Éclair con crema al latte e miele e fichi caramellati

Aiuto, che periodo intenso!
Cinque anni fa, quando ho aperto il blog in punta dei piedi non avrei mai pensato che potesse diventare un’attività così coinvolgente e impegnativa. Ne sono molