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1. Fondete a bagnomaria 2/3 del cioccolato, facendo attenzione a che non venga a contatto con l’acqua né con il vapore perché l’umidità lo renderebbe inutilizzabile.
Controllate spesso la temperatura, perché tende a salire molto alla svelta e altrimenti rischiate di allungare indicibilmente i tempi di raffreddamento.
In alternativa potete anche fondere il cioccolato nel microonde, ma sempre a temperature medie e per un solo minuto per volta, mescolando ogni volta e controllando la temperatura con il termometro per non farlo bruciare.
Una volta raggiunti i 45° trasferite il cioccolato in un’altra ciotola (possibilmente di vetro o di metallo) e aggiungetevi a poco a poco il cioccolato rimasto, a pezzetti. Mescolate continuamente e prendete spesso la temperatura per capire quando è il momento di non aggiungere più cioccolato. Meglio fermarsi un grado o due prima dei 30°, per avere modo di usare il cioccolato con più calma. La temperatura continuerà comunque a scendere.

2.  Riempite completamente gli alveoli dello stampo con un cucchiaio. Sbattete un paio di volte lo stampo sul piano di lavoro, con decisione ma anche delicatezza, per far affiorare ed eliminare eventuali bolle d’aria.
Rovesciate poi lo stampo sopra alla ciotola del cioccolato fuso in modo che il cioccolato coli giù e negli alveoli rimanga solo una quantità sufficiente a costituire il “guscio” della pralina.
Pulite lo stampo passandoci sopra la spatola e fatelo asciugare 15 minuti a temperatura ambiente e altri 15 in frigo.
Considerate che l’operazione di riempimento degli stampini deve essere piuttosto veloce perché il cioccolato si raffredderà progressivamente e diventerà sempre meno lavorabile.

3. Mentre si consolidano i vostri cioccolatini, preparate la ganache. Scaldate in un pentolino il latte e poi spezzettatevi dentro la cioccolata. Mescolate energicamente con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

4. Quando il cioccolato negli stampini è solidificato riempiteli con la ganache ormai tiepida aiutandovi con un semplice cucchiaino. Lasciate liberi almeno un paio di millimetri sotto al bordo dello stampino. Fate raffreddare per altri 30 minuti (prima fuori e poi dentro al frigo).

5. Temperate nuovamente il cioccolato, che a questo punto si sarà quasi solidificato, seguendo le indicazioni precedenti. Raggiunti i 30°, riempite completamente gli stampini, usando una spatola per livellarli, in modo tale che la base dei cioccolatini sia perfettamente piana.
Fate di nuovo raffreddare e poi sformateli delicatamente.

6. Per completare l’opera potete decorare la superficie dei vostri cioccolatini (soprattutto se non sono venuti proprio perfetti ;-)). In questo modo potrete anche arricchirne il gusto oltre a migliorarne la presentazione, ottenendo così tante praline diverse l’una dall’altra.
La decorazione è decisamente la parte più divertente, dove potrete esprimere al massimo la vostra fantasia. L’unica seccatura è che tutto ciò che vorrete mettere sopra al vostro cioccolatino andrà “attaccato” con del cioccolato fuso e quindi dovrete probabilmente temperarlo un’altra volta. Ma vi assicuro che il risultato finale (e il divertimento durante la decorazione) ne valgono la pena.
In sostanza dovete semplicemente riempire la decopen con il cioccolato temperato, dosarne una piccola quantità sulla superficie del cioccolatino e disporvi sopra la frutta secca o qualsiasi altra decorazione da voi scelta.

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46 comments on “Praline al cioccolato ripiene di ganache fondente

  1. 03/06/2014 at 08:13

    Ma sono strepitosi! Non credo di avere la pazienza per un procedimento così delicato, di solito mi spazientisco per molto meno 😉 ma i risultati che hai ottenuto sono magistrali!

