Panforte di Siena

A me piacciono le cose antiche. Anche semplicemente vecchie.
Le mode e le novità non mi sono mai appartenute. Oggetti, persone e idee acquistano in fascino, ai miei occhi, se rivestiti della patina opaca del tempo.
Per questa mia peculiarità il mio ragazzo mi sbeffeggia, dicendo che mi piacciono i rottami. Se gli convenga dire così è opinabile, ma finché non se ne rende conto lo lascio fare e rido sotto i baffi.

Di conseguenza, una ricetta mi piace se ha una storia dietro di sè, se ha qualcosa da raccontare.
Bene: il panforte, dolce tradizionale di Siena a base di mandorle, canditi e spezie, ha almeno ottocento anni di storia e forse anche di più. E’ del 1205 un documento che prescrive che i servi e i coloni del monastero di Montecelso, nei pressi della cittadina toscana, portassero in offerta un certo numero di pani pepati e mielati. Nei secoli successivi, dolci di questo tipo sono citati in vari documenti come doni e offerte fatte a personaggi eminenti in occasione delle festività di Ognissanti e di Natale, ed esistono fonti che ne attestano la precoce diffusione anche in corti signorili e nobiliari ben lontane da Siena.

Nel medioevo, un ruolo fondamentale nella preparazione e diffusione del dolce lo avevano i monaci e gli speziali, le uniche categorie che potevano venire in possesso delle preziose spezie che a partire dal XII secolo iniziavano ad arrivare dall’Oriente e che erano indispensabili per la preparazione del panpepato, poi divenuto panforte. Inizialmente usate a scopo medicinale, queste spezie furono ben presto introdotte anche in cucina, con gran beneficio non solo dei ghiottoni ma anche dei soldati. La leggenda narra, infatti, che i senesi avrebbero vinto la famigerata battaglia di Montaperti (1260) contro i fiorentini proprio grazie a questo concentrato di zuccheri ed energie che si portavano in tasca grazie alla comoda forma rotonda.

Nel corso del tempo, il pepe – forse l’unica spezia originaria di questo dolce – è stato sostituito dalle nuove droghe provenienti dall’Oriente, il panpepato si è arricchito di canditi e lo zucchero ha parzialmente soppiantato il miele. Nel 1820 venne inventato il panforte al cioccolato ma la vera “rivoluzione” avvenne in occasione di una visita del re Umberto I e della regina Margherita di Savoia (nel 1879 o 1887): vennero usati canditi prodotti con una nuova tecnica, fu alleggerita la dose di spezie e la superficie del dolce venne ricoperta da una candida cascata di zucchero a velo: ecco il panforte così come lo conosciamo oggi.

 

Tuttora, a Siena e provincia, c’è la consuetudine di mangiare panforte durante le feste di Natale. E’ un dolce che in genere non piace ai bambini, ha un sapore molto particolare e per molto tempo non l’ho apprezzato. Con l’età però si cambia e adesso lo trovo eccezionalmente buono, con la sua consistenza compatta e composita: il croccante delle mandorle, la parte quasi gommosa dei canditi e il collante dolce e zuccheroso del miele.

Ma il panforte riserva ancora una curiosità. Fino a qualche anno fa (e in alcuni paesi ancora oggi), il giorno di Natale era tradizione praticare il gioco del panforte. Come tutti i giochi di una volta non richiedeva grandi dotazioni di attrezzatura: un panforte e un tavolo lungo erano sufficienti. I giocatori dovevano lanciare il panforte da un lato all’altro del tavolo, facendolo atterrare il più vicino possibile al bordo senza farlo cadere a terra. Detto così può sembrare un gioco banale ma a me piace immaginare una grande famiglia, di quelle di una volta, raccolta attorno al tavolo dopo li pranzo di Natale, a giocare, ridere e fare il tifo tutti insieme, prima di decretare il vincitore e di gustarsi un pezzettino di panforte. Magari fatto in casa, come il mio.

Questa dose è perfetta per uno stampo da 22 cm di diametro, ma se volete fare dei panforti più piccoli, simili a queli che venodno nelle vertine delle pasticcerie senesi, potete aumentare leggermente le dosi e farne due da 18 cm.

PANFORTE DI SIENA

Dosi: 8 persone       Tempo di preparazione: 40′       Tempo di cottura: 30′

150 g di zucchero
150 g di miele di acacia
150 g di farina 00
240 g di mandorle con la pellicina
100 g di zucca (o melone) candita
80 g di scorza di arancia candita
50 g di cedro candito
2 cucchiaini di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
la punta di un cucchiaino di noce moscata grattugiata
i semi di mezza bacca di vaniglia
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
un pizzico di pepe
50 gr di zucchero a velo circa
ostia (o carta di riso)

Foderate sia il fondo che le pareti di uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm con l’ostia. È importante che lo foderiate completamente altrimenti il composto si attaccherà allo stampo e una volta solidificato sarà difficile toglierlo. Una volta raffreddato, poi, potrete togliere l’ostia dai bordi, se non la volete.

