Scole pistoiesi, panini dolci all’anice

Tempo di Quaresima, anche se nessuno sa più cosa vuol dire. Io per prima non sono mai stata una seguace dei precetti religiosi, nella mia famiglia non sono affatto considerati.
Però, adesso che stiamo andando verso un lento oblio di tutte quelle che erano le nostre tradizioni culturali – molte delle quali inevitabilmente legate alla religione – avverto una strana tristezza, quasi un allarme. Prevale il pensiero che nel giro di qualche generazione sia tutto mescolato, nell’ignoranza dell’origine di una ricorrenza, o peggio ancora che ci rimangano solo Halloween e la festa della mamma, senza più memoria delle feste che invece scandivano la vita dei nostri nonni.

I tempi cambiano, lo so, e non fa bene essere passatisti. Bisogna adattarsi al nuovo che arriva…ma proprio sempre? Non si potrebbe invece fare un po’ di selezione, scegliere cosa accogliere del nuovo e cosa salvare del vecchio? O almeno conservare la memoria di quello che è stato.

Riflessioni malinconiche, scaturite dalla Quaresima, ma che investono campi ben più vasti. Ma sono anche lo spunto per presentare una ricetta tradizionale della Quaresima, nel territorio di Pistoia.
Sono le scole, piccoli panini dolci profumati all’anice che io ho scoperto grazie alla dolcissima Emanuela, alla quale ho rubato la ricetta.

La sostanza non è molto diversa dal pan di ramerino che si fa a Firenze nello stesso periodo: una pasta lievitata con poco zucchero, con olio al posto del burro e un aroma “povero” a dargli carattere. Nel pan di ramerino si trova il rosmarino, nelle scole pistoiesi l’anice.

La loro storia è secolare e prima erano sicuramente anche meno dolci. Adesso nelle scole di Pistoia si aggiunge anche dell’uvetta e una volta cotte si spennellano con uno sciroppo di zucchero che le rende belle lucide alla vista e più appetibili al nostro palato abituato al dolce.
Ma sarebbe bello, per una volta, fare delle vere scole come quelle di una volta, povere e umili, che ricordino la rinuncia e il sacrificio…perché quella era l’essenza della Quaresima, no? 😉

La mia ricetta ovviamente è quella più vicina ai gusti moderni, anche perché nel profondo sono una golosona…e anche perché se avessi fatto la versione antica tempo che nessuno le avrebbe mangiate 😀
A me piacciono davvero tanto, anche per colazione. E visto che non si conservano soffici molto a lungo, le surgelo e poi le tolgo dal freezer la sera prima, chiudendole in un sacchetto di plastica, così la mattina sono pronte da mangiare. Se poi volete proprio renderle super, le passate due minuti nel forno…e buona colazione!

Scole pistoiesi, panini dolci all’anice

Quantità: 16       Tempo di preparazione: 40 minuti + 24/26 ore di lievitazione       Tempo di cottura: 15 minuti

Ingredienti

per la biga
125 g di farina w330 (o Manitoba)
62 ml di acqua
2 g di lievito di birra fresco (o una puntina di quello di birra secco)

per l’impasto
la biga
500 g di farina w330 (io ho usato 250 Manitoba e 250 farina 0)
4 g di lievito fresco (o mezza bustina di quello di birra secco)
250 g di acqua tiepida
70 g di olio delicato
100 g di zucchero semolato
220 g di uvetta
un bicchierino di vinsanto
20 g di semi di anice
8 g di sale fino

per lo sciroppo
60 g di zucchero
60 g di acqua
zucchero di canna per spolverare

Il giorno prima preparate la biga. Prendete una ciotola, versatevi l’acqua e scioglietevi il lievito, aggiungete la farina e impastate brevemente. Coprite con la pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 22/24 ore.

Passato questo tempo, mettete l’uvetta in ammolo con il vinsanto e poca acqua tiepida. Schiacciate appena i semi di anice e metteteli in infusione nell’olio tiepido.

Trasferite la biga nella ciotola della planetaria, versatevi l’acqua (in cui avrete sciolto il resto del lievito) e iniziate ad impastare con l’attacco a gancio. Unite a poco a poco la farina setacciata e lo zucchero. Dopo 2 o 3 minuti unite l’olio a filo insieme ai semi di anice e infine il sale.
Dopo 5 minuti, unite l’uvetta ben strizzata e continuate ad impastare per circa 10 minuti, fino a quando l’impasto non inizierà a staccarsi dalla ciotola.

Mettete l’impasto in una ciotola pulita appena unta d’olio e fatelo riposare per 1 ora circa.

Dividete l’impasto in palline da 83 g l’una circa e “pirlatele” come in questo video, per dar loro una forma arrotondata. Disponetele su due teglie rivestite di carta da forno, ben distanziate tra loro per dagli agio di lievitare.
Quando avete formato le palline, allungatele una per una, stringendo un po’ le estremità per ottenere le caratteristiche punte laterali. Io ho avuto un po’ paura di allungarle troppo, siate più coraggiosi.

Praticate su ogni scola un taglio piuttosto profondo nel senso della lunghezza con un coltello ben affilato, copritele con pellicola appena unta d’olio e fatele lievitare per 1 ora e mezzo o due.

Inserite sul fondo del forno una ciotola d’acqua e portatelo a 190°C gradi, modalità statica. Cuocete le scole per 15-18 minuti, finchè sono dorate.

Nel frattempo mettete sul fuoco lo zucchero e l’acqua per lo sciroppo e fateli bollire a fuoco medio-basso.
Appena le scole escono dal forno, spennellatele con lo sciroppo caldo e cospargetele con lo zucchero di canna nella parte centrale, lungo il taglio.

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