Torta mocaccina di Ernst Knam

L’autunno non è solo foglie secche, tè e torte di mele. L’autunno è anche il ritorno del cioccolato.
Sebbene sia solita mangiarlo anche d’estate, non mi viene voglia di usarlo per i dolci. Anche perché i dolci al cioccolato non sono certo i miei preferiti.

Ma quando si tratta di portare la torta ad un pranzo di amici e le temperature sono un po’ rinfrescate, allora mi affido sempre a questo ingrediente, perché so che fa sempre tutti contenti.
Per l’ultimo pranzo di famiglia ho preparato questa crostata firmata Ernst Knam. Si chiama torta mocaccina perché ha un ripieno di crema al cioccolato e caffè, un guscio di frolla al cacao e una ganache al cioccolato bianco.
L’ho vista per la prima volta sul blog di Marilisa, Madame Gateau, e sono rimasta subito colpita dalla sua decorazione e dalle sue foto, che mi piacciono sempre tanto. E così in un baleno l’ho rifatta perché, nonostante la lunghezza del testo della ricetta, non è difficile, né particolarmente laboriosa. Più che altro è impegnativa da mangiare, perché i sapori del cioccolato e del caffè sono molto concentrati e strong, smorzati appena dalla ganache al cioccolato bianco. Sicuramente però è golosissima e il fatto che non ne sia rimasta una briciola testimonia in suo favore.

Torta mocaccina di Ernst Knam

Porzioni: 10       Tempo di preparazione: 2 ore + 2 ore di riposo       Tempo di cottura: 35 minuti circa

Ingredienti

per la frolla
370 g di farina 00
30 g di cacao amaro in polvere
200 g di burro a pomata
200 g di zucchero semolato
75 g di uova (peso senza guscio, circa 2)
1/2 bustina di lievito in polvere
un pizzico di sale
semi di un baccello di vaniglia

Setacciate insieme la farina, il cacao, il lievito e il sale e tenete da parte.
Con un mestolo di legno, lavorate il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unite le uova, quindi il mix di polveri e impastate il tutto brevemente, quanto basta ad avere un composto omogeneo. Avvolgete nella pellicola e fate riposare almeno 30 minuti in frigorifero.

per la crema pasticciera
250 ml di latte fresco
120 g di tuorli
87 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais o di riso
semi di 1/2 baccello di vaniglia

Versate il latte in una casseruola con i semi di vaniglia e mettetelo a scaldare a fiamma moderata.
Nel frattempo sbattete leggermente i tuorli e lo zucchero in un’altra casseruola, poi unite le farine setacciate, mescolando con una frusta. Aggiungete a poco a poco il latte caldo, sempre lavorando con la frusta e portate il tutto sul fuoco, cuocendo a temperatura moderata fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi.
Una volta terminato di mescolare, versate la crema in un ciotola pulita, copritela con la pellicola a contatto e fatela raffreddare.

per  la ganache al cioccolato fondente e caffè
250 g di cioccolato fondente
125 g di panna fresca
25 g di caffè solubile

Tritate grossolanamente il cioccolato in una ciotola capiente e tenete da parte.
Portate a bollore la panna, scioglietevi il caffè solubile e poi versate il tutto sul cioccolato.
Amalgamate il tutto mescolando vigorosamente con una frusta fino a che la ganache non sarà del tutto emulsionata.

per la farcitura
250 g di crema pasticciera
250 g di ganache al cioccolato fondente e caffè

Mescolate la crema pasticcera e la ganache con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.

assemblaggio
Stendete la frolla con il matterello su un piano leggermente infarinato, allo spessore di 3 mm. Foderate una tortiera da 24 cm precedentemente imburrata (l’altezza del bordo dovrà essere di circa 4 cm).
Farcite il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, restando circa 1 cm sotto al bordo della tortiera.
Cuocete la torta in forno a 175° per 35 minuti e poi fatela raffreddare.

per completare
200 g di cioccolato bianco
100 ml di panna fresca
30 g di ganache al cioccolato fondente e caffè

Portate a bollore la panna in un pentolino e poi, fuori dal fuoco, unite il cioccolato tritato. Amalgamate il tutto con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata, e fate raffreddare 10 minuti.
Versate nel guscio di frolla ormai freddo e riponete in frigo per almeno 3-4 ore.
Quando la ganache al cioccolato bianco è fredda (basteranno un paio d’ore) decorate la superficie della torta con la ganache al fondente, usando una tasca da pasticciere con un foro piccolissimo all’estremità oppure il classico conetto di carta da forno (che io non sono mai riuscita a far funzionare bene).

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8 comments on “Torta mocaccina di Ernst Knam

  1. 15/10/2018 at 08:43

    Poi mi dirai di quale dei tuoi dolci rimane qualche briciola… ti lascio qualche annetto per pensarci perché dovrai sforzarti molto! Ps. Stamattina tra te e Mile dolci sontuosi a dir poco!

    • 19/10/2018 at 19:59

      Ahahah, sì, in effetti non durano molto…ma quelli più golosi ancora meno!

  2. 16/10/2018 at 14:50

    E’ da ieri che voglio passare per dirti che questa torta è la perfezione. Bellissima nel decoro, ma anche nell’eleganza con cui la presenti. Ero convinta che fosse un assemblaggio a freddo con il guscio cotto in bianco invece mi ha sorpresa tantissimo. Ti confesso che la farò presto, anche se richiede tempo, ma certo non me la lascio scappare.
    Foto meravigliose come tutto il resto.
    Un bacio grande.

    • 19/10/2018 at 20:00

      Grazie cara Patty! Guarda, alla fine non è molto laboriosa, ci sono solo da rispettare i tempi di “assestamento”. Sono curiosa di vedere la tua allora…considera che è una bomba, in tutti i sensi! 😀

  3. 18/10/2018 at 07:27

    Vero, impegnativa di gusto ma di soddisfazione ed effetto

    • 19/10/2018 at 20:09

      Intensa…da gustare e da smaltire 😉

  4. 22/10/2018 at 17:18

    In questi ricami vedo il tocco dell’artista che abita in noi e aspetta solo il momento giusto per mostrarsi e liberarsi… sei stata brava 🙂

    • 23/10/2018 at 20:16

      Grazie Francesca! In effetti in genere non è da me abbandonarmi ai “ghirigori”…ma stavolta ha avuto buon esito 😉

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