Charlotte al pistacchio, fondente e lamponi

Ci sono torte che nascono da sole. Vengono fuori già con le parole, tanto per parafrasare una canzone che ha fatto storia.
È accaduto così con questa charlotte, nata da un’associazione di idee e subito messa in pratica.
Il fatto è che in dispensa avevo ancora una confezione dei biscotti rosa di Reims, prodotti dalla storica Maison Fossier sin dal 1756. Sono una sorta di savoiardi cotti due volte, croccanti e friabili, caratterizzati dal colore rosa e dal sapore molto neutro. Ovvio che dei biscotti così richiedevano di finire in un dolce che li valorizzasse, non potevo mica mangiarli tutti a colazione.

Se si parla di colori, a me piace molto l’accostamento rosa-verde e mi è tornato in mente il cremoso al pistacchio fatto poco tempo fa per la Cream Tart. Ma siccome la torta era per degli amici golosi, il cioccolato non poteva mancare, che tra l’altro insieme ai lamponi mi piace moltissimo. E così la torta era praticamente già decisa.


Una charlotte, con i biscotti rosa a fare da corona, una base morbida al cioccolato e una farcitura di cremoso al pistacchio.
Per la base ho usato una ricetta a prova di bomba: la torta tenerina al cioccolato, certa di fare la felicità dei miei amici. Nulla vieta di usare un più tradizionale pan di spagna, normale o al cacao, che la renderà sicuramente più leggera.
Al posto dei biscotti rosa, invece, potete usare dei savoiardi, che siano acquistati oppure fatti in casa con questa ricetta.
Essendo un regalo, purtroppo non posso farvi vedere la fetta, ma non potevo rinunciare a pubblicarla!

Charlotte al pistacchio, torta tenerina e lamponi

Porzioni: 8       Tempo di preparazione: 1 ora + 4 ore di riposo       Tempo di cottura: 20-25 minuti

Ingredienti

per la base (torta tenerina al cioccolato)
200 g di cioccolato fondente al 50%
100 g di burro
3 uova medie
150 g di zucchero
60 g di farina
3 cucchiai di latte
un pizzico di sale

Imburrate una tortiera a cerniera del diametro di 22 cm.
In una terrina capiente, fondere il cioccolato a bagno maria. Unitevi il burro a pezzi e mescolate con una spatola fino a quando non è del tutto sciolto e amalgamato con il cioccolato. Fate intiepidire.
Separate i tuorli dagli albumi. Con una forchetta, sbattete i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Unite il composto di tuorli a quello di cioccolato, poi aggiungete la farina setacciata e infine il latte, amalgamando bene il tutto.
Montate a neve ferma le chiare e poi incorporatele il resto con una spatola, in tre riprese, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Versate l’impasto nella tortiera e cuocete a 180°C per 20-25 minuti al massimo. L’interno deve restare umido e fondente.

per il cremoso al pistacchio
200 g di cioccolato bianco
230 g di panna fresca
160 g di pasta di pistacchio (vedi note)
160 g di latte
4 fogli di gelatina, pari a 16 g (colla di pesce)

Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Tritate il cioccolato bianco e mettetelo in una terrina capiente.
Scaldate il latte, togliete dal fuoco e scioglietevi la gelatina ben strizzata, mescolando per farla sciogliere. Versate il tutto sul cioccolato, mescolate bene e poi unite la pasta di pistacchio e la panna (NON montata).
Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigorifero per almeno 3 ore. Toglietelo da frigorifero almeno

per il montaggio e la decorazione
circa 20 biscotti rosa di Reims (o savoiardi)
200 g di lamponi
2 cucchiai di pistacchi sgusciati
2 cucchiai di mandorle a lamelle

