Speculaas – Biscotti speziati olandesi

Ho conosciuto gli speculaas (o speculoos, o spekulaas) grazie a Barbara e alle sue origini olandesi.
Non so se alle altre amiche del gruppo fossero già noti, sta di fatto che da quando ci siamo incontrate questi biscotti sono diventati una costante delle merende del periodo natalizio.
In pratica, sono biscotti speziati, tipici di Olanda, Belgio e Lussemburgo, che vengono preparati per il 6 dicembre, festa di San Nicola, che corrisponde – a spanne – al nostro Natale.

Mentre cercavo informazioni in rete mi sono imbattuta in questo bellissimo (ma davvero) post di Roberta, che racconta la tradizione di Sint Nikolaas in maniera accurata e approfondita, sia dal punto di vista storico che del folclore locale. Mi è piaciuto davvero molto perché vi trovato informazioni di prima mano, verificate e affidabili, cosa rara da trovare su internet.
Insomma…si capisce che ne consiglio vivamente la lettura? Prendetevi 10 minuti di tempo e scoprite cosa succede in Olanda nella Notte dei Pacchetti!

Quello che generalmente non si sa è che di speculaas ne esistono di diversi tipi.
Innanzitutto la forma: si può infornare un unico grande biscotto che verrà spezzato una volta freddo, oppure si possono tagliare formine prima della cottura. Ma i più affascinanti sono gli speculaaspoppen, formati con tradizionali stampi di legno che lasciano un’impronta (speculaas, dal latino speculum) sulla superficie del biscotto, e possono rappresentare fiori, animali, persone, scene di vita quotidiana. Pensate che nel Medioevo c’era una professione apposita per intagliare questi stampi di legno, e gli artisti che li facevano erano riuniti in una corporazione!
L’importanza di questo aspetto sta nel fatto che, inizialmente, dei dolci a base di miele e con forma animale erano usati come dono alle divinità; nel tempo i biscotti si sono trasformati nell’aspetto e hanno perso questa valenza, ma ne è comunque rimasto un ricordo nella loro forma e nel nome.

La versione che ho provato è quella di base, che però può essere arricchita – sempre secondo la tradizione – spennellando la superficie con albume e cospargendola con lamelle di mandorle. Oppure si possono accoppiare i biscotti a due a due e farcirli con pasta di mandorle prima della cottura, in una sorta di sandwich cookie.

Ovviamente mi sono affidata in toto alla ricetta di Roberta, anche se in rete ne circolano a milioni. In particolare, adesso imperversa una del famoso pasticciere Felder, che ho visto da Fabio e Annalù. Non è molto diversa da questa, ma contiene solo cannella, a discapito delle altre spezie, mentre quelli che ho assaggiato in Olanda avevano un sapore molto più variegato.

Gli ingredienti sono pochissimi (a parte le spezie!) e il procedimento molto semplice. In realtà solo dopo averli fatti mi sono accorta di aver sbagliato nell’uso dello zucchero: ho usato quello di canna chiaro (il Demerara) invece di quello scuro (il Muscovado) e infatti mi sono rimasti dei cristalli un po’ troppo grandi (per la differenza tra i due tipi, leggete qui). Sarà la scusa per rifarli presto.

Spesso si tende a fare confusione tra speculaas e gingerbread (o pan di zenzero), entrambi biscotti molto speziati di origine nord europea. Io stessa non ero molto certa delle differenze e ho chiesto aiuto alla stessa Roberta, che con grande cortesia e sollecitudine mi ha svelato l’arcano.
Nei gingerbread, come dice il nome, prevale lo zenzero, sono biscotti non troppo sottili e leggermente morbidi, quasi umidi, in virtù della presenza di melassa (spesso sostituita dal miele, più semplice a reperirsi). Sono quelli che spesso si vedono decorati con ghiaccia reale bianca.
Negli speculaas, invece, è la cannella a fare da padrona, i biscotti sono più sottili e soprattutto estremamente croccanti e friabili.
Credetemi, questi hanno una croccantezza unica e addentarli era ogni volta una soddisfazione. E lo dice una che non ama la cannella 🙂

Speculaas – Biscotti speziati

Dosi: circa 40 biscotti       Tempo di preparazione: 20 minuti + 2 ore di riposo       Tempo di cottura: 10-15 minuti

Ingredienti

• 250 g di farina 00
• 125 g di zucchero di canna bruno (o integrale, per intendersi: tipo Muscovado)
• 125 g di burro
• 4-5 cucchiai di latte
• 4-5 cucchiaini di miscela di spezie*
• la scorza di 1 arancia non trattata
• meno di mezza bustina di lievito in polvere non vanigliato
• un pizzico abbondante di sale

*la miscela di spezie va preparata in queste proporzioni:

• 30 g di cannella
• 10 g di noce moscata
• 10 g di chiodi di garofano
• 5 g di zenzero
• 5 g di semi di anice
• 5 g di semi di coriandolo
• 5 g di pepe bianco

Macinate in un mortaio tutte le spezie che non sono già in polvere, mescolate e conservate in un barattolo di vetro a chiusura ermetica (con queste dosi ne otterrete più di quanto serve). Roberta dice che potete ometterne qualcuna, ma quelle imprescindibili sono: cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano e pepe bianco.

Procedimento

Mescolate la farina con le spezie, lo zucchero, la scorza d’arancia, il lievito e il sale. Unite il burro ammorbidito e impastate, poi unite il latte e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla, appiattitela e fate riposare in frigo almeno due ore, avvolta nella pellicola.
Stendete l’impasto su un piano infarinato (o su carta forno) allo spessore 2-3 mm (forse io li ho fatti un po’ troppo sottili) e cuocete a 170°C per circa 10 minuti. I biscotti devono diventare bruni…ma non troppo!
Sfornate e aspettate 5-10 minuti prima di spostarli perché saranno ancora morbidi.