Zucchero di canna o zucchero bianco?

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Mi capita spesso di vedere amiche e amici che scelgono lo zucchero di canna per dolcificare il proprio caffè, credendo di fare un’azione utile per la propria salute. C’è la credenza diffusa che lo zucchero di canna sia più naturale e meno dannoso di quello raffinato, che negli ultimi tempi è particolarmente bersagliato come causa di tutti nostri mali, anche se spesso si tende a dimenticare che tutto sta nella misura delle cose.

Incuriosita da opinioni contrastanti, ho cercato di capire se effettivamente ci sono vantaggi per la nostra salute nel sostituire lo zucchero bianco con quello di canna, e la risposta che mi sono data è no.

Lo zucchero semolato lo conosciamo bene. È quello che troviamo più di frequente, bianco, con i cristalli piccoli e regolari, costituito esclusivamente da saccarosio. In Italia viene prodotto dalla barbabietola, ma esiste anche uno zucchero bianco che si ottiene dalla canna da zucchero, coltivata nei Paesi tropicali.

È invece fondamentale distinguere tra (almeno) due tipi di zucchero di canna, che sono quelli più facilmente reperibili in commercio.
Lo zucchero di canna grezzo è quello di colore bruno-dorato, con cristalli di dimensioni regolari, un po’ più grandi di quelli dello zucchero semolato; il tipo più diffuso è il Demerara. I passaggi produttivi e di raffinazione necessari a produrlo sono praticamente identici a quelli applicati allo zucchero bianco. A volte viene eliminato l’ultimo ciclo di sbiancatura, ma non sempre. In alcuni casi viene effettuato anche quello per poi reintegrare lo zucchero con una parte infinitesimale di melassa, che è quella che conferisce la colorazione bruno-giallognola. Quindi, questo zucchero è praticamente identico a quello bianco.

Lo zucchero bruno (o zucchero di canna integrale), invece, il cui tipo più noto è il Muscovado o Mascobado, subisce qualche passaggio di raffinazione in meno e quindi conserva una parte di melassa e più micronutrienti, ma in proporzione molto molto bassa. Oltre al saccarosio contiene piccole quantità di glucosio e fruttosio. Ha un colore più scuro, granulometria irregolare e tende a fare piccoli grumi a causa dell’umidità. Generalmente viene venduto nel circuito del commercio equo e solidale e, rispetto allo zucchero di canna grezzo, ha un sapore molto caratteristico, con un sentore di liquirizia, dovuto proprio alla melassa. Inoltre ha una diversa reazione all’umidità: tende infatti ad assorbirne di più e quindi rende i dolci e i biscotti molto morbidi e umidi. È un aspetto da non trascurare perché significa che non può essere sostituito indistintamente allo zucchero bianco nelle preparazioni di pasticceria perché rischia di alterare notevolmente sia il sapore che la stabilità e consistenza del vostro prodotto finale.

Dal punto di vista nutrizionale, lo zucchero di canna integrale ha minori percentuali di saccarosio e una composizione più ricca dal punto di vista dei sali minerali, ma si parla di quantitativi così piccoli da essere irrisori in un alimento che non viene consumato in grandi quantità. Inoltre non è certo lo zucchero la nostra fonte principale di approvvigionamento di vitamine e sali minerali. Insomma, non si parla di pasta, nessuno consuma un etto di zucchero al giorno! Idem per quanto riguarda la questione calorica e, quindi, dietetica.

Se affrontiamo la questione dal punto di vista socio-economico, invece, potrebbe avere più senso acquistare zucchero semolato da barbabietola di produzione italiana: avremmo un prodotto che non deve viaggiare per migliaia di chilometri (anche se non proprio a km zero) e aiuteremmo un settore produttivo nazionale attualmente in forte crisi. D’altra parte, ha un senso acquistare zucchero di canna se proviene dal commercio equo e solidale, circuito che dovrebbe garantire benefici per i piccoli produttori indipendenti in via di sviluppo.

Un’ultima considerazione. In merito al processo di sbiancamento dello zucchero semolato, che avviene facendo passare la soluzione nel carbone attivo, credo che sia molto difficile farsi un’idea precisa. Le opinioni sono ancora più discordanti: c’è chi grida che avrebbe conseguenze nocive ed estremamente dannose per la nostri salute e chi invece sostiene che si tratta di processi innocui, comunemente applicati anche in altri settori. Bressanini, per esempio, sostiene che è la stessa cosa avviene in una delle fasi di potabilizzazione dell’acqua dei rubinetti di casa (“La scienza della pasticceria”, p. 21).

In attesa di dati certi (chissà se li avremo mai), è certo buona cosa ridurre il consumo di zucchero giornaliero, perché sappiamo che se consumato in eccesso è dannoso per il nostro organismo e può portare all’insorgere di molte patologie tra le quali il diabete, non a caso sempre più diffuso anche tra i giovani. Le alternative sono molte, dal miele, al malto d’orzo e di riso, passando per sciroppo d’agave e stevia…. Non resta che sperimentare. Io ho già iniziato e nel prossimo post ve ne darò un assaggio!

Per saperne di più:

http://www.guidaconsumatore.com/alimentazione/zucchero-bianco-o-di-canna.html

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/04/06/miti-culinari-5-le-virtu-dello-zucchero-di-canna/

http://fysis.it/2615/alimenti/conosciamo-lo-zucchero-integrale

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19 comments on “Zucchero di canna o zucchero bianco?

  1. 17/11/2014 at 11:37

    Io sono una di quelle convertite allo zucchero di canna perché inizialmente pensavo impattasse meno sull’ambiente e facesse meno male alla salute….quanti falsi miti esistono sull’alimentazione! Oggi continuo a usarlo perché il suo sapore mi piace più di quello bianco e metto a posto la coscienza acquistandolo dal commercio equo. Devo però informarmi sullo zucchero da barbietola di provenienza italiana, grazie per questo articolo!

    • 17/11/2014 at 11:57

      Sono contenta che ti sia stato utile…io ho sempre fatto una gran confusione…per questo ho deciso di capirci qualcosa in più! Alla fine uso solo quello bianco, a parte per qualche ricetta particolare per cui uso quello integrale…ognuno trova la dua strada! ☺

  2. 17/11/2014 at 11:42

    Io ho provato quello che ha un leggero retrogusto di liquirizia, ma non mi è piaciuto granché. Del resto uso pochissimo zucchero in generale, non bevo caffè e nel tè non lo aggiungo… Però s ono curiosa di leggere dei tuoi instancabili esperimenti specialmente nei dolci 🙂

    • 17/11/2014 at 23:25

      Io invece nel caffè ne metto un sacco…anche se non fa bene! Ma nei dolci mi piace sperimentare…e hai ragione…non mi stanco mai! 🙂

  3. 17/11/2014 at 12:00

    Quando ho letto il titolo ho pensato a Bressanini, al suo articolo sullo zucchero. Mi piace molto come scrive, diciamo che ti apre molto gli occhi su come molta gente/siti cerchino di fare allarmismo per niente, su come sia facile aggirare la gente con termini catastrofici o mezze verità unite a termini denigratori! …diciamo che il suo approccio scentifico mi piace molto! …hai mai letto il suo libro pane e bugie, davvero interessante!
    L’hai letto il suo articolo sul killer invisibile http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/04/01/il-killer-invisibile/
    lo adoro quest’uomo! …se non lo conosci poi leggi questo a seguito http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/04/02/lallarme-dhmo/

    Comunque bellissimo articolo, condivido tutto …fino all’ultima riga ed attendo ricettine! 🙂
    baci

    • 17/11/2014 at 12:09

      Grazie Terry!! Pane e bugie lo voglio leggere da tanto, lo cercavo su amazon ma è da un po’ che non ce l’hanno…se anche tu me lo consigli lo leggerò di sicuro!
      Il blog di Bressanini lo seguo, mi piace molto, anche se non sempre riesco a leggerlo…lo trovo davvero interessante ed educativo. Bisognerebbe sempre pensare un po’ di più a quello che ci viene detto e cercare di approfondire.. per sapere quello che facciamo!
      Un abbraccio e buona giornata! ☺

  4. Io uso lo zucchero di canna integrale semplicemente perché mi piace il sapore. Grazie per l’articolo, interessantissimo!

  5. 17/11/2014 at 15:33

    Ma si, è vero! È ormai abitudine diffusa stravolgere tutto e disseminare terrore sotto tutti i fronti anche quello alimentare….. dobbiamo essere informati, ma nn bisogna neanche portare all’esasperazione ogni concetto…. a TUTTO ci va una misura, come giustamente dicevi anche tu. Il corpo umano ha bisogno solo di equilibrio: mangiare di qualità e “un pò di tutto” facendo sport con regolarità e cercando di scegliere uno stile di vita sano….. Condivido appieno il tuo dire☺Un abbraccioxxx

  6. 17/11/2014 at 15:57

    ma dai!!! credevo che lo zucchero di canna fosse più naturale!!! come le tue amiche!! anche se io in casa uso quello di barbabietola oddio che buono!!!

  7. 17/11/2014 at 21:31

    Articolo utilissimo!!!!

  8. 18/11/2014 at 22:02

    Purtroppo hai ragione, c’è molta confusione, male informazione e soprattutto troppo allarmismo. Lo zucchero di canna è da preferire per il sapore caramelloso che ha, io lo uso per la carne e per i dolci integrali. E’ vero che dolcifica di più, ma la differenza è pochina, se uno a problemi di glicemia è meglio che utilizzi la stevia, l’unico dolcificante naturale estratto da una pianta, (ovviamente stanno lavorando per mettere in cattiva luce anche quel prodotto). Gli allarmarmi in rete creano traffico, per questo vengono creati.
    Lo zucchero naturate è quello biologico, che sia di canna o di barbabietola l’importante è che non venga inquinato da piogge acide, pesticidi, integratori chimici ecc.
    Comunque pure io conosco lo zucchero di canna bianco, ma non ha senso, perché dato che i residui dello zucchero di canna sono più gradevoli, non c’è bisogno di raffinarlo ulteriormente, se lo raffini perdi il gusto e ti ritrovi lo stesso prodotto della barbabietola. Al contrario, lo zucchero di barbabietola non avrebbe un sapore gradevole se fosse lasciato integrale.
    Poi non parliamo delle altre leggende metropolitane tipo il latte confezionato ribollito più volte; del finocchio cancerogeno ecc. ecc.

  9. 18/11/2014 at 23:55

    Grazie, mi fa piacere! ☺
    Anche a me piace molto quel sapore, ma non sempre lo trovo adatto…dipende dal dolce che faccio!
    A presto,
    Alice

  10. 19/11/2014 at 07:26

    Interessante!

  11. 21/11/2014 at 00:42

    Grazie mille! Super utile questo post…

  12. 11/12/2016 at 12:35

    Per chi conosce la panela, prodotto dalla evaporizzazione del succo di canna da zucchero, non vorra provare qualsiasi altro zucchero.

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