Cannoncini dolci di pasta sfoglia

Quando ho pensato alle farciture per i cannoncini di sfoglia, sfida mensile dell’MTChallenge, non ho avuto incertezze.
Non è da me – donna dai mille ripensamenti – ma, se stavolta ci sono stati, si è trattato di piccoli aggiustamenti, perché gli ingredienti di base sono affiorati nella mia mente in maniera chiara e inequivocabile.
E quando ho letto che i nostri cannoncini dovevano essere dedicati a qualcuno, il qualcuno era già lì, scritto in quelle farce e in quegli aromi. Sono sapori autunnali, ma il comune denominatore non è quello. Il comune denominatore è il mio babbo. È lui che ama le castagne e il rum, la cannella e la noce moscata. A lui piacciono i cachi, le creme e anche la panna montata, anche se dice di no.
I frutti autunnali li amo da sempre anche io. Con l’età, poi, ho imparato ad apprezzare anche i profumi e i colori del bosco e le meraviglie di questa stagione che, da piccola, non capivo. Come non capivo il babbo.

Per anni siamo stati lontani, in scontro più o meno aperto, senza per altro saperne il motivo. Non so ancora se troppo simili o troppo diversi, il nostro era un mordersi continuo e faticoso, che – ne sono certa – lasciava entrambi con l’amaro in bocca, a chiedersi dove avevamo sbagliato, ognuno asserragliato nel proprio orgoglio.
Non so quando sia avvenuto il cambiamento, forse serviva solo che crescessi un po’ per capire meglio come era fatto, o che lui invecchiasse quel tanto che basta per ammorbidirsi un pochino. O ancora, che ci fosse di mezzo un brutto periodo per capire, entrambi, che tutta la felicità poteva racchiudersi nello stare insieme, e nell’imparare a sapersi prendere.

E cosi, per me è stato l’eroe di quando ero bambina, che mi portava sulle spalle, tentava di insegnarmi a nuotare nel nostro lago, mi comprava le figurine con prodigalità e il Bounty al bar del Pesce d’Oro ogni volta che ne avevo voglia. E poi è stato lo sconosciuto per il quale ho pianto, con cui mi sono scontrata, che ho trattato con freddezza e a volte con ostilità – e di questo non mi ne pentirò mai abbastanza.
E ora che sono adulta, mi sento vicina più che mai al mio babbone, di cui solo recentemente ho iniziato a intuire le fatiche, le difficoltà e le delusioni, perché lui non fa vedere mai niente
Dopo l’eroe e l’antagonista, ora vedo un uomo, con pregi che ammiro infinitamente e difetti ai quali guardo con indulgenza, perché è il mio babbo, e nessuno potrà mai essere come lui.

cannoncini sfoglia

La vincitrice della scorsa sfida è stata Francesca: a lei dobbiamo la scelta dei cannoncini. Sul suo blog, troverete tutte le indicazioni del caso, ma io ho cercato di riportare tutto con parole mie, perché dopo che una cosa si è fatta è sempre utile scriverla: si memorizzano i gesti e i passaggi e si è facilitati quando si vorrà riprovare (in un tempo molto, molto lontano).

La pasta sfoglia non è difficilissima ma ha bisogno di due o tre accortezze particolari che, se non seguite, possono vanificare tutto il lavoro e costringervi a buttare tutto nel secchio. Richiede, però, molto tempo, perché prevede numerosi riposi di breve durata; in pratica è come avere un infante in casa, che ogni poco vi chiamerà all’appello e per il quale dovrete abbandonare ciò che state facendo.
La soddisfazione finale, però, ripaga delle fatiche, perché una pasta sfoglia fatta in casa non ha nulla anche vedere con quelle comprate, e non si fa tanto per dire. Provate e non potrete che confermarlo.

cannoncini sfoglia-2

Io ho fatto la dose indicata, ma divisa in due volte, così da poter aromatizzare il pastello in due modi differenti: uno con passito e una punta di pepe bianco e noce moscata, l’altro con cannella. Nei cannoncini del primo tipo ho messo una crema bavarese ai cachi, negli altri una crema di marroni al rum “alleggerita” (si dice così) con poca panna montata.

