Brioche allemande o Butchy

Ho cercato molto in rete per chiarire l’origine di questo pan brioche, ma come sempre è difficile trovare informazioni affidabili e documentate, quindi mi limiterò a riportare l’idea che mi sono fatta.

Partiamo dal butcheln, un piccolo panino briosciato (in genere riempito di marmellata) diffuso nella cucina austriaca, bavarese e ungherese. Da qui si è forse diffuso in Francia, dove viene chiamato – appunto – brioche allemande (ossia brioche tedesca) oppure, confidenzialmente, butchy.
Nella ricetta francese, la particolarità è l’assenza di burro, in favore della crème fraîche épaisse, che è piuttosto simile alla panna acida che si trova in vendita da noi (anche se non proprio la stessa cosa). Non credo che questo valesse anche per il butcheln originale, ma sinceramente non ne ho idea.

Dal butcheln, inoltre, è derivato anche il danubio di tradizione partenopea, che oggi si trova sia in versione dolce che salata, costituito da soffici panini disposti a corona in una teglia circolare.
Il butcheln-Danubio sarebbe arrivato a Napoli grazie al pasticcere Giovanni Scaturchio che, nel primo dopoguerra, aveva sposato una donna di Salisburgo, grazia alla quale introdusse nella sua pasticceria varie specialità come la Sacher, lo strudel e – per l’appunto – il butcheln. (Queste informazioni vengono dal Alessandra-Ricette di cultura, della quale mi fido a occhi chiusi).

La conclusione è che questa brioche ha viaggiato per tutta Europa per poi approdare qui, grazie a Marianna, Fiordipistacchio dalla quale l’ho vista per la prima volta.
Mi ha attratto subito per l’apparenza sofficissima, una consistenza leggera e ariosa, che ti vien subito voglia di affondarci i denti.

Dopo un primo tentativo in cui avevo aspettato troppo e fatto passare il tempo di lievitazione, ho riprovato e sono rimasta molto soddisfatta.
La brioche allemande (nome che preferisco di gran lunga a butchy) ha davvero la consistenza di una nuvola, è appena appena dolce e si presta ad essere farcita con marmellata, anche se andrebbe bene anche con un ripieno salato. Io ho deciso di darli questa forma “svettante”, ma potete anche usare uno stampo più grande e ottenere dei panini più bassi.

Brioche allemande o Butchy

Porzioni: 6       Tempo di preparazione: 20 minuti + 3 ora circa di lievitazione        Tempo di cottura: 20 minuti circa

Ingredienti

250 g di farina W 330 (oppure 125 g di farina 0 e 125 di farina Manitoba)
100 g di panna acida (oppure di panna fresca)
50 ml di latte intero
1 uovo
35 g di zucchero semolato
3 g di lievito di birra secco (o 10 g di lievito di birra fresco)
un pizzico di sale

per lucidare
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte

Setacciate la farina nella ciotola dell’impastatrice, unite il lievito e lo zucchero e iniziate a miscelare con l’attacco a gancio. Mescolate insieme la panna e il latte e versatelo nella ciotola, continuando a mescolare. Dopo poco unite anche l’uovo leggermente sbattuto e proseguite ad impastare per almeno 15 minuti, fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola. Qualche minuto prima della fine, unite anche il sale.

Prelevate l’impasto dalla ciotola, trasferitelo in un nuovo contenitore appena unto d’olio, copritelo con pellicola e mettetelo a lievitare in un posto al riparo da correnti d’aria (per me, il forno spento).
Quando l’impasto sarà raddoppiato (ci vorrà circa un’ora e mezzo o due) riprendetelo e formate 10 palline dello stesso peso. Pirlatele, dandogli una forma il più possibile sferica, come in questo video.

Dispondete le palline in uno stampo da plumcake ben imburrato delle dimensioni di 20 x 10 cm circa, vedrete che staranno molto strette le une alle altre. Cercate di metterle nel modo più regolare possibile, senza deformarle.
Coprite con pellicola e mettete di nuovo a lievitare fino a quando l’impasto arriverà a toccare il bordo dello stampo, non oltre.
A questo punto sbattete il tuorlo con il latte e spennellate la superficie del pan brioche, poi infornatelo a 180°C per 18-20 minuti.

Share

You May Also Like

4 comments on “Brioche allemande o Butchy

  1. 06/06/2019 at 09:20

    Grazie Alice! Risultato e contenuti impeccabili come sempre.

    Un abbraccio Marianna

    • 08/06/2019 at 15:45

      Grazie a te! Ricambio l’abbraccio 🙂

  2. 06/06/2019 at 10:47

    Ciao, complimenti è davvero bellissima e si vede bene quanto sia soffice e invitante. La ‘forma svettante’ come l’hai chiamata tu, mi sembra perfetta per questa brioche. CIAO!

    • 08/06/2019 at 15:46

      Grazie mille Antonella! Ciao e buon fine settimana 🙂

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Ho letto la privacy policy e accetto il trattamento dei miei dati personali in accordo col Dlgs 196/2003.