Ricciarelli di Siena

E siamo arrivati all’ultima ricetta prima di Natale. Che non poteva non essere in tema, ovviamente.
Dopo il panforte di due anni fa e i cavallucci dello scorso anno, per la rassegna delle ricette della tradizione senese, quest’anno è la volta dei ricciarelli.
Sono i dolci della mia infanzia, se non che – ai piccoli – questo tipo di dolci in genere non piace molto. Io, almeno, li snobbavo in favore di pandoro e panettone, per non parlare di quel diabolico torrone al cioccolato che torrone non è, ma una semplice barra di cioccolato costellato di nocciole dal peso di un kilo netto e che finisce sempre in un battibaleno.
Panforte? Ricciarelli? Pfui, roba da nonni. Peccato che adesso io faccia pazzie per un pezzo di panforte di quello buono o per un ricciarello artigianale, e lascio a voi ogni commento.

I ricciarelli sono il primo prodotto dolciario ad aver ottenuto il marchio IGP, nel 2010. Sono conosciuti con questo nome dal XIX secolo, ma in realtà hanno antenati che risalgono al medioevo, quando la pasta di mandorle di derivazione araba arrivò in Toscana. La leggenda, che spiegherebbe anche il nome, vuole che Ricciardetto della Gherardesca, di ritorno dalle Crociate, avesse portato con sé dei dolcetti arabi di marzapane la cui forma ricordava le babbucce arricciate del Sultano. Ma quanto ci sia di vero in queste leggende, ormai l’abbiamo capito.

Noti come marzapanetti alla senese o anche morselletti, erano prodotti nei conventi e nelle botteghe degli speziali, gli unici a potersi procurare le enormi quantità di zucchero (merce allora pregiatissima) che servono per la loro preparazione.
Pare che fossero fatti solo con mandorle, zucchero e albume d’uovo, con la scorza di arancio a dare il profumo; e anche se in alcune ricette dell’Ottocento (come quella arci-famosa di Righi Parenti) si trova anche un po’ di farina, c’è chi ritiene che il risultato finale ne risenta un po’.
Alcuni, inoltre, mettono dell’ammoniaca (quella per uso culinario, ovviamente) per renderli più gonfi e leggeri, ma anche questa, nella versione tradizionale, è assolutamente vietata.

La mia ricetta viene Patty – Andante con gusto e Aurelia – Profumi in cucina, le mie fate turchine quando si parla di cucina toscana. Non solo le loro ricette sono sempre chiare ed affidabili, ma io so di poter contare sul loro aiuto in diretta, nel caso in cui qualcosa non vada per il verso giusto e questa per me è una gran sicurezza! In questo caso le loro ricette coincidono alla perfezione perché vengono dallo chef Filippo Saporito, della Leggenda dei Frati.

I ricciarelli non sono difficili da fare, basta seguire alcuni accorgimenti.
Innanzitutto l’impasto va preparato un paio di giorni prima e lasciato a riposare in frigo per permettere agli aromi di esprimersi al meglio.
La formatura dei ricciarelli è forse la parte più difficile, secondo me non devono essere pressati troppo per evitare un prodotto compatto e che si indurisce subito, ma nemmeno troppo poco, pena lo sfaldarsi in fase di cottura. La giusta misura la troverete mentre li fate. Secondo la legge di Murphy, ovviamente, quando arriverete a formare l’ultimo ricciarello.
Altro momento delicato è la cottura. Deve essere molto veloce, per non farli indurire troppo, ma ovviamente i minuti dipendono dal vostro forno e dalla dimensione dei ricciarelli. Fate un paio di prove, e comunque, meglio meno che più. Anche se vi sembrano ancora morbidi, non appena fanno le crepe in superficie sfornateli. Si induriranno in pochi minuti.

Per il resto, è tutto in discesa, soprattutto il consumo. Assaggiati dopo pochi minuti che sono stati sfornati, ancora quasi tiepidi, sono commoventi. E infatti ho mandato alla Patty un messaggio con copiose lacrime, tanto che l’ho fatta preoccupare.
L’unico inconveniente è che si seccano velocemente, quindi vi consiglio di non sentirvi in colpa e mangiarli nel giro di due o tre giorni: è l’amore per il cibo che ve lo chiede!

Ricciarelli di Siena

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Preparazione 1 ora h 15 minuti min

Cottura 6 minuti min

Riposo 2 days d

Tempo totale 2 days d 1 ora h 21 minuti min

Porzioni 40 pezzi (circa)

Ingredienti

  

• 500 g di mandorle di ottima qualità o farina di mandorle
• 500 g di zucchero semolato finissimo tipo Zefiro
• 100 g di albume
• la scorza di un’arancia
• la scorza di un limone
• i semi di 2 bacche di vaniglia
• circa 250 g di zucchero a velo non vanigliato

Istruzioni

 

• Tritate le mandorle al mixer, fermandovi ogni tanto per non surriscaldarle. Non importa che siano polverizzate, basta che siano piuttosto fini. Mescolatele sulla spianatoia con lo zucchero semolato, fate una fontana e versatevi le scorze di agrumi e l’albume, incorporandolo poco a poco con una forchetta e poi lavorando con le mani. Basterà poco per amalgamare il composto, poi avvolgetelo nella pellicola formando un panetto basso e mettetelo in frigo da uno 1 a 3 giorni, per permettere agli aromi di sprigionarsi al meglio.
• Cospargete la spianatoia di zucchero a velo, prendete il panetto dal frigo e tagliatene una fetta. Formate un salsicciotto aiutandovi con un po’ di zucchero a velo tagliatene delle losanghe e formate uno per uno i ricciarelli con le mani. Quelli classici sono lunghi 5-6 cm. A voi scegliere se volete una forma più “spigolosa” e quasi romboidale, o se li preferite più arrotondati. Io, ovviamente, li ho fatti tutti diversi ma ho fatto apposta eh! Per amore della sperimentazione, che si sappia.
• Via via che formate i ricciarelli passateli nello zucchero a velo ricoprendoli bene, fino ad ottenere uno strato di zucchero di un paio di millimetri. Posizionateli su una teglia rivestita di carta forno, a poca distanza l’uno dall’altro e cuocete a 190°C per 7-9′. Controllateli spesso, appena iniziano a fare le crepe in superficie, toglieteli dal forno e fateli raffreddare: non devono colorirsi.

Note

per dargli un aroma ancora più caratteristico sarebbe bene aggiungere 6 o 7 mandorle amare nell’impasto, che però non si trovano in commercio perché contengono un’enzima che, dopo l’ingestione, reagisce con l’amigdalina (un glicoside cianogenetico) e può portare alla produzione di cianuro. Credo che le conseguenze siano dannose per l’uomo solo in caso di ingestione di alte quantità, ma sta di fatto che le mandorle amare non si trovano. Si può ovviare usando le armelline, ossia l’interno dei semi (noccioli) di albicocca fatti essiccare. Anche le armelline contengono le stesse sostanze delle mandorle amare, quindi è importante usarne in piccolissime quantità, meno del 10% rispetto alle mandorle dolci. E anche per questo ringrazio la Patty.
sempre lei, suggerisce di mettere un cucchiaio di miele nell’impasto (al posto di pari dose di zucchero, credo) per dare un aroma ancora più caratteristico. Io aggiungo che forse aiuta anche a mentenerli più morbidi.