Per la ricetta è essenziale l’organizzazione temporale. Vi consiglio di fare il giorno prima la crema bavarese, la crema di marroni e la pasta sfoglia. Dopo una notte di riposo, potete procedere a formare e cuocere i cannoncini. Farciteli subito prima di servirli, per evitare che perdano la friabilità, oppure impermiabilizzatene l’interno spennellandolo con del cioccolato bianco fuso.

collage2

Cannoncini dolci di pasta sfoglia

Quantità: circa 40      Tempo di preparazione: 2 h + innumerevoli ore di riposo, in totale circa 24       Tempo di cottura: 15′

per la sfoglia (ricetta di I. Massari)
per il panetto
350 g di burro bavarese (da panna di centrifuga)
150 g di farina 00
per il pastello
350 g farina 00
150 g burro
10 g sale
60 g di vino bianco secco freddo (per una metà della pasta io ho usato del passito)
50 g di acqua fredda
la punta di un cucchiaino di noce moscata e di pepe bianco in polvere (per la pasta al passito)
la punta di un cucchiaino di cannella in polvere (per l’altra metà della pasta)
per completare
1 tuorlo
zucchero a velo
granella di nocciole

Iniziate dal panetto. Amalgamate i 350 g di burro freddo di frigorifero con la farina usando l’attacco a foglia (o facendolo a mano). Non va lavorato troppo, il composto deve essere omogeneo ma il burro deve rimanere plastico. Formate un panetto rettangolare, avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigo per almeno 2 h.

Passate al pastello. Nell’impastatrice con l’attacco a gancio (o a mano) lavorate tutti gli ingredienti per 7-8′. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigorifero almeno 2 h.

Trascorso il tempo di riposo (nel quale potete dedicarvi alle creme, per esempio), prendete il pastello e stendetelo con il matterello su una superficie leggermente infarinata, allo spessore di 5 mm circa. Cercate di ottenere una forma il più possibile vicina ad un rettangolo.

Poi prendete il panetto di burro e lavoratelo con il matterello tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati. L’obiettivo è quello di ottener un rettangolo che sia alto come quello del pastello ma largo la metà. Non dovete scaldare troppo il burro: l’ideale è abbassarlo quasi picchiettandolo con il matterello, senza farcelo scivolare sopra se non alla fine, per livellare il tutto. L’operazione deve essere più rapida possibile.
Per fare un rettangolo preciso, quando il burro è già abbastanza schiacciato, potete ripiegare il foglio inferiore di carta forno sui quattro lati, alla misura che volete ottenere, come se faceste una bustina, e poi sovrapporre nuovamente il secondo foglio, in modo tale che quando schiaccerete il burro, le pieghe della carta lo contengano.
Una volta raggiunte le dimensioni desiderate, ponete il panetto sopra al pastello, su un lato, e copritelo con l’altro lembo, sigillando bene tutto intorno, in modo che il panetto di burro sia completamente racchiuso dal pastello. Questa operazione è fondamentale perché permette di evitare che durante il burro fuoriesca e quindi garantisce la riuscita della sfogliatura.
Sigillato il panetto, stendete la pasta fino ad ottenere una striscia lunga tre volte la base. Piegatela in tre parti, portando la parte superiore verso di voi e ripiegandovi sopra quella inferiore (piega a 3 o a portafoglio).
Ruotate adesso la pasta di 90°, in modo da avere il lato chiuso alla vostra destra e stendetela nuovamente. Questa volta dovete fare una piega a 4 (o a libro): portate la parte superiore della pasta verso di voi, fino a metà estensione e fate lo stesso con quella inferiore, poi addoppiate la pasta.
Avvolgete nella pellicola e riponete in frigo per 30 minuti.
Il video, dal minuto 5.30, rende tutto molto più chiaro.

A questo punto la pasta va avvolta nella pellicola e messa in frigo per 30′. Dopo di che si procede di nuovo a stenderla e fare una piega a portafoglio, una a libro, e di nuovo una a portafoglio e una a libro, sempre intervallate da un riposo in frigorifero, ben avvolta nella pellicola per non farla asciugare.
Dopo l’ultima piega, il riposo deve essere di almeno 2 h, meglio se di una notte intera.

