Crostata di mais agli asparagi con Tête de Moine
Primavera, verde, speranza…asparagi! Sì, una delle new entry della mia cucina in questi giorni sono proprio gli asparagi, un felice ritorno dopo un anno di assenza.
Sebbene siano considerati una prelibatezza, mangiati da soli non sono tra le mie verdure preferite e quindi ho pensato di unirle alla ricotta e trasformarli in un delicato ripieno, contenuto in un guscio croccante di pasta matta (una della mie preferite…vedete qui) di farina di mais. Per finire, una nota forte e intensa data da piccoli “fiori” di Tête de Moine.
La scoperta del Tête de Moine è frutto della mia giornata esplorativa a Taste 2014, il cui Paese ospite quest’anno era la Svizzera.
Si tratta di un formaggio vaccino a pasta semidura, lavorato a crudo a partire dal latte di due mungiture giornaliere: le vacche sono nutrite con erbe spontanee e aromatiche dei pascoli vicino ai nove caseifici (soltanto!) del Giura che vantano questa produzione.
Le tipiche forme alte e cilindriche, del peso di circa 800 gr, vengono fatte stagionare almeno 75 giorni su travi di abete rosso e costantemente spazzolate con una miscela di acqua, sale e microrganismi, che consente di ottenere la patina esterna – grassa e vellutata – che contribuisce a donare al formaggio il suo tipico aroma.
Il Tête de Moine è naturalmente privo di lattosio poiché una parte viene eliminata con l’espulsione del siero e il resto durante la stagionatura.
Per gustarlo al meglio non deve essere tagliato ma raschiato con un coltello o, meglio ancora, con l’apposito strumento circolare, la girolle, che permette di ottenere delle impalpabili rosette, così che il formaggio possa arearsi al meglio e rinnovare tutti i suoi aromi.
Il nome significa “testa di monaco” e la storia di questo formaggio è legata all’abbazia di Bellelay, dove veniva prodotto sin dal XII secolo. Molti secoli dopo, quando i soldati si impadronirono dell’abbazia, al tempo della rivoluzione francese, nelle cantine trovarono molte forme di questo formaggio e, appreso l’originale metodo di raschiatura, lo associarono alla tonsura dei monaci dando al formaggio questo nome caratteristico. (Fonte: http://www.switzerland-cheese.it/formaggi-tete.asp).
So di averlo detto per altri prodotti che ho scoperto di recente, ma questa volta è stato un vero colpo di fulmine! Al primo assaggio ero già conquistata e sono corsa a comprare la mia formina di cacio. Un sapore forte, intenso, aromatico. Il taglio a sfoglia rende il formaggio leggerissimo, che si scioglie in bocca, e mi sono ritrovata a mangiarne fiore dopo l’altro, fino a comporre un gigantesco bouquet nel mio pancino.
CROSTATA DI MAIS AGLI ASPARAGI CON TÊTE DE MOINE
Per la pasta matta:
- 140 gr di farina 0
- 110 gr di farina di mais fioretto
- 60 gr di burro
- 120 ml di acqua fredda
- sale
Per la farcitura:
- un mazzo di asparagi (circa 500 gr)
- 200 gr di ricotta
- 1 uovo
- 2 cucchiai di parmigiano
- 2 cucchiaini di erba cipollina
- sale e pepe
- Tête de Moine
Per la pasta matta procedete nel seguente modo:
Versate le farine in una terrina, aggiungete il burro a temperatura ambiente, l’acqua e il sale e lavorate rapidamente con una forchetta. Poi rovesciate tutto sulla spianatoia e lavorate con le mani finché non avrete ottenuto un impasto liscio ed elastico.
Stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo, poi piegate uno dei lati corti verso il centro e copritelo con l’altro; ruotate l’impasto di 90° e ripetete l’operazione per altre due volte, poi avvolgete la pasta matta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo almeno mezz’ora prima di usarla.
Per il ripieno, invece, mondate gli asparagi della parte fibrosa del gambo e lessateli in acqua salata per 10-15 minuti (a seconda delle dimensioni). Scolateli e passateli immediatamente sotto l’acqua fredda corrente. Lasciatene da parte una decina per guarnire la vostra torta e frulla gli altri insieme alla ricotta, all’uovo e al parmigiano. Salate, pepate e unite l’erba cipollina.
Stendete la pasta con il matterello allo spessore di 2-3 mm e foderatevi uno stampo imburrato. Riempite con il composto di asparagi e infornate a 180° per 40-45 minuti. Verso metà cottura, aprite il forno e disponete gli asparagi a decorare: mettendoli adesso piuttosto che all’inizio della cottura eviterete che affondino troppo nel ripieno. Sfornate e fate raffreddare. Al momento di servire, decorate la superficie con i fiori di Tête de Moine.
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Con questa ricetta partecipo al Contest di The Little Pots
Con questa ricetta partecipo al Contest e alla raccolta Ebook di “Il goloso mangiar sano”
Una gioia per gli occhi!
Grazie! 🙂
Sarei curiosa di assaggiare questo formaggio ma ancora di più questa crostata!!Davvero stupenda!! che colori *-*! Sono sicura che ha un sapore divino ed è perfetta per essere portata ad un pic nic 🙂
Grazie!! Mi fa venire in mente un prato fiorito! Giusto per restare in tema con il picnic! 🙂
Oh, le torte salate, quanto ci piacciono 🙂 questo formaggio non lo conosciamo, ma vogliamo rimediare. Questa quiche è carinissima, davvero primaverile, con tutto quel verde e quegli asparagi sembra una distesa infinita di erba…
Grazie!! Anche a me a dire la verità ha fatto venire in mente un prato fiorito! 🙂
Il tete de moine io non l’avevo mai sentito nominare e non so se si possa trovare da qualche parte qui in Italia, forse solo nelle gastronomie ben fornite… Se lo trovate fatemi sapere che sono curiosa!
bellina, bellina…e sai che sapori quel ripieno
io quel formaggio devo ancora provarlo anche se mi sono accorta pochi giorni fa che lo vendono anche alla Coop…peccato non avere l’attrezzino per fare i fiorellini altrimenti sai che divertimento con la piccola pulce
un bacione
Anche alla coop? Io non l’ho mai visto…ma devo ammettere che non l’ho nemmeno cercato! 🙂
Sì, effettivamente la sua caratteristica è proprio questo tipo di taglio…ma anche con un coltello ci si può arrangiare! Provalo se ti piacciono i sapori forti e aromatici…è buonissimo! 🙂
Un abbraccio e un bacio alla pulce.
Ti lascio per un po’ e ti ritrovo piena di colori e profumi. Bellissima ricetta! Non conosco questo formaggio e credo che per me sarebbe un po’ più difficile reperirlo…interessantissimo anche l’impasto di mais e…gli asparagi sono i miei preferiti, pari merito solo con i carciofi…insomma mi hai conquistata! 🙂
Buona notte Alice! Ci si deve ancora vedere io, tu e quell’altra qui sopra!
Grazie! È l’effetto primavera! Finalmente sei tornata…mi sei mancata! 🙂
Non so questo formaggio si trovi nei normali supermercati…a proposito, ma di questo Eataly Smeraldo cosa mi dici? Ti piace? Hai già preso residenza lì? 😉
Prima o poi ce la faremo a trovarci? Spero di sì…magari a Bologna, che è a metà strada per tutte e tre..
Un bacio e buona giornata!
Eh, eh…hai detto bene. Sono andata (e non sto esagerando) a giorni alterni da dieci giorni a questo parte. Tra l’altro è abbastanza di strada in uscita dal lavoro…quindi 🙂
Eataly Smeraldo è meravoglioso, abbastanza fashion ma non troppo. Unico punto negativo è che non è grandissimo, quindi le corsie sono un po’ strette e con la ressa che c’è in queste prime settimane, è meglio evitare l’ora di punta…
QUindi ci troviamo a Bologna? A me va bene!
Sentiamoci!
Baci, mi sei mancata anche tu!
Ero sicura che saresti già diventata una cliente affezionata! 😉 Però me lo immaginavo grandissimo…
Silvia aveva lanciato l’idea di Bologna pensando che fosse più comodo anche per te, ma per me va bene qualsiasi destinazione!
Un bacione!
ma è bellissimissima!! Sa di primavera e poi che curiosità questo formaggio!!! L’attrezzino che fa le roselline poi, una delizia…la prima cose che ho pensato è : lo voglio! Complimenti!!! Non ti smentisci mai!!!!!!
Grazie!! 🙂
Effettivamente è un formaggio molto particolare, sia nel sapore che nella presentazione… E ho scoperto che con gli asparagi si accosta benissimo..devo solo scoprire dove comprarlo qui in Italia! 🙂
e poi farmelo sapere!!!!!
Che squisitezza e che belle immagini!!!
😀
Grazie Irene! 🙂
;-D
che colori brillanti! e che tripudio di sapori deve avere questa tua crostata! Mi piace molto!!! e grazie pe rle info sul tete de moine, non lo conosco sai? devo rimediare! 🙂
Grazie!! Sono contenta di averti fatto conoscere qualcosa io, una volta tanto! 🙂
A Taste era in degustazione insieme allo Sbrinz e al Gruyere…ma so che quelli li conosci bene! 😉
Trovo la stagionalitá degli ingredienti una cosa bellissima, fa amare certe verdure sempre piú, come gli asparagi che ora son tornati! Bellissima torta salata e che buono sto formaggio che fa le rose 😉
Vero…tutte le verdure, quando le rimangi dopo un anno sembrano ancora più buone! E’ anche questo il bello della stagionalità…l’attesa e poi il ritrovare un gusto conosciuto! E il cacio “fiorito” è strepitoso, te l’assicuro!
Grazie, un abbraccio!
Wow che ricetta meravigliosa, non solo per il palato ma anche per gli occhi…è come portare in tavola la primavera!
Grazie! L’intento era proprio quello!
Che meraviglia! …e dire che io gli asparagi li usavo solo per il risotto! Mi stai aprendo un mondo! (di ricette sfiziosissime!) 🙂
Grazie! Sono contenta di essere spunto di nuove idee! 🙂
Io sono Tete de Moine dipendente, peccato che sia difficile da reperire, è da un pò che penso di acquistare Girolle e Tete on line, passare, “girollare” e regalarsi ogni tanto un volant (così lo chiamo) è pura estasi. Ciao.
Un “volant” è bellissimo…rende davvero l’idea! Io non l’ho più visto in giro, forse nella mia zona non è molto diffuso…ma ancora ne ho un po’ di scorta! 🙂
un bouquet nel tuo pancino rende benissimo l’idea…ma dimmi dove hai acquistato l’attrezzo e la caciotta? questa crostata salata è stupenda…la pasta matta mi fa impazzire e anche gli asparagi…per non parlare della forma della crostata che sarà uno dei prossimi acquisti su amazon!!!
L’ho trovato a Taste!! La girolle era omaggio con il cacio, anche se questa è di plastica mentre quella originale è di legno…ma per lo scopo va più che bene!
La teglia l’ho comprata dal solito Bartolini a Firenze. Caro arrabbiato ma ci trovi di tutto…mi piaceva troppo! 🙂
ma puo darsi che sia la stessa di amazon?
http://www.amazon.it/Tortiera-Rettangolare-Cannellata-Mobile-antiaderente/dp/B0006BDDDY/ref=wl_it_dp_o_pC_nS_nC?ie=UTF8&colid=TCDY9KR1BMJ3&coliid=I25J5LG51E6K89
Sì, anche la mia ha il fondo mobile…comodissimo!! Non ricordo la marca, però mi sembra identica
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[…] ho pensato di usare delle fave. Per mantecare ho usato il Tête de Moine, di cui avevo parlato qui, ma potete benissimo sostituirlo con del pecorino, perfetto con le fave, o anche – perché no […]
[…] per queste tartellette ho usato della pasta matta a base di farina di mais (che mi era avanzata da questa crostata e che avevo surgelato) insieme a dei carciofi, che ormai sono a fine stagione. Avrei voluto anche […]