Dulce de leche (Bressanini style)

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Un nome che suona strano per quella che non è altro che una confettura di latte.

Originario dell’Argentina e molto diffuso in America Latina, il dulce de leche ha un sapore simile al mou ed è estremamente dolce: a me non piace particolarmente, ma c’è chi invece lo ama alla follia. Ed io l’ho preparato proprio per una di queste amanti del dolce dolcissimo: Silvia del Fancyhollow.

Oltre a farle un piccolo dono, tuttavia, il dulce de leche mi è stato utile per mettere in atto un’altra ricetta-esperimento scientifico preso dal libro di Bressanini “La scienza della pasticceria”.
Mi ero già cimentata in un esperimento che aveva come base lo zucchero, producendo queste caramelle gelée.
Stavolta, invece, il protagonista è il latte. La pratica è quanto di più semplice: si fa bollire il latte con lo zucchero fino a quando non si è ristretto così tanto da diventare di colore scuro e consistenza spalmabile. In teoria, invece, queste operazioni provocano reazioni chimiche e innescano processi che è bene conoscere.

Cercherò di essere sintetica ma vorrei riportarvi alcuni aspetti che mi sembrano interessanti. Se non siete interessati all’approfondimento della chimica in cucina, potete passare direttamente alla ricetta!

Nell’esecuzione della ricetta è possibile osservare tre diversi fenomeni:

1. La reazione di Maillard, che avviene tra il lattosio e alcune proteine quando sono sottoposte ad alte temperature. È grazie a questa reazione – che possiamo osservare ogni volta che cuociamo torte o biscotti (ma non solo) – che si produce il colore bruno-dorato.
2. Il bicarbonato di sodio previene la formazione di grumi perché, essendo alcalino, aumenta il ph della soluzione, che invece con la cottura tenderebbe a diventare più acida (con la conseguente, parziale, coagulazione delle proteine e la possibile formazione di grumi). Il bicarbonato, inoltre, favorisce anche la reazione di Maillard, favorita in ambiente alcalino.
3. L’impiego di un 15% di sciroppo di glucosio sul totale dello zucchero aiuta a prevenire la formazione di cristalli di lattosio e ad evitare la sensazione di “sabbiosità” che si potrebbe sentire nel dulce de leche.*

* tutti i dati sono stati tratti da D. Bressanini, La scienza della pasticceria, Gribaudo 2014, pp. 126-128.

Modi d’uso. Il dulche de leche si può mangiare spalmato su pane e biscotti, usato come farcia per crostate o muffin, per variegare gelati o per decorare panne cotte e cheesecake.
È un dolce senza glutine ed  è un ottimo modo per usare grandi quantità di latte vicine alla scadenza.
Ma adesso direi di spostarci in cucina, visto che la preparazione è semplice ma la cottura prolungata.

DULCE DE LECHE

Dosi: 2 vasetti da 200 ml       Tempo di preparazione: 5 minuti       Tempo di cottura: 2 h – 2 h e 30’

Ingredienti

• 1 litro di latte intero
• 250 g di zucchero (per me 220 g zucchero e 30 g sciroppo di glucosio)
• mezza bacca di vaniglia
• 1 g di bicarbonato di sodio (la punta di un cucchiaino)

Procedimento

In una casseruola dal fondo spesso e dai bordi alti fate intiepidire il latte, poi unite lo zucchero e la bacca di vaniglia tagliata in due per la lunghezza. Mescolate per far sciogliere lo zucchero e poi aggiungete il bicarbonato.
Proseguire la cottura a fuoco basso, lasciando sobbollire dolcemente e mescolando piuttosto spesso per evitare che si formi troppa schiuma dovuta al bicarbonato. Dopo un’ora potete rimuovere la vaniglia.
Andando avanti nella cottura dovrete mescolare sempre più spesso per non farla attaccare al fondo della pentola. A poco a poco il colore diventerà più scuro e la consistenza aumenterà.
Il dulce de leche è pronto quando si è ridotto al 30% circa. In ogni caso è soggettivo se farlo più o meno denso; considerate che una volta spento il fuoco continuerà a rassodarsi per un po’.

Se nonostante tutti gli accorgimenti dovessero essersi formati dei grumi, passatelo ad un colino fine quando è ancora caldo, poi versatelo in un vasetto di vetro e conservatelo in frigo (si mantiene per diverse settimane). Se volete conservarlo più a lungo potete metterlo in vasetti sterilizzati e farlo bollire per creare il sottovuoto come si fa con le marmellate.

Esiste un sistema più rapido per preparare il dulce de leche, a partire da una lattina di latte condensato. Basta metterla, ancora chiusa, in una pentola a pressione e coprirla abbondantemente di acqua. Chiudete la pentola a pressione, accendete il fuoco al minimo e, dopo 25 minuti dal fischio, spegnete e lasciate uscire il vapore. Estraete il barattolo e apritelo quando sarà raffreddato.

Questo metodo, però, mi convince meno. Innanzitutto per il senso di vago timore che mi genera sempre la pentola a pressione (ebbene sì), poi per la mia tendenza ad evitare le scorciatoie, e complicarmi così la vita.
Ma soprattutto perché parte da un prodotto industriale, del quale non posso controllare la quantità di zucchero né gli ingredienti di base. E voci di corridoio dicono che il sapore, in questo caso, non è affatto lo stesso del dulce de leche originale!
Insomma, io preferisco stare un po’ di tempo lì a mescolare ma vedere il miracolo della condensazione che si compie davanti ai miei occhi…il bello della cucina è anche questo no?

Note:

• le prime foto sono state scattate quando il dulce de leche era appena fatto, le altre dopo che ha riposato un paio d’ore in frigo. Ovviamente più resta in frigo e più diventerà solido e spalmabile. Questo soltanto per regolarvi sul momento in cui interrompere la cottura.

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