cannoncini sfoglia-1

Prima di iniziare la formatura, preparate i cilindri sui quali avvolgere i cannoncini. Prendete un pezzetto di carta alluminio, raddoppiatelo e avvolgetelo su se stesso fino a formare un cilindro del diametro desiderato, poi fermatelo con due punti di spillatrice.
Riprendete la pasta e tagliatene un pezzo, rimettendo l’altra in frigo. Stendetela sulla spianatoia infarinata all’altezza di 3-4 mm, poi tagliatene tante strisce larghe 1,5 cm. Avvolgete ognuna attorno a un cilindro, decidete voi se fate tre giri o quattro (con quattro sono più armoniosi, secondo me). Prima di chiuderli, spennellate leggermente le estremità con il tuorlo sbattuto, in modo che si attacchino meglio. Fate in modo che la chiusura rimanga verso il basso. Disponete i cannoncini così formati su un vassoio rivestito di carta da forno e metteteli in freezer per 15-20′.
Portate il forno a 190°C.
Riprendete i cannoncini, spennellateli con tuorlo sbattuto e poi spolverizzateli con abbondante zucchero a velo (serve per caramellare la superficie e ottenere un bel colore dorato).
Infornate immediatamente per 15-18′.
Aspettate che siano freddi prima di sformarli e di farcirli con le creme.

collagebis

per la crema bavarese ai cachi (da L. Di Carlo)
130 g di crema inglese
250 g di panna fresca
200 g di purea di cachi
18 g di zucchero semolato
7 g di gelatina in fogli

Ammollate la gelatina in acqua fredda per 10′.
Montate la panna e tenetela al fresco.
Frullate la purea di cachi con lo zucchero semolato, poi mescolatela con la rema inglese.
Riscaldatene due o tre cucchiai e scioglietevi la gelatina strizzata.
Riunite al resto della purea e unitevi la panna montata, amalgamandola delicatamente con una spatola. Tenete in frigo tutta la notte, o almeno 4 ore.

per la crema inglese
118 g di latte fresco intero
50 g di panna fresca
33 g di tuorli (circa 2 medi)
33 g di zucchero semolato
un terzo di bacca di vaniglia

Riscaldate il latte e la panna con i semi di vaniglia, fin quasi all’ebollizione. Mescolate leggermente i tuorli con lo zucchero in un pentolino che vada sul fuoco, poi versatevi il liquido ancora caldo e cuocete a fiamma medio-bassa per 6-7′, fino a quando la rema non si ispessisce. Non superate mai la temperatura di 85°C (se non avete un termometro: state ben lontani dal bollore). Considerate che rispetto ad una crema pasticcera resterà molto più lenta.
Una volta ispessita, versatela in un contenitore freddo, copritela con pellicola a contatto e fate raffreddare prima possibile.

per la mousse di marroni
200 g di marroni lessati e passati
100 g di zucchero
150 ml di acqua
1 cucchiaio di rum
60 g di panna fresca

Fate uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua, unite i marroni e cuocete mescolando per 15-20′, fino a che la crema non abbia raggiunto la consistenza di una classica crema spalmabile. Verso la fine unite il rum e fate evaporare.
Quando la crema è fredda, montate la panna e unitevene prima un solo cucchiaio, mescolando bene, poi il resto, mescolando delicatamente con una spatola. Tenete in frigo fino all’uso.

cannoncini sfoglia-8 cannoncini sfoglia-9

 

Con questa ricetta partecipo alla sfida n. 68 dell’MTChallenge

banner_sfidadelmeseCANNOLO_68

Share

You May Also Like

20 comments on “Cannoncini dolci di pasta sfoglia

  1. 16/10/2017 at 08:12

    Che bello Alice, questo post! Molto sentito nella dedica e molto molto goloso nella realizzazione. Sarà perché la cucina destinata a chi ami riesce meglio? Intanto mi segno la ricetta della crema di marroni, perché voglio proprio provarla.

  2. 16/10/2017 at 08:38

    Io non amo molto le castagne, adoro raccoglierle, ma poi le regalo sempre ad altri, però impazzisco per i cachi e la tua crema è da mangiare a cucchiaiate.
    La sfoglia ti è venuta benissimo, è cresciuta tantissimo in cottura pur mantenendo una bellissima forma, la friabilità si percepiva anche senza quelle meravigliose briciole profumate che avrai raccolto con il polpastrello e portato alla bocca. Lo so, perchè è la stessa cosa che ho fatto io, ma il peccato non l’ho reso pubblico, ovviamente.
    La dedica al tuo papà è stupenda: indulgenza è una parola che impariamo diventando adulti. I genitori non li scegliamo e fino ad un certo punto della vita non ci interessa nemmeno troppo quello che hanno fatto per noi, conta di più quello in cui non sono riusciti, ma poi per fortuna riusciamo a perdonarli e a vederli per quello che sono e a volergli il gran bene che si meritano.