    • 03/06/2014 at 11:02

      Grazie!!! Effettivamente è un procedimento un po’ lungo, durante il quale anche io ho avuto momenti di cedimento… Ma farlo insieme ad un’amica è l’ideale per renderlo più scorrevole! 😀
      Buona giornata!

  2. 03/06/2014 at 08:14

    Ma sei stata bravissima! Ho degli stampini in silicone ma non mi sono mai cimentata…chissà che con i tuoi consigli non sia la volta buona per provare e stupire marito e piccola pulce! Pensavo fosse molto più complicato…

    Bacioni e buon lunedì

    • 03/06/2014 at 11:05

      Anche io avevo gli stampini da tanto ma non avevo mai provato, credevo fosse un’impresa impossibile! 😀
      Invece si può fare, non è difficile, si tratta solo di prenderci la mano…ed è un po’ laborioso. Ma se consideri che era la prima volta direi che ne vale la pena! Ed abbiamo già fissato un’altra sessione per provare altri ripieni… 😀
      Grazie e un abbraccio…spero che anche tu abbia il sole!

    • Scusate sempre l’intromissione, ma Silvia dice le stesse cose che vorrei dire io e cioè che anche io ho comprato questi benedetti stampini, ma non sono ancora riuscita a fare un bel niente (strano!?).
      Tu sei stata davvero bravissima (non sapevo della tua passione per il cioccolato…) e sono contenta anche che tu stia facendo qualche corso. Quando ci siamo conosciute stavi per fare il primo della tua vita!
      Baci Alice, baci Silvietta

      • 04/06/2014 at 06:56

        E invece mi piace quando commentiamo “a tre”! 😀
        In realtà nei dolci il cioccolato non mi attira proprio, ma il cioccolatino ha un fascino tutto suo! Quella è la dose giusta di cioccolato per me!
        Anch’io avevo gli stampini da tempo immemore ma se non fosse stato per Piumino forse sarebbero ancora immacolati! 😀
        Sai che ho sempre pensato di guardare se da Eataly Firenze fanno dei corsi e mi sono sempre dimenticata? Ora controllo subito…ormai ci ho preso gusto!
        Un bacio e buona giornata Angiola! 🙂

        • Guarda se ci sono anche a Milano! Magari potresti venire qui a farlo! Oramai credo che sia un po’ tardi, ma probabilmente in autunno ci saranno.
          Buona giornata anche a te Alice!

  3. 03/06/2014 at 10:08

    Bravissima ti sono venuti veramente bene.
    Complimenti.
    🙂

  4. 03/06/2014 at 10:27

    Hai fatto un lavoro magistrale, peccato non poterli assaggiare.Buona giornata <3

    • 03/06/2014 at 11:06

      Questi non si possono spedire…devi venire di persona ad assaggiare tutti quelli che vuoi! 🙂
      Buona giornata!

  5. 03/06/2014 at 11:25

    Ma qui stiamo virando verso l’alta pasticceria!!!
    Sono troppo belli, complimenti davvero.

    • 03/06/2014 at 11:28

      Grazie!! :-):-):-) Ancora ce n’è di strada da fare…ma mi è piaciuto troppo farli! 🙂

  6. 03/06/2014 at 13:05

    Io stavo già morendo di piacere al solo leggere le tue parole.. Poi ho visto i cioccolatini e ho continuato a sognare! Hai fatto proprio bene a fare il corso.. Anche io ne sto facendo uno di cucina veg! Ero titubante ma mi sono buttata e sono pienamente soddisfatta! 😉 continua a farmi sognare! Bacii
    Anna

    • 03/06/2014 at 13:25

      Grazie!! Ci penso sempre tanto, troppo, prima di fare le cose…e ogni volta poi mi dico: “Ma perché non l’ho fatto prima?” 🙂
      A me piacerebbe fare un corso di cucina vero e proprio ma costano un sacco…chissà se per l’autunno mi sarò decisa?!
      Allora sono curiosa di vedere i frutti del tuo corso…poi prenderò ispirazione! 😉

  7. 03/06/2014 at 14:09

    Mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm….non dico altro 🙂

  8. 03/06/2014 at 15:09

    ma che brava!!! sono fantastici!