Tagliate a pezzettini i canditi.

Tostate le mandorle per 5-6 minuti a 200°C (funzione grill).
Mescolate insieme un solo cucchiaino di cannella e tutte le altre spezie, tranne il cacao. Unite poco più della metà del composto alle mandorle e tenete da parte il resto.

In una casseruola di rame o di acciaio fate scaldare lo zucchero e il miele a fuoco molto basso per circa 15 minuti. Il composto sarà pronto quando, prelevandone un po’ con uno stuzzicadenti e mettendolo sotto l’acqua fredda, formerà una pallina consistente ma non troppo dura (lo sciroppo dovrà raggiungere i 120° circa). Allora spegnete il fuoco e versate nella pentola le mandorle ancora tiepide, la farina setacciata e la frutta candita. Mescolate rapidamente e versate nello stampo a cerniera, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato.
Unite al mix di spezie che avevate lasciato da parte il cacao, un cucchiaino di cannella e un cucchiaio di zucchero a velo. Mescolate e distribuite sulla superficie dal panforte aiutandovi con un colino. Infornate a 160°C per 30′. Non importa se al momento di sfornarlo vi sembrerà ancora molto morbido o quasi liquido: raffreddandosi si solidificherà al punto giusto.

Una volta freddo, sformate e spolverizzate con zucchero a velo.
Si conserva anche per diversi giorni dentro una scatola di latta.

Come sempre, lascio qualche foto del vecchio post, a futura memoria…

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28 comments on “Panforte di Siena

  1. 15/12/2014 at 05:37

    …armiamoci e partiamo! 😉 E per farti un’idea della torta di Cecco http://viverelatoscana.blogspot.it/2011/12/la-torta-di-cecco-dolce-di-siena-per-le.html

  2. 15/12/2014 at 06:22

    Indovina un po’ cosa ho fatto ieri mattina? E se poi ti dicessi che le spezie e l’ostia le ho prese due fine settimana fa da un certo Manganelli ?!
    E’ già il secondo anno che faccio il panforte (anche se la ricetta che seguo è un po’ diversa e uso lo stampo da 18 ) e i profumi che si sprigionano durante la cottura mi hanno completamente fatto innamorare di questa preparazione.
    Il tuo sembra davvero buono e morbidissimo, complimenti!
    Però la storiella del gioco a tavola non la sapevo … mi sa che tra qualche giorno si proverà! 😉
    Buona giornata e un abbraccio

  3. 15/12/2014 at 07:42

    E’ una drogheria fantastica a Siena, in Via della Città, andando verso il duomo. Una drogheria molto antica, di quelle di una volta. Se ti capita la prossima volta vai, sono sicura che resterai incantata …

  4. 15/12/2014 at 09:54

    Sarò sincera non amo i dolci speziati con i canditi ma le tue foto da sole fan venir l’acquolina in bocca!

  5. 15/12/2014 at 10:46

    Beati i toscani!!! Fortunati in tutti i sensi, a tavola soprattutto! Dolce stragoloso. Non sapevo la storia del gioco, ma un dolce così io mica lo faccio volare… lo mangio! 🙂 Bellissime anche le foto.

    • 15/12/2014 at 19:45

      Ahahahah!!! Hai ragione, la Toscana è una bellissima regione. Ma a poco vorrei scoprire anche le altre…soprattutto a tavola! Ed effettivamente è un po’ un peccato lanciare il povero panforte…ma tanto non si rompe! 🙂
      Grazie davvero, a presto!

  6. 15/12/2014 at 15:30

    Bonoooooooo!!!!

  7. 15/12/2014 at 16:31

    Ciao ! Adoro i blog che raccontano il cibo tramite racconti veri e non solo le ricette…complimenti ! Certo, il gioco con il panforte è originale…basta togliere il tapeto sotto al tavolo ! Non sarà mica l’antenato di curling ?
    Un saluto,
    Marina

    • 15/12/2014 at 19:46

      Ciao Marina…il panforte antenato del curling mi ha fatto morire!! Chissà, che tra le tante connessioni del cibo non ci sia anche questa? 🙂
      Grazie per essere passata, a presto!
      Alice

  8. 15/12/2014 at 23:21

    Cara Alice, il tuo panforte sembra essere venuto davvero squisito! Pensa che quando eravamo a Siena volevo comprare le spezie proprio da Manganelli e invece ahimè aveva chiuso prestissimo e quindi avevamo trovato chiuso. Mi sa che anch’io come te proverò a fare il miscuglio di spezie da sola….Bravissima, anche le foto sono bellissime! Viene voglia di prenderne una fettina….
    Un abbraccio forte
    Sandra