  3. 16/10/2017 at 08:52

    Tu non puoi farmi piangere di prima mattina perché ho un sacco di cose da fare (anche scrivere il post eh ) e perché alla mia età se piango mi vengono le occhiaie e me le tengo per 3 giorni ! Non solo hai scritto un post per il tuo papà e ti è costato moltissimo ma credimi che lo hai scritto anche per il mio solo che lui purtroppo ormai non può leggerlo. L’eterna storia dei padri e delle figlie dove le cose non si dicono oppure se si dicono si dicono male, si esagera, si ferisce per poi chiudersi, nascondersi e soffrire. Per il semplice fatto che loro spesso faticano ad accettare che le figlie crescono senza aspettarli e le figlie aspettano di acquistare la corrazza della sicurezza per tornare a coccolarli e accettare di essere coccolate. E quando accade si diventa grandi, figli di se stessi. Io nella tua ricetta lo percepisco. Da quando seguo il tuo bellissimo blog e le tue ricette questa è la più studiata, personale, decisa con determinazione e sicurezza e con la consapevolezza delle proprie capacità che tantissime volte eri proprio tu a non voler vedere. Tutte e due creme sono la tua immagine, i cannoncini sono perfetti e armoniosi con il loro cuore impreziosito dai profumi tenui…ti rispecchiano. Se dipendesse da me dubbi non ne avrei bravissima Alice! Un grande abbraccio e a presto…

  4. 16/10/2017 at 09:19

    E poi uno pensa che sia un blog di ricette…

  5. 16/10/2017 at 09:40

    Sto per svenire… non mi ci provo nemmeno a cimentarmi con l’infante di pasta sfoglia ma sgrano gli occhi per l’ammirazione e sono convinta che il tuo babbo sarà enormemente fiero di te e di quello che hai scritto. Io ho avuto, quando ero bambina e adolescente, un rapporto burrascoso con la nonna materna che abitava in casa con noi e non mi stancherò mai di ripetere che è una delle persone a cui ho voluto più bene e che mi manca di più, quella da cui mi sono sentita più compresa. Gli affetti a volte sono così: incomprensioni momentanee che ci lasciano più vicini.

  6. Che post meraviglioso, scritto con cuore! ma ho dovuto chiudere gli occhi mentre raggiungevo la casella dei commenti… che fame i tuoi cannoncini sono speciali e con questo ripieno cosi goloso! A presto LA

  7. 16/10/2017 at 10:46

    Tu tocchi una corda che sicuramente puoi capire.
    Una dedica meravigliosa e cui aggiungo: stagli vicino, il più possibile.
    E con le lacrime agli occhi, mentre scrivo, applaudo questo stupendo regalo fatto dolce.
    Brava la mia Alice.

  8. 16/10/2017 at 11:35

    Alice sto cercando le parole…
    Questo tuo post è meraviglioso, non solo per quella dedica tanto profonda che delicata, non soltanto per quelle creme così pensate e egregiamente realizzate, ma anche per la descrizione passo passo della ricetta, la ricerca di parole tue per far comprendere a chi legge i passaggi dimostra quanto tu abbia reso TUA questa proposta. La sfoglia dei cannoli è splendida si capisce perfettamente che è burrosa e friabile, la mousse ai marroni mi piace il sentore del rum è azzeccato ma è con la bavarese ai cachi che ti sei espressa al meglio, così personale con un tocco di originalità, di quella intelligente, ed infine hai impreziosito il tutto con la scelta delle aromatizzazioni delle due paste sfoglie. Alice il passito e la noce moscata come scrigno della bavarese! Di là la cannella!
    Brava brava davvero.
    mi permetto fai che tuo babbo legga ciò che hai scritto; magari non dirà niente ma sarà il più bel regalo che tu gli abbia mai fatto.

  9. 16/10/2017 at 13:32

    Alice…!!!!! Leggo con gli occhi che pizzicano: mia figlia minore, leoncina pure lei, ha 21 anni e lo stesso rapporto che avevi tu con tuo padre. Questi tuoi pensieri li prendo come un buon augurio che anche tra mia figlia e il suo babbo possa in futuro ricrearsi quella sintonia che deriva dalla comprensione e dall’affetto sincero. Complimenti e auguri per tutto, sei speciale!