  9. 03/06/2014 at 15:21

    Bellissime! Io di solito le faccio ripiene di crema alla nocciola, ma le proverò anche così!

    • 03/06/2014 at 15:33

      Ciao Sara! Ma lo sai che stavo leggendo proprio ora un libro sul cioccolato e mi sono venute in mente mille idee diverse?! Non vedo l’ora di farli di nuovo! Il problema è che si va verso l’estate e il caldo rende tutto più difficile…
      Grazie per essere passata, a presto!
      Alice

  10. 03/06/2014 at 15:32

    In questo momento sto prendendo il caffè.. il cioccolato ci vorrebbe davvero!
    Luna

  11. 03/06/2014 at 17:17

    Uuuh…. Che bella questa cosa che avete fatto!!! E sono meravigliosi! La prossima volta (se ci sono… ;-P ) mi invitate a giocare con voi?!? 🙂

    • 03/06/2014 at 17:26

      Certo che sì!! Ma la prossima sessione è fissata per sabato…ce la fai a venire?! Forse è meglio quella dopo… 😉

  12. 03/06/2014 at 20:29

    andata tre cupcake dei miei per almeno 6 delle tue praline bellissime, invitanti e troppo buone!!

  13. 03/06/2014 at 21:29

    Hihihi mi sento proprio un privilegiato… Le praline erano speciali, si scioglievano in bocca sprigionando il sapore del cioccolato in abbinamento con le spezie e i semini, ma il divertimento di farle insieme è davvero impagabile! <3

    • 03/06/2014 at 21:42

      Se non fosse stato per te forse non li avrei mai fatti…e di certo non sarebbero stati così belli! 😀
      Siamo una grande squadra! 🙂

  14. 04/06/2014 at 11:41

    ecco che mi rotorni con il cioccolato! ma poi come faccio a credere che non ne vai matta??? 😀 io ne sono soggiogata solo alla prima visione!

  15. 04/06/2014 at 23:47

    Anche io voglio fare un corso di cioccolato, non stravedo per lui ma creare queste piccole delizie mi piacerebbe troppo! Sono bellissime… sembrano degli orecchini o dei bottoni preziosi! 🙂 E tutti i diversi gusti mi fanno impazzire, assaggerei ogni tipo perchè non posso non testare personalmente ogni abbinamento, ehehe!
    (ma ho un debole per quei petali colorati, anche se forse non sei stupita…) 😉

    • 05/06/2014 at 06:42

      Idem per me! Anche se non è la mia passione (ma comunque mi piace eh) vedo che intorno a me è mooolto apprezzato. E leggere lo stupore negli occhi di chi ha ricevuto queste praline non ha prezzo…
      Quello colorato è un’ottima scelta…sono semini di girasole ricoperti di cioccolato…una delizia! 😀

  16. 06/06/2014 at 20:48

    Bello il corso sul cioccolato… Favolose le tue praline 🙂

  17. 09/06/2014 at 15:14

    Anche mia sorella ed io abbiamo partecipato al corso base sul cioccolato da Dona Malina un paio di anni fa e ci siamo divertite tantissimo, oltre ad aver imparato un sacco di cose. Dopo i loro insegnamenti abbiamo rifatto di tanto in tanto le praline e un anno le abbiamo regalate per natale. Le tue sono bellissime e sono convinta anche molto buone!!!

    • 09/06/2014 at 15:27

      Grazie Chiara! Anche a me è piaciuto tanto e ho già replicato un’altra volta l’esperimento (con un altro ripieno).
      Peccato che adesso dovrò sospendere per iva delle temperature torride di Firenze ma ho già in mente di riprendere in autunno…e di esercitarmi per fare dei regalini di Natale! 🙂

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