    • 16/12/2014 at 16:05

      Grazie Sandra!! Le tue parole mi fanno davvero piacere!
      Avevo un po’ paura a mescolare le spezie da sola, anche perchè ho fatto un mix tra ricette di vari libri…ma alla fine era proprio come quello originale! La fortuna del principiante… 🙂
      E’ stato bello conoscerti di persona, spero ci sia presto un’altra occasione. Un abbraccio!
      Alice

  9. 16/12/2014 at 00:27

    Perdonami se arrivo solo ora, settimana ko per influenza e non ho guardato il blog… Grazie per la tua fantastica ricetta!!! Splendide foto!!! Ho inserito poco fa, grazie mille ancora, un abbraccio e perdona ancora il ritardo

    • 17/12/2014 at 22:34

      Grazie Cinzia! Non preoccuparti…tra l’altro vedo il tuo commento solo ora perché era finito nello spam, chissà perchè! Grazie di nuovo e a presto!

  10. 17/12/2014 at 09:18

    io l’ho fatto anno scorso e mi sono detta che non lo posso rifare più: troppo buono!
    stupendo il tuo!!!
    un abbraccio
    Sandra

    • 17/12/2014 at 11:02

      Grazie Sandra! Effettivamente è pericoloso…io ho dovuto smerciarlo ad amici e parenti per evitare di mangiarmelo tutto in due giorni!! 🙂
      Un abbraccio grande!!

  11. 17/12/2014 at 16:06

    dopo il tuo pane co’ santi senese ti pare che posso farmi forse sfuggire di mano il tuo panforte???? no dico, davvero!

  12. 17/12/2014 at 18:29

    Io non sono un’amante del panforte (e non é per la rivalità Siena- Firenze 😉 ) ma devo dire che il tuo ha un’aspetto meraviglioso! Bellissime anche le foto!

  13. 17/12/2014 at 22:19

    Ho fatto il pan forte qualche anno fa, ed hai perfettamente ragione perché da piccola non mi piaceva e come te amo le cose antiche,vecchie, usate dal tempo, come anche le ricette. Adoro questo tuo articolo con tutte queste informazioni e racconti su questo dolce che mi da una gran voglia di rifarlo uguale uguale al tuo 🙂

    un’abbraccio!

    • 17/12/2014 at 22:31

      Grazie Patrizia! Mi fa piacere sapere che ti è piaciuto l’articolo e che la pensi come me… E più passa il tempo, più sono convinta che le cose migliori sono quelle che scopri a poco a poco, col passare dei giorni o degli anni… 🙂
      Ricambio il tuo abbraccio!

  14. 18/12/2014 at 12:53

    Buonissimo. Complimenti per le foto e l’articolo.

  15. 18/12/2014 at 13:39

    Queste storie delle nostre preparazioni tradizionali mi piacciono da morire.
    Se oggi mangiamo queste specialità è perché hanno una storia ed è giusto conservarne la tradizione.
    Fatto in casa non l’avevo mai visto, ma visto che sono stato a Siena una ventina di giorni fa, una fetta (ok, due) le ho portate a casa.

    Fabio

    • 18/12/2014 at 15:16

      Sono d’accordo, è importante non perderne la memoria. Farlo in casa non è stato difficile…sono contenta di aver indovinato la giusta proporzione di spezie.. era molto simile all’originale!
      Grazie e a presto!

  16. 18/12/2014 at 22:12

    Io l’ho assaggiato solo poche volte, ora che ci penso… dovrei rimediare, dovrei venire da te, dovrei fare un viaggetto a Siena, dovrei partire con questa scusa… 😉

  17. 20/12/2014 at 12:58

    Ciao, provo a lasciarti un commento, i miei precedenti non sono mai apparsi… Io ho abitato a Siena, tanti anni fa, il mio fornitore era Nannini, però, tra tutti i dolci tradizionali, preferivo i cavallucci. Grazie per la ricetta, anch’io amo le ricette antiche. Buon fine settimana <3

  18. 22/12/2014 at 12:53

    Meraviglioso il tuo panforte, con tanto di carta di riso! …quante buone spezie poi!!! ….per le spezie fanno Natale ed il panforte lo rappresenta proprio bene!
    Se non riesco a ripassare ti lascio intanto i miei auguri di un meraviglioso e sereno Natale!
    baci baci!

    • 22/12/2014 at 14:25

      Grazie!! Sono molto soddisfatta della carta di riso e del mix di spezie autodosato…lo fanno sembrare molto simile all’originale! Ed è vero che fa tanto Natale…peccato che l’ho già finito!! Lo dovrei rifare 😉
      Tanti tanti cari auguri anche a te Terry, che queste feste siano serene e gioiose! Un bacio!

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