Pastiera napoletana

La pastiera. Un classico della tradizione pasquale napoletana che qui in Toscana non è particolarmente diffuso. Non sono molti quelli che l’apprezzano, in parte a causa del caratteristico aroma di fiori d’arancio, che è così particolare da essere apprezzato da poche persone, ma in parte – credo – perchè è difficile trovarne una fatta davvero bene.

Avevo tentao la sorte anni fa, con un ricetta passatami non so più da chi, ma il ripieno era un po’ troppo umido e non ero rimasta soddisfatta.
Lo scorso anno, invece, mi sono affidata a Simona di Tavolartegusto che è sinonimo di garanzia per qualsiasi ricetta.
E infatti la pastiera è venuta perfetta, non solo grazie alla sua ricetta ma anche per tutti i piccoli accorgimenti che suggerisce e che sono quelli che fanno la differenza tra una ricetta buona e una ottima.

Immagino che più o meno tutti sapranno in cosa consiste la pastiera napoletana: un guscio di frolla non troppo friabile, quasi morbido, farcito con una ricca crema di ricotta mescolata ad una crema di grano cotto aromatizzato ai fiori d’arancio. Un’esplosione di sapori che difficilmente si dimentica.

Il procedimento per la pastiera è lungo, quindi bando alle ciance. Sappiate solo che la tradizione vuole che si prepari il Giovedì Santo e si lasci riposare per tre giorni, per poi consumarla il giorno di Pasqua.
E non dite che non avete avuto il dovuto preavviso 😉

Pastiera napoletana

per la pasta frolla
330 gr di farina
165 gr di burro morbido
130 gr di zucchero semolato
1 uovo medio
2 tuorli piccoli
la punta di 1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 2 gocce se usate quello concentrato
scorza grattugiata di 1 limone
un pizzico di sale

per la crema di ricotta
350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
300 gr di zucchero
3 uova medie
2 tuorli medi
1/2 cucchiaino di cannella
4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
70 gr di canditi misti

per la crema di grano
300 gr di grano cotto per pastiere
200 gr di latte intero fresco
buccia di un’arancia
buccia di un limone
25 gr di burro

Da fare il giorno precedente

Montate con le fruste elettriche, il burro morbido con lo zucchero, la scorza di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete l’uovo, sempre montando a velocità alta, e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo sia assorbito, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia. Alla fine aggiungete un pizzico di sale.
Incorporate la farina precedentemente setacciata con il lievito, amalgamando il composto con una spatola, senza lavorarlo troppo. Compattate la frolla, formate una palla, appiattitela e avvolgetela nella pellicola. RIponetela in frigo per almeno 12 ore.

Almeno 12 ore prima di usarla, sgocciolate perfettamente la ricotta in un colino, unitela allo zucchero, mescolate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.

Da fare il giorno della cottura

Ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse e mettetele in una pentola con il grano, il latte e il burro. Ponete su fuoco bassissimo e fate cuocere per 25-30 minuti, mescolando di continuo, fino a quando non avrete ottenuto una crema vellutata.
Eliminate le bucce degli agrumi, prelevate 100 g di crema di grano e frullatela. Questa operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale; è possibile frullarne anche 150 g ma non di più: i chicchi di grano devono comunque essere presenti nella pastiera. Unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.

Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti: è un passaggio noioso, ma è quello che renderà la vostra crema liscia e setosa. Poi unitevi la cannella e le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio.

Quando la crema di grano è fredda, unitevi la crema di ricotta e i canditi sminuzzati.

Riprendete la frolla e stendetela su un piano leggermente infarinato allo spessore di cira 4 mm, poi rivestitevi uno stampo da pastiera (diametro 26-28 cm) imburrato e leggermente infarinato. Rifilate i bordi, bucherellate il fondo con i rebbi  di una forchetta e riponete in guscio di frolla in frigo.
Nel frattempo stendete di nuovo i ritagli di pasta e tagliate le strisce per la decorazione, che devono essere belle larghe (1,2-1,5 cm)…le mie forse lo sono anche troppo!

Versate il ripieno nella tortiera, fermandovi 6-7 cm dal bordo. Disponetevi sopra le strisce di pasta, senza metterle troppo in tensione, o si romperanno durante la cottura. Riponete in frigo per un paio d’ore prima della cottura.

Infornate a 150°C e cuocete per 1 ora e 45 minuti circa.

Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, doverà essere caramellata – ambrata. Se invece è ancora pallida, trasferitela al piano medio – alto affinchè si colori leggermente. Fate la prova stecchino: l’interno deve risultare asciutto.

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4 comments on “Pastiera napoletana

  1. 12/04/2019 at 09:48

    Difficilina… uno di quei dolci che al nord non si assaggiano spesso a meno di avere amici napoletani. A me è capitato e devo dire che, malgrado non sia una patita dei canditi e di queste torte un po’ pesanti, era davvero buona. E la tua fa venir voglia! Buona giornata!

    • 13/04/2019 at 16:42

      Anche io l’ho sempre guardata con sufficienza fino a quando non ho trovato la ricetta giusta. E ora, ovviamente, mi piace anche questa 😀

  2. 16/04/2019 at 15:19

    Ciao, scusami, volevo provare la tua ricetta che mi convince moltissimo, Ho provato altre ricette del tuo blog e sono venute tutte molto bene. Però in questo caso mi sono un po’ persa. Come faccio a preparare la crema di ricotta? Se non ho letto male, tra gli ingredienti della crema di ricotta indichi anche uova, canella.. ma non ho trovato le indicazioni per prepararla. puoi aiutarmi? Grazie!

    • 19/04/2019 at 20:51

      Ciao Antonella e escusmai se ti rispodo con questo ritardo.
      Hai ragione, mi ero dimenticata due righe nel procedimento…mi dispiace molto!
      Grazie per avermelo segnalato, spero di essere sempre in tempo per esserti stata utile.
      Ti auguro una serena Pasqua e…buona cucina! 🙂

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