Budino di farro e ricotta

Tanto tempo fa avevo fatto i budini di riso, che mi erano piaciuti tantissimo. Oggi invece, vi parlo del budino di farro della Garfagnana.
L’equivoco del nome è sempre lo stesso: chiamare “budino” quello che in sostanza è una crostata. Non so da cosa derivi questa denominazione, ma ormai ci ho fatto pace.

Sappiate, comunque, che il budino di farro della Garfagnana è composto da un robusto guscio di frolla ripieno di ricotta, crema pasticciera e farro cotto. Facile trovarvi delle analogie con la pastiera – anche se qui non c’è traccia di aroma di fiori d’arancio – ma in realtà è una ricetta tipica toscana, regione in cui il farro va per la maggiore (e in Garfagnana è anche una IGP).

Io ho usato il farro de La verde fattoria, l’azienda toscana con la quale ho iniziato a collaborare dal mese scorso e con i cui prodotti ho in serbo diverse ricette da sciorinare nel corso di questo anno.
Per oggi, vi lascio quella del budino di farro e vi esorto a provarlo: a me è piaciuto moltissimo!

Budino di farro e ricotta 

Porzioni: 8       Tempo di preparazione: 1 ora e 45 minuti       Tempo di cottura: 50 minuti

Ingredienti

per la frolla
150 g di farina 00
150 g di farina di farro
150 g di burro morbido
100 g di zucchero semolato
1 uovo e 2 tuorli
un pizzico di sale

per il ripieno
600 ml di latte fresco intero
230 g di farro cotto
230 g di ricotta di pecora
120 g di zucchero semolato
30 g di farina o amido di frumento
1 uovo medio e 2 tuorli medi
30 ml di rum
scorza d’arancia

Iniziate dalla frolla. Setacciate le due farine con il sale, formate una fontana e mettete al centro l’uovo, i tuorli e lo zucchero. Iniziate a impastare con una forchetta, poi unite il burro morbido e impastate quel tanto che basta per rendere ottenere una frolla omogenea.
Formate una palla, coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo per due ore.

Mettete la ricotta a scolare per almeno 30 minuti, in maniera da eliminare il siero.

Scaldate il latte in un pentolino insieme alle scorze d’arancia.

In una pentola dal fondo spesso, battete con una forchetta due tuorli e un uovo con lo zucchero, unite la farina setacciata, poi versatevi il latte a filo, portando la pentola su fuoco dolce e mescolando con un cucchiaio di legno.
Continuate a mescolare in maniera costante mentre la crema si addensa (ci vorranno circa 10 minuti). Quando la crema vela il cucchiaio eliminate le scorze di arancia, spegnete e unite il rum, la ricotta e il farro, amalgamando bene tutti gli ingredienti.
Fate raffreddare.

Riprendete la frolla dal frigo, aspettate 10 minuti, poi stendetene 2/3 allo spessore di 4-5 mm e foderatevi uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm, precedentemente imburrato.
Versatevi la crema di farro e ricotta e livellatela con il dorso di un cucchiaio.
Ricavate delle strisce dalla frolla rimasta e disponetele a griglia sopra alla crostata.
Cuocete a 180°C (forno statico) per 50 minuti circa.
Se la superficie dovesse colorirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare almeno un paio d’ore prima di tagliarla.

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