La scienza della pasticceria di Dario Bressanini

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Perchè le mie meringhe non vengono perfettamente bianche? E perché non sono friabili come quelle del forno? Perché la crema inglese impazzisce spesso e la pasticciera molto raramente? E come mai le torte crescono troppo al centro?

Credo che ognuno di noi si sia posto almeno una volta questi interrogativi…e chissà quanti altri! Io sono sempre stata curiosa di sapere perché avviene una certa reazione, in che modo un ingrediente agisce a contatto con altri, quali sono i fattori che condizionano la riuscita finale di una torta o di un bignè. Non mi hanno mai soddisfatto le spiegazioni-non spiegazioni, il “si fa così perché sì”.
Ecco perché non appena ho visto questo volume in libreria, fresco di stampa, ancora vergine da lanci pubblicitari e promozioni, ho pensato che facesse al caso mio e l’ho subito comprato.
Non mi ha deluso, e vi racconto perché.

La scienza della pasticceria, edito da Gribaudo, è l’ultimo libro di Dario Bressanini, molto noto nell’ambito dei foodblogger.
Bressanini è docente di chimica presso l’Università degli Studi dell’Insubria a Como e oltre all’insegnamento si occupa di divulgazione scientifica, soprattutto in materia gastronomica e alimentare. Tra i suoi libri più famosi ci sono OGM tra leggende e realtà (2009), Pane e bugie (2010), Le bugie nel carrello (2013). Il suo blog “Scienza in cucina” è seguitissimo, e a ragione. Bressanini è capace di spiegare in maniera semplice ma rigorosa reazioni e trasformazioni chimiche anche a chi di chimica non sa nulla. È la dimostrazione fatta uomo che il termine “scientifico” non significa noioso nè incomprensibile.

Il libro è suddiviso in cinque sezioni: lo zucchero; le uova; latte, panna e burro; le farine; i gas. I gas?! Sì, perché nella pasticceria sono un ingrediente essenziale per ottenere certi risultati: che si tratti di lieviti o di aria incorporata, senza di essi potremmo fare ben poche torte.
Per ognuna di questa categorie Bressanini spiega sinteticamente le proprietà, i vari tipi di prodotti che si trovano in commercio e in cosa differiscono gli uni dagli altri (per esempio la differenza tra i vari tipi di zucchero, come ho cercato di riassumere qui). Poi ci racconta in che modo ogni ingrediente agisce in un impasto o in relazione ad altri ingredienti e illustra il perché delle reazioni più comuni che possiamo osservare in cucina.
Non temete di trovare formule chimiche o calcoli matematici. Più che altro si tratta di spiegazioni semplici ed efficaci di fenomeni che tutti noi possiamo osservare. L’intento di Bressanini è quello di fornire gli strumenti per poter valutare autonomamente, ricetta per ricetta, dove intervenire per ottenere il risultato che vogliamo. In pratica, conoscere gli ingredienti e le loro reazioni per poterli miscelare consapevolmente in base alle nostre esigenze.
Tutto ciò che Bressanini condivide con noi deriva dalle sue conoscenze di chimico e dagli esperimenti che lui stesso ha fatto in cucina, proprio come si trovasse in un laboratorio, per verificare l’esito di alcune reazioni.

In fondo ad ogni sezione sono raccolte alcune ricette di base, inserite a scopo dimostrativo per spiegare alcune proprietà degli ingredienti precedentemente illustrati. Per le uova, per esempio, potete trovare varie tipi di meringhe (francese, italiana, svizzera), la crema pasticciera e la crema inglese. Per le farine, invece, ci sono i pancakes e il famigerato pan di Spagna, banco di prova per le appassionate di arte dolciaria. Tra le altre cose, il professore spiega anche come fare il burro in casa, per chi è interessato all’autoproduzione.

Il libro scorre veloce e non richiede sforzi eccessivi per la comprensione, complice una grafica che definirei anglosassone: pulita, suddivisa in brevi paragrafi, con frasi in evidenza e piccoli riquadri qua e là che forniscono uno stacco laddove il libro potrebbe sembrare troppo denso ma non generano confusione. Il tutto è corredato da un’ottima documentazione fotografica, semplice e lineare, ad opera di Barbara Torresan.

Domenica scorsa ho avuto occasione di assistere alla presentazione del libro fatta dall’autore durante la manifestazione Dolcemente Pisa ed ho trovatoconferma delle sensazioni che avevo avuto nel leggerlo. Bressanini è una persona molto diretta e alla mano, capace di instaurare subito un contatto diretto con chi lo ascolta (ma senza essere compiacente, caratteristica che in genere mal sopporto). Si intuisce che è un Professore con una conoscenza vastissima della sua materia ma al tempo stesso ha il dono di saperla comunicare in maniera semplice, rendendola piacevole e comprensibile a tutti.

In definitiva, consiglio questo libro a chiunque ami cucinare dolci e voglia capire il perché delle cose. Sarà un bel viaggio tra scienza e cucina e vi lascerà sicuramente soddisfatti. A mio parere, sono soldi spesi bene.

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LA SCIENZA DELLA PASTICCERIA

Autore: Dario Bressanini

Editore: Gribaudo

Anno: 2014

Pagine: 200

Prezzo: 19,90

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28 comments on “La scienza della pasticceria di Dario Bressanini

  1. 28/11/2014 at 23:47

    Wow che bella recensione…..mi incuriosisce molto…ma ci sono anche ricette, consigli pratici su come lavorare certi ingredienti?
    Ciao
    Serena

    • 28/11/2014 at 23:53

      Ci sono delle ricette di base molto dettagliate, spiega come fare, l’ordine degli ingredienti, gli utensili da usare… Non è un libro di ricette fondamentalmente…è più per capire cosa avviene nelle nostre cucine! ☺

  2. 29/11/2014 at 05:49

    Interessante, non ho mai letto un suo libro, ma i suoi articoli su Le Scienze erano tra le cose piu’ esaustive che io abbia mai letto. Grazie del suggerimento!
    L.

    • 29/11/2014 at 07:30

      Di niente…magari è un’idea per un regalo di Natale!

    • 30/11/2014 at 13:15

      Infatti lo stile è proposto quello…con la differenza che qui è tutto raccolto in un unico volume! Grazie a te,a presto!

  3. 29/11/2014 at 09:37

    Buongiorno Alice, non ho il libro (ma scrivrò la tetterina a Babbo Natale) ma Bressanini lo comsulto spersso quando voglio approfondire e comprendere perchè i cucina succede questoo quello. E’ tecnico ma alla portata di tutti, scorrevole nella lettura e comprensibile anche da chi approcia per la prima volta l’aprofondimento. Buon fine settimana <3

    • 30/11/2014 at 13:14

      È vero…a me piace proprio per questo… Buona domenica!

      • 30/11/2014 at 14:03

        Alice, scusa ma finchè non cambio tastiera perdo vocali, consonanti espazi per strada, mi correggi tu?

        • 30/11/2014 at 14:05

          Volentieri! Ancora non ho visto l’ultimo post…passo appena posso, va bene?

          • 30/11/2014 at 14:13

            non c’è problema per il nuovo post ma intendevo gli errori qui, nei commenti qui da te, ho lasciato uno spazio anche nel precedente, convinta che fosse apposto 🙁
            Sei molto più impegnata di me e so che per te, i blog da visitare aumentano di giorno in giorno, i miei sono a “numero chiuso”: raccolgo quel che ho seminato e non m dispiace; che ci posso fare, sto diventando sempre più solitaria e “selvatica”… e cerco di non “nuocere… Buona domenica, qui uggiosa, piovosa e triste 🙁

          • 30/11/2014 at 14:23

            Ah, non avevo capito! Ci provo ma spesso sbaglio anche io e ho difficoltà a visualizzarlo perché spesso leggo da cellulare.
            Ma perché dici così dei blog? Tu segui quelli che ti va, mica siamo obbligati. Io probabilmente ne seguo troppi, un po’ per curiosità e un po ‘ per cortesia, e prima o poi dovrò fare una scrematura. Ma in ogni caso non sono per i grandi numeri…e credo che il mio blog lo dimostri! ☺

  4. 29/11/2014 at 10:49

    Bressanini è un mito. E come tutti gli appassionati del proprio mestiere riesce a trasmettere con un linguaggio semplice e comprensibile anche reazioni chimiche molto complesse che avvengono durante l’atto del cucinare o impastare. Concordo con te su tutto: una lettura molto interessante e istruttiva. Per chi vuole fare “quel passo in più” sul capire i “perchè” della cucina e della pasticceria.

    • 30/11/2014 at 13:11

      Tutto vero quel.che dici…io l’ho trovato una lettura molto utile…ma anche piacevole!

  5. 29/11/2014 at 12:40

    Amo quest’uomo! Ho appena finito di leggere ‘Le bugie nel carrello’ e voglio ‘La scienza in pasticceria’: finalmente qualcuno che sfata falsi miti e leggende e spiega esattamente quel c’è dietro le reazioni in cucina, dove sempre più spesso mi rendo conto che la chimica è da conoscere

    • 30/11/2014 at 13:10

      Vero! Ho sempre pensato anche io che conoscere qualche elemento di chimica fosse essenziale…e finalmente se ne è occupato qualcuno valido! Poi questo è dedicato solo alla pasticceria…nella sua idea ci sarebbe di fare anche altri volumi tematici…speriamo! ☺
      Io ho comprato Pane e bugie…poi magari passerò a Bugie nel carrello…quantr cose da leggere!!

  6. 29/11/2014 at 14:49

    Non sei la sola che parla bene di questo libro…. appena torno in Italia devo assolutamente comprarlo!

  7. 29/11/2014 at 17:08

    mi piace questa tua recensione…mi hai incuriosita! e come hai scritto in un commento…ottima idea regalo per Natale! Grazie!

  8. 29/11/2014 at 18:00

    Finalmente un’alternativa ai soliti libri per appassionate di cucina che vengono regalati per Natale…non faccio nomi ma questo mi sembra davvero che giochi in un’altra lega 😉

  9. 30/11/2014 at 14:25

    Ah, non avevo capito! Ci provo ma spesso sbaglio anche io e ho difficoltà a visualizzarlo perché spesso leggo da cellulare.
    Ma perché dici così dei blog? Tu segui quelli che ti va, mica siamo obbligati. Io probabilmente ne seguo troppi, un po’ per curiosità e un po ‘ per cortesia, e prima o poi dovrò fare una scrematura. Ma in ogni caso non sono per i grandi numeri…e credo che il mio blog lo dimostri! ☺

  10. 03/12/2014 at 19:46

    Praticamente è un Piero Angela della cucina! 😀 Libro curioso… (una volta era il delfino a esserlo ehehe) 😉

  11. 03/12/2014 at 22:13

    Segno subito, come ti dicevo mi piace molto bressanini! E che bello che tu abbia avuto modo di incontrarlo! 🙂

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