Quando la torta è fredda, rimuovetela dallo stampo e ritagliate la parte centrale con un coppapasta del diametro di 18 cm. Sulla superficie della torta si sarà formata una crosticina: rimuovetela delicatamente con un coltello seghettato, togliendo anche un paio di millimetri della torta. Questi “scarti” li potete mangiare subito 😉
Posizionate la base al cioccolato sul vassoio che poi userete per spostarla (io ho usato uno di quelli di cartone dorato spesso) e rimettetele intorno il coppapasta che avete usato per tagliarla. Inserite una striscia di acetato alta almeno 10 cm tra la torta e il tagliapasta, in maniera che rivesta la circonferenza della torta e funga da contenimento per il cremoso al pistacchio.
Riempite una tasca da pasticcere con il cremoso al pistacchio e distribuitelo sopra alla base di cioccolato. Livellate la superficie e riponete in freezer per 20 minuti circa.
Riprendete la torta, togliete il coppapasta e la striscia di acetato che, se la torta è abbastanza fredda, dovrebbe venir via senza problemi.
Rifilate i savoiardi su un laot, in modo che stiano in piedi e siano della giusta altezza (dovrebbero superare la torta di 1 cm circa. Posizionateli tutto intorno alla circonferenza, premendoli leggermente per farli aderire al cremoso. Legatevi intorno un nastro per fermarli.
Decorate la superficie della torta come preferite.
Tenete in frigorifero fino a un’ora prima di servirla.

Note:

  • la pasta di pistacchio è diversa dalla crema di pistacchio spalmabile. È più asciutta e compatta, si acquista nei negozi specializzati per dolci, ma si può anche fare in casa in pochi minuti. Sbollentate appena 140 g di pistacchi non salati, scolateli e fateli asciugare in forno per 10 minuti circa a 50°C. Mescolateli a 40 g di zucchero e frullateli al mixer, dando colpi brevi e ripetuti. Aggiungete qualche goccia d’acqua, se necessario, per far compattare meglio la pasta.
  • con questa dose, la base di tenerina al cioccolato verrà piuttosto alta (circa 3 cm) rispetto ad una normale base da charlotte, ma volevo che contrastasse la dolcezza del cremoso al pistacchio. Se la volete più bassa potete usare uno stampo da 24 invece che da 22 oppure sbassarla un po’ di più al momento di togliere la crosticina superficiale.

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10 comments on “Charlotte al pistacchio, fondente e lamponi

  1. 10/05/2018 at 13:35

    Da svenimento! Non riesco a decidere se è più bella o più buona. Sei davvero troppo brava! quei biscottini non li conoscevo ma solo per il colore meritano un posticino in dispensa

    • 13/05/2018 at 12:08

      Grazie Viv! 😀

  2. 10/05/2018 at 16:37

    Santa Pace!!! È una torta lussuriosa direi…altro che rosa tenue e verde pallido! E la tenerona come base ci sta tutta per forza, proprio perché è burrosa e morbida. Il Pan di Spagna, adesso dirò una bestemmia, io lo trovo asciutto e senza arte né parte…giusto se lo bagni con un liquore lo trovo passabile. Della serie: se devi peccare, pecca… Dopo aver visto la Charlotte con questi biscotti rosa, i semplici e pallidi savoiardi non potranno mai più essere una valida alternativa. Il secondo motivo per fare un salto in Francia e per la foto non dico nulla, direi solo una banalità inutile…veramente poetica! Un bacio e a presto!

    • 13/05/2018 at 12:07

      Grazie Marina!! In realtà a me il pan di spagna (con una buona bagna) non dispiace, ma so che la tendenza generale è quella che hai descritto tu…e quindi ho deciso di vincere facile 🙂

  3. 10/05/2018 at 20:02

    Ma questa torta dev’essere una bomba! Solo le foto fanno venire l’acquolina in bocca*-*

    • 13/05/2018 at 12:06

      Grazie!! 😀

  4. 14/05/2018 at 09:32

    Alice questa torta è un incanto! Adoro l’accostamento rosa – verde! Un abbraccio stritolante!

  5. 17/05/2018 at 19:33

    Ci sono torte che sono più di semplici torte. Belle da incantare, da emozionare, da rallegrare. Torte da ammirare, da contemplare… ancora prima che mangiare. Questa è un esempio… e questa torta è Donna. Hai rappresentato l’animo romantico, che resiste anche in questi tempi moderni che sembrano averlo dimenticato e che porta avanti, fiero, la sua idea di sentimento… in rosa. Guarda che le foto e le ricette ci somigliano… parlano di noi. Sai, dunque, di aver detto parecchio (di te) con questo gioiello? 🙂

  6. 22/05/2018 at 13:15

    Devo dire da lasciare senza fiato!!!
    Non sarei capace di prepararla, io mi limito ai classici dolci da credenza, ma una fetta la prendo volentieri qui da te!

    • 22/05/2018 at 21:15

      Ma grazie Federica! Comunque guarda, la base è un dolce da credenza…e il cremoso è meno difficile di quel che pensi. Mai dire mai! 😉

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