Croissant sfogliati semplici e indolori…50 sfoglie di MTC!

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Croissant. Non è celestiale già la parola? Così elegante, così lieve. Così francese. E quindi chic, per definizione.

Le croissant. Come suona bene. Una parola che sembra imitare il suono della sfoglia che si frantuma sotto i denti, seguito dall’espandersi dell’aroma del burro nel palato. Crois-sant. Aaaah.

Oggi sono così estetizzante perché sono di buonumore, e sono di buonumore perché i croissant sono venuti bene, lo so. Ma in realtà questo post avrebbe potuto essere una sequela di imprecazioni. O non esistere affatto, se non fossi riuscita nell’intento. E invece no. Perché l’MTC propone sempre sfide apparentemente al di là delle nostre forze, ma dà anche gli strumenti per riuscire. E per spostare un po’ oltre l’asticella dei nostri limiti.
Perciò, mesdames et messieurs…voilà le croissant!

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Poche volte sono stata così soddisfatta, lo ammetto. Soprattutto perché il fallimento mi sembrava inevitabile. Tutte queste pieghe, e giri, e attese. E, soprattutto, la lievitazione. Invece, grazie alle indicazioni accurate di Luisa Jane, tutto è andato bene. Nel suo blog troverete tutte le precisazioni per una perfetta riuscita. In realtà, la sfogliatura del mio croissant poteva sicuramente essere migliore e forse sarebbe stato meglio farli cuocere un minuto in più, ma sono contenta del risultato finale.

Mentre guardavo i miei croissant (miei! croissant!) crescere e colorirsi nel forno, di pari passo al diffondersi del profumo di burro, mi sembrava di assistere ad una magia. Col naso schiacciato contro il vetro ero entusiasta come una bambina davanti ad un gioco nuovo e fantastico.
Mi sono innamorata del loro profumo, di quel colore dorato, delle mille sfoglie che si intravedono sotto ad ogni piega, come un ricamo impalpabile e delicato. Del loro aspetto invitante, languido e malizioso, tanto che quando li fotografavo mi sembrava di avere davanti la più splendida delle modelle. E del loro sapore non troppo dolce, burroso senza essere stucchevole. Di quel burro buono, che sa di panna e che miracolosamente sono riuscita a digerire…che meraviglia!
Ancora una volta, grazie MTC per questo regalo!

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Orbene, la ricetta è meno complicata di quello che sembra. Basta leggerla qualche volta, assicurarsi di aver capito bene i tempi e le fasi e soprattutto guardare i video che ho linkato più sotto. Quelli vi chiariranno tutto, anche i passaggi che a parole possono sembrare contorti. Inoltre vi lascio (con il suo consenso) l’infografica di Dani Pensacuoca che a me è sembrata molto chiara e utile.

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Le sfide dell’MTC presuppongono che si parta da una ricetta base da personalizzare entro certi limiti. In questo caso, io sono rimasta ferma alla ricetta base. Mi sembrava ragionevole, essendo la prima volta che provavo una ricetta così elaborata e “importante”, attenermi ai fondamentali. Sono solita procedere per gradi e credo che per fare bene i tuffi carpiati sia necessario imparare prima a tuffarsi di testa. In secondo luogo, non lo nego, anche per paura di fallire nel caso avessi introdotto anche la minima variante rispetto alla ricetta di Luisa Jane, tanto mi sembrava una sorta di formula magica. E, infine, perché per me il croissant è così: semplice, nature, basico; in modo che si possa sentire alla perfezione il binomio perfetto di sfoglia e burro.
Quindi, non so nemmeno se sono in gara, ma sono tanto felice lo stesso!

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CROISSANT SFOGLIATI

Dose: 8 croissant       Tempo di preparazione: 30′ + 10-12 h di riposo       Tempo di cottura: 20-25 minuti

Ingredienti

  • 400 g di farina W 300-330 o in alternativa W 350 (vedi note)
  • 40 g di burro bavarese a temperatura ambiente (vedi note)
  • 220 ml di latte freddo
  • 30 g di zucchero
  • 4 g di lievito di birra disidratato
  • 9 g di sale
  • 4 g di aceto di vino bianco

per la sfogliatura:

  • 200 g di burro bavarese freddo

per la finitura:

  • 1 uovo grande (o 2 piccoli), sbattuto e filtrato in un colino a maglia fine

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Procedimento

Mescolate il latte con il sale, lo zucchero e l’aceto. Setacciate la farina con il lievito, poi unitevi la miscela di latte e il burro ammorbidito, lavorando finché il composto è omogeneo ma non troppo a lungo, per evitare di far sviluppare la maglia glutinica. Formate un quadrato, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo per almeno 6 ore (ma può starci anche tutta la notte).

Nel frattempo mettete il panetto di burro per la sfogliatura tra due fogli di carta forno e iniziate a batterlo con il mattarello per abbassarlo; stendetelo con piccoli colpi, come si vede in questi due video (qui e qui). Sono in francese ma i gesti sono eloquentissimi. Se dovesse ammorbidirsi troppo, riponete in frigo per 15 minuti e poi continuate. Dovrete ottenere un rettangolo di circa 18×24.
Per fare un rettangolo preciso, quando il burro è già abbastanza schiacciato, potete ripiegare il foglio inferiore di carta forno sui quattro lati, alla misura che volete ottenere, come se faceste una bustina, e poi sovrapporre nuovamente il secondo foglio, in modo tale che quando schiaccerete il burro, le pieghe della carta lo contengano.
Riponete la lastra di burro in frigo fino al momento dell’uso.

Trascorse le sei ore, stendete l’impasto con il mattarello finché avrete un rettangolo alto il doppio del panetto di burro e di poco più largo (dovrebbe avere uno spessore di circa 6 mm). Poi mettete la lastra di burro sulla metà inferiore dell’impasto e ricoprite piegandovi sopra quella superiore, cercando di non far restare aria intrappolata dentro. Schiacciate bene i bordi con il mattarello per sigillare la pasta e poi stendetela fino ad ottenere una striscia lunga tre volte la base. Piegatela in tre parti, portando la parte superiore verso di voi e ripiegandovi sopra quella inferiore. Avvolgete nella pellicola e riponete in frigo per 30 minuti.

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Ripetete l’operazione altre due volte. Ogni volta che iniziate a stendere l’impasto controllate che la chiusura sia alla vostra destra (in pratica ogni volta dovete ruotare l’impasto di 90°, per non stendere sempre nella stessa direzione). Il riposo minimo è 30 minuti ma potete lasciarlo in frigo anche 4 o 5 ore se avete bisogno. Se è molto caldo tenetelo 15 minuti in frigo e 15 in freezer.
Dopo l’ultimo riposo in frigo, dividete l’impasto in due e stendete ogni porzione in un rettangolo di 26×34 cm sulla spianatoia leggermente infarinata. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte per favorire la sfogliatura, rifilate con un coltello i bordi non precisi e poi tagliate dei triangoli di 11 cm di base (ne dovrebbero venire 4 per porzione) con un coltello affilato e metteteli in frigo per 20 minuti.

Formate i croissant come mostrato nel video (al minuto 5, circa; ma guardatelo tutto!). Stirate leggermente i triangoli con le mani per allungarli, fate un taglietto al centro della base (che avrete verso di voi), allargatene i lembi e iniziate ad arrotolare fino alla punta, senza premere troppo. Posizionate i croissant su una placca rivestita di carta forno, avendo cura di mettere la punta sotto, per evitare che si alzi in cottura. Spennellate con l’uovo sbattuto e filtrato, coprite con la pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per 2 o 3 ore. Se volete cuocerli il giorno dopo, fate lievitare un’ora, mettete in frigo e la mattina dopo tirateli fuori due ore prima di infornarli, così che possano proseguire la lievitazione.

Prima di infornarli spennellateli di nuovo con l’uovo, poi cuocete per 8 minuti circa a 220°C e per altri 12-15 minuti a 190-200°C. Fate raffreddare su una gratella.

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Note:

  • è importante usare un burro con una buona percentuale di materia grassa, ottenuto da panna centrifugata e non per affioramento o da siero. Sono tutte informazioni che di solito non vengono riportate nella confezione, ma in genere i migliori sono i burri d’Oltralpe. Alla Coop ne ho trovati di diversi tipi ma ho scelto il burro Pascoli Bavaresi, che era proprio quello indicato come più adatto dalla redazione dell’MTC. (Per saperne di più sul tema del burro e delle enormi differenze di qualità e sapore, vi consiglio un fantastico articolo di Bressanini che, ancora una volta, è stato illuminante).
  • non ho trovato la farina consigliata e allora ho fatto una cosa del tutto empirica, miscelando 50% di Manitoba e 50% di farina per pizza e focaccia del Molino Grassi con il 12,4% di proteine (quindi circa 230 W, se non sbaglio). Anzi, se qualcuno mi spiega di preciso cosa ho fatto gliene sarò grata. Il risultato è stato buono ma vorrei comunque provare un’altra volta con la farina consigliata.
  • i tempi di riposo in frigo sono quelli minimi e posso essere allungati a 6-8 ore per ogni passaggio. Se le temperature sono molto alte è possibile che mezz’ora non basti: assicuratevi sempre che il burro sia ben solidificato prima di fare nuove pieghe.
  • se volete cuocere i croissant la mattina seguente, dopo la formatura lasciateli un’ora a lievitare a temperatura ambiente e poi  metteteli in frigo. La mattina successiva tirateli fuori e fate lievitare a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di infornarli.

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Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 50 dell’MTChallenge

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51 comments on “Croissant sfogliati semplici e indolori…50 sfoglie di MTC!

  1. 17/09/2015 at 07:57

    Sei una maga! A me sembra piuttosto difficile ma il tuo risultato è perfetto.

    • 17/09/2015 at 16:32

      Ahahahah!! A me sembrava proprio una magia in effetti…ma non sono convinta di averla fatta io! 😀
      Grazie Viv, un abbraccio!

  2. 17/09/2015 at 08:24

    Come ti capisco, anch’io ho provato le stesse ansie e le stesse emozioni. Dire “i miei croissants” (i miei primi croissants!!)che soddisfazione!!! Brava Alice

  3. 17/09/2015 at 08:30

    Non solo sono meravigliosi, ma la spiegazione è perfetta e chiarissima, il che significa che devo acquistare la farina giusta (confesso che uso per tutto quella del discount…) e provare! Assolutamente! Vivrei di cornetti….
    Un caro saluto 🙂

    • 17/09/2015 at 16:33

      Grazie mille! Pensa che io invece non sono un’amante dei cornetti…ma ho già voglia di rifarli! 😀

  4. 17/09/2015 at 08:39

    No, non ti sono venuti bene … ti sono venuti una meraviglia!!!! Quando deciderò di affrontare la cosa (e ormai sono mesi che rimando …) verrò qui per farmi infondere una dose di coraggio smisurato! Buona giornata cara e buone colazioni 🙂

    • 17/09/2015 at 16:34

      😀 😀 😀 Deciditi perchè…ne vale proprio la pena!! Se non fosse stato per questa sfida forse non avrei mai provato…e sarei rimasta con la certezza di non esserne in grado!
      Buona serata a te Martina!

  5. 17/09/2015 at 09:12

    Fantastici, favolosi, magnifici….che dire??? Sembrano proprio da pasticceria francese…e le immagini per fare le pieghe chiarissime, come tutta la ricetta!!! Grazie!!! Mi devo cimentare…peccato che io debba per forza sostituire il burro e il latte….@_@

  6. 17/09/2015 at 12:05

    ho vissuto le tue stesse ansie e soddisfazioni!!!
    bravissima!!!!
    ciao
    elisa

  7. 17/09/2015 at 12:06

    solo una parola…perfetti!

  8. 17/09/2015 at 12:33

    Fare i croissant mi mette ansia 🙁 devo riposare in maniere strane per troppo tempo! Invece un bel rustico lo butti là nel suo panno al caldo e lievita! Carinissimo il disegno 😀 però se tu assicuri che la ricetta è facile, allora son da provare!

    • 17/09/2015 at 16:41

      Guarda, era lo stesso per me…prima di iniziare non sai quanto ho temuto e meditato…E invece è stato molto meno traumatico del previsto!! Garantito…prova! 😀

      • 17/09/2015 at 17:52

        Uhm, quando torno a casa lo propongo a mia madre, così se io mi abbatto lei prenderà il testimoneXD

  9. 17/09/2015 at 16:40

    Grazie…ma nuove sfide ci attendono!! 😀

  10. 17/09/2015 at 18:59

    Complimenti! Davvero belli… 🙂

  11. 17/09/2015 at 20:35

    Devo proprio farti dei gran complimenti Alice! I tuoi croissant sono bellissimi!!!! Un po’ mi ha rassicurato leggere questo tuo post perchè io mi accingo a farli tra sabato e domenica….e ti confesso che ho una bella ansia! Anch’io resterò sul superclassico….speriamo bene! Un abbraccio
    Sandra

    • 17/09/2015 at 22:56

      Grazie Sandra!! Vedrai che andrà tutto bene… non vedo l’ora di ammirare i tuoi! 😀

  12. 17/09/2015 at 20:43

    Spettacolone……ecco l’unica parola che mi viene in mente!!!!

  13. 17/09/2015 at 21:27

    Bellissimi. Complimenti perchè fare la sfoglia non è per nulla facile.

    • 17/09/2015 at 22:57

      Grazie davvero, è stata proprio una bella sfida…sono molto contenta! 🙂

  14. 18/09/2015 at 07:52

    Le croissant….. ti è riuscito una meraviglia!

  15. Sei stata bravissima, altroché!
    Complimenti, per una prima volta è un ottimo risultato 🙂

  16. 18/09/2015 at 16:52

    Vedi, devi prendere da me.. una sequela di insulti ed imprecazioni anche quando vengono 😀 😀

    Bellissimi davvero i tuoi croissant.. un ottimo lavoro! 🙂

    • 23/09/2015 at 21:02

      Ahahah!! Perché un’imprecazione ci sta sempre bene…c’è sempre qualcosa per cui servirà!
      Grazie cara Giulia, a presto!

  17. 19/09/2015 at 14:56

    Sono esteticamente precisissimi, e anche questo conta. Sul sapore ahime devo fidarmi, ma non ho alcun dubbio che siano deliziosi a vederli!!!! 😉 Bravissima!!! Un abbraccio, Lidia

  18. 20/09/2015 at 18:50

    mi permetto una voce dissenziente. Per me i croissant non appartengono alla categoria “cose facili”: progetto interessante, anche appassionante, lungo, dove importante essere precisi ecc ecc…ma “facile” no.
    Per essere la prima volta hai avuto un buon risultato, ma la sfogliatura dovrebbe essere piu definita, cosa appunto non facile da ottenere a mano (in laboratorio molto piu semplice dato che si usa sfogliatrice).
    Comunque brava! …dico..la prima volta! Ora devi riprovare. Anche io ho attraversato fase croissant: ogni due giorni mi mettevo al lavoro (ah, consiglio a tutti un mattarello d’acciaio o di marmo) e dopo diversi tentativi ero arrivato a cose decenti, con anche molti flops sul percorso, ma non erano risultati “consistenti nel tempo”: una volta bene, la successiva magari meno e cosi via a jo-jo…e alla fine mi ero scocciato….cmq consola che anche in pasticceria i croissant buoni buoni, leggerissimi, sfogliatissimi, sono difficili da trovare. St

    • 20/09/2015 at 19:00

      Ciao Stefano, ho scritto facili perché sono sono riuscita a farli anche io…e perché tutto sommato è stato meno peggio del previsto. Ma mi rendo conto che invece si tratta di un classico per nulla scontato, e sono anche consapevole che la mia sfogliatura non sia granchè, purtroppo. Ho visto le foto di altri partecipanti e la differenza si vede eccome.
      Anche per questo vorrei riprovare, anche se dal punto di vista organizzativo richiede un po’ di impegno perché servono tante ore… Credo che molto dipenda dalle temperature, che dovrebbero essere basse per la lavorazione ma sufficientemente tiepide per la lievitazione…ma la mia cucina è una sola! 😀
      Ti ringrazio per le tue parole, che sono sempre sincere e mi permettono di vedere anche i punti deboli. E questo, in un mondo dove tutti dicono solo “bellissimo”, è impagabile.
      Un caro saluto,
      Alice

      • 20/09/2015 at 19:16

        concordo: temperatura fondamentale: io i risultati migliori li ho ottenuti nella cucina del mio ristorante il giorno di chiusura (quindi a cucina fredda e non riscaldata), lavorando su bancone di acciaio e usando matterello di marmo. poi lunga lievitazione a temperatura ambiente-freddina….
        …. non so se conosci craftsy, una piattaforma di lezioni on line, di tutti gli argomenti. Esiste una bella classe appunto sui croissant
        questa:

        http://www.craftsy.com/class/classic-croissants-at-home/106?_ct=iuqhsx-kdyluhiqb-huikbj-sekhiu&_ctp=106

        da cui io ho imparato molto (craftsy è fatto benissimo, soldi ben spesi)

        per “essere alla pari”, ti mando i miei croissant, che pero non erano i miei primi (ma erano anni che non riprovavo). Osserverai che il centro del croissant è troppo vuoto e che qualche cosa andato storto li:
        http://www.craftsy.com/project/view/croissants–mixed-method/82442
        (se interessa posso mandare il materiale scritto del corso, dovrebbe essere da qualche parte tra i miei file)

        • 20/09/2015 at 19:26

          Non conoscevo craftsy, se capisco bene è una piattaforma dalla quale si possono acquistare video e dispense…effettivamente non è proprio economico, ma immagino che ne valga la pena.
          So che le ricette e i procedimenti sono praticamente infiniti (un po’ come per tutto il resto, in cucina) e anche per questo ho definito questa versione “semplice”, perchè mi dicono sia stata elaborata e testata per chi faceva i croissant per la prima volta.
          Se non è troppo disturbo mi farebbe piacere avere il materiale, ogni consiglio per migliorare è ben accetto. Ti ringrazio molto!

  19. 20/09/2015 at 19:46

    alice controlla posta. ti ho mandato materiale. ciao, stefano

  20. 21/09/2015 at 02:13

    Il nano mi lascia poco tempo, ma i tuoi croissant mi sono rimasti in presso qualche gg fa su Fb e appena ho avuto 2 minuti sono dovuta venire a “curiosare” e soprattutto a farti i complimenti… la pasta sfoglia rappresenta una sfida che ancora non mi sento pronta ad intraprendere, mi sento troppo poco all’altezza… non so quanto valgono quindi i miei complimenti, ma ti assicuro che sono sinceri!

    • 21/09/2015 at 09:46

      Grazie Margherita! Ma guarda che sono sicuramente alla tua portata…se li ho fatti io!! Sicuramente sono da migliorare,però avevo paura che proprio non ne uscisse niente, e invece la soddisfazione è stata tanta 🙂
      Grazie davvero e…sono curiosa di vedere il “nanetto”! 😀

  21. 21/09/2015 at 02:13

    P,s se per il nostro famoso caffè ne avanza uno io faccio da cavia più che volentieri!

  22. 21/09/2015 at 06:56

    Capisco la tua euforia. Ieri ci ho provato, era l’unico giorno disponibile e avevo una paura da matti. Ho voluto provare due versioni, giusto per complicarmi la vita e mettermi ancora un po’ di ansia. Ma poi, quando ho visto che, nonostante le mille difficoltà dovute alle temperature non proprio fresche, al via vai continuo in cucina, ecc.. mi sono sentita soddisfatta ed euforica, proprio come una bambina che ha appena ricevuto il suo regalo preferito a Natale 🙂 I tuoi croissants sono venuti fuori una meraviglia. Hai ragione, l’MTC ci aiuta a superarci nei nostri limiti, un passetto alla volta. Verranno via come le sfoglie di questi meravigliosi croissants 🙂 Baciotti e complimenti ancora 🙂

    • 21/09/2015 at 09:45

      Allora non vedo l’ora di ammirare i tuoi! Saranno bellissimi! Io come sempre sono troppo timorosa e non ho azzardato una seconda versione…ma non escludo di riprovare presto! 😀
      Buona giornata e un bacio!

  23. 21/09/2015 at 13:05

    Capisco benissimo l’euforia e le emozioni provate… ma quanto sono belli?? E che soddisfazione riuscire a farli!!!!
    Bravissima!!!!

    • 23/09/2015 at 21:03

      Davvero, proprio una bella soddisfazione…dopo tutte le paure che avevo! 😀

  24. 23/09/2015 at 02:10

    Io me li ricordo bene, i miei primi croissant. Molli e crudi loro, depressissima io.
    E mi ricordo un sacco di altri tentativi andati male, con me che spostavo alternativamente lo sguardo dal libro al risultato, dal risultato al libro, chiedendomi dove diamine avessi sbagliato.
    Oggi lo so-ed è anche per questo che sono nati lo Starbooks e l’MTChallenge: da un lato, per dire le cose come stanno, nel bene e nel male; dall’altro, per trovare un modo adatto a tutti per sconfiggere le proprie paure e i propri tabu.
    ci vuole qualcuno che spieghi benissimo-e ci vogliono due o tre tentativi: il primo per farsi passare l’ansia, il secondo e il terzo per aggiustare il tiro.
    Per me, questi croissant sono da 10.
    per la lode, aspettiamo la sfogliatura piuccheperfettissima: che arriverà, quando avrai voglia e tempo e quadro astrale favorevole.
    Ma me ne basterebbe uno al mese, di questi qui- e perdonerei gli altri 29 che mi restano sullo stomaco, ad ogni colazione al bar…
    Sei il nostro fiore all’occhiello, sempre di più.

    • 23/09/2015 at 21:07

      Aleeee!! Le tue parole sono sempre una carica di energia pazzesca, mi fai venir voglia di fare uno, cento,mille croissant! 😀
      Grazie per tutto il tempo e i pensieri che ci dedichi…sei la fata madrina dell’MTC!

  25. 23/09/2015 at 17:00

    Stupendi, sfogliatura perfetta… che cosa volere di più? :-p

  26. 27/09/2015 at 00:26

    Anche per me è stata la prima volta con la pasta sfoglia, e anche io avevo una grande ansia. Devi essere orgogliosa di te stessa perché al primo colpo a mio parere ti sono venuti perfetti! Brava Alice!

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