Torta della nonna

Ci sono dolci classici, dolci della tradizione, che mi piacciono tanto e che pure non ho mai fatto.
Non me ne spiego bene la ragione, forse perché spesso prevale la curiosità di provare ricette nuove, in cui ci sia un po’ di creatività e di apporto personale. Oppure l’urgenza di rifare una ricetta particolarmente bella da vedere e che vorrei fotografare.
Sta di fatto che questa povera torta della nonna ha impiegato sei anni ad essere fatta per la prima volta e un ulteriore anno per essere pubblicata. Ma finalmente è giunto il suo momento.

Forse per via del suo nome, è proprio una torta che mi ricorda la famiglia, o forse perché l’ho preparata per uno di quei ritrovi familiari estivi all’aperto che mi piacciono tanto, o forse ancora perché i dolci con la crema sono tra i preferiti del mio babbo.
Sta di fatto che la torta della nonna è proprio una torta che sa di casa, ricca e rassicurante nella sua semplicità: due strati di frolla appena morbida che racchiudono uno spesso strato di crema pasticcera al limone e ricoperti da una cascata di pinoli. Semplice e, proprio per questo, irresistibile.

La difficoltà sta tutta nel trovare la giusta consistenza della crema, non troppo liquida – ovviamente – ma neanche troppo densa. Cremosa, per l’appunto. Essendo la prima volta che la facevo, ho avuto la fortuna del principiante, ma non sono certa che sarei in grado di ottenere per due volte di fila la consistenza perfetta.

Poichè da questa ricetta vi avanzeranno diversi albumi, vi suggerisco alcune ricette per usare gli albumi avanzati, che non siano le solite meringhe, per carità. Potete tenerli in frigo per 3 o 4 giorni prima di usarli, in un bicchiere coperto, oppure congelarli all’interno di un sacchetto da freezer. In questo caso, basterà metterli in frigo il giorno prima di quello in cui li userete.

La ricetta della crema è quella standard della mamma. Anche la frolla è molto simile alla sua, ma ho aumentato un po’ le dosi di burro. Per la cottura e gli accorgimenti da seguire mi sono affidata a Simona di Tavolartegusto.

Torta della nonna

Porzioni: 10       Tempo di preparazione: 30 minuti + 2 ore di riposo       Tempo di cottura: 1 ora

Ingredienti

per la crema
500 ml di latte fresco intero
4 tuorli
150 g di zucchero semolato
50 g di amido di riso (o di fecola di patate o di amido di mais)
scorza di mezzo limone non trattato tagliata in due o tre strisce grandi (senza la parte bianca)

per la frolla
330 g di farina 00
150 g di burro
1 uovo e 2 tuorli
120 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito in polvere
la scorza grattugiata di un limone non trattato
un pizzico di sale

60 g di pinoli
zucchero a velo q.b

In una terrina capiente, setacciate la farina, il lievito e il sale. Unite lo zucchero e mescolate.
Unitevi le uova leggermente sbattute, il burro quasi completamente fuso e la scorza di limone e impastate con una forchetta prima e con le mani poi, rovesciando il composto sulla spianatoia. Impastate pochissimo, quel tanto che basta per rendere l’impasto omogeneo e farlo stare in sé.
Formate una palla, appiattitela e avvolgetela nella pellicola trasparente. Riponete in frigo per almeno 1 ora.

Riscaldate il latte con la scorza di limone fino quasi al bollore. Nel frattempo, in una pentola che vada sul fuoco, sbattete i tuorli con lo zucchero con una frusta. Unite l’amido setacciato, mescolando sempre con la frusta per evitare la formazione di grumi. Versate nel composto di tuorli un po’ di latte, mescolate con la frusta e poi filtratevi il resto. Riportate su fuoco dolce e fate cuocere per 10  minuti circa, sempre mescolando con la frusta per non far attaccare la rema al fondo della pentola. Non alzate troppo la temperatura o la crema rischierà di stracciarsi. Quando si è sufficientemente addensata, spegnete il fuoco. Travasate la crema in un contenitore pulito, copritela con pellicola a contatto e fate raffreddare.

Riprendete la frolla. Fatela stare una decina di minuti a temperatura ambiente, poi prelevatene metà e stendetela con il matterello allo spessore di 3 mm. Imburrate uno stampo del diametro di 22 cm e foderatelo con la frolla stesa. Riempitela con la crema ormai raffreddata.
Stendete il resto della frolla e ricoprite la torta. Distribuite i pinoli in superficie e infornate a 180°C. Dopo 15 minuti, abbassate la temperatura a 160° e proseguite la cottura per 45 minuti circa, fino a quando la superficie non comincia a dorarsi.

Sfornate e fate raffreddare almeno 8 ore prima di tagliarla, perché la crema ha bisogno di raffreddarsi per consolidarsi. Se lo desiderate, spolverate di zucchero a velo appena prima di servire.