  10. 16/10/2017 at 15:08

    Nelle crema ai marroni ci farei il bagno. Sarebbe piaciuta molto anche a mio padre. Goditelo, sei fortunata.

  11. 16/10/2017 at 20:04

    cara Alice, questi cannoncini sono quasi terapeutici, riescono a tirar fuori sentimenti che a parole non si riescono ad esprimere. E’ davvero un mestiere difficile essere genitore, soprattutto quando per carattere o per l’educazione ricevuta, non si riesce ad arrivare ai figli, ai loro pensieri, ai loro sentimenti. Sei lì, a un passo, eppure non riesci a capire e a farti capire, non immagini quanta sofferenza costa. Ma ai figli si guarda sempre con quell’ amore infinito, incondizionato che ti fa superare ogni cosa, ci passi sopra, sapendo che quel filo si tende ma non si spezza, resiste e si rafforza man mano. E allora aspetti pazientemente perchè sai che ci sarà un momento in cui ritrovi il bandolo di quel filo, perchè sai di aver lavorato bene, di aver dato dei punti fermi e dei principi, e soprattutto l’esempio oltre che affetto e amore. Felice che tu e il tuo babbo abbiate ritrovato il bandolo di quel filo che è solo vostro. Per i cannoncini, chettelodicoaffà, sono una meraviglia, in piena sintonia con questo autunno colorato e caldo. Un abbraccio.

  12. 17/10/2017 at 19:11

    Ho gli occhi a cuore dall’inizio alla fine. Per la descrizione del rapporto con tuo papà – grazie della condivisione – e per la scelta del dolce. Sapori che adoro. Anche io ho avuto un rapporto di confronto /scontro con mio padre. C’è ben vengano:aiutano a conoscersi e a maturare e a costruire un nuovo rapporto. Un abbraccio Alice!

  13. 18/10/2017 at 03:42

    Ciao Alice, i cannoncini sono uno sballo e quella crema di marroni te la voglio proprio copiare, ma la tua dedica mi ha toccato il cuore perché io ho perso mio padre quando avevo tredici anni.
    Ho smesso di soffrire pesantemente la sua mancanza solo di recente ma da qualche tempo mi domando quanto mi sarei scontrata con lui nell’adolescenza, per poi ritrovarlo.
    Mi domando quali sarebbero stati i motivi del nostro scontro, perché sono certa che, ripensando ad alcune sue “fisse” , sarebbe finita in “rissa” . E poi, si, penso che lo avrei ritrovato con tutta la tenerezza che solo le figlie riescono ad avere per il loro padre.

  14. 20/10/2017 at 16:03

    che meraviglia di post, di sfoglia, di cannoncini e di dedica. E’ sempre un piacere leggerti. Favolosa!

  15. 21/10/2017 at 08:05

    Alice il tuo post mi ha fatto riflettere e trovo sia bello tornare sui propri passi nella vita.
    Io ho sempre avuto un bellissimo rapporto con il mio papy anche se a volte gli faccio pesare i suoi errori, a colte pentendomene.
    Belli i tuoi cannoncini, i miei sono già finiti e mi dispiace.

  16. 22/10/2017 at 19:40

    bellissima la tua dedica, ancor prima e più di questi bellissimi cannoli!

  17. 22/10/2017 at 20:35

    Cara Alice, sei riuscita a fare la cosa più bella e difficile, capire lo sforzo di un genitore e tutto quello che può averti donato. Con le tue parole gli regali la ricetta della felicità! Tanto le altre ricette, quelle dei tuoi piatti, già ce le ha, no? Credo avrete mangiato insieme questi cannoncini e saranno stati i più buoni di sempre. :-)))

  18. 23/10/2017 at 03:28

    Tu sei un dono del cielo.
    E non mi far dire altro, che sono truccata per uscire.

  19. 25/10/2017 at 16:43

    Dopo la dedica, i cannoli pur bellissimi rischiano di passare in secondo piano, ed è un peccato perché ti guardano ammiccanti e chiedono:”Mangiami, mangiami!”

  20. 26/10/2017 at 00:25

    le foto dei cannoli bellissime immagino i cannoli…e la crema…mmmmm no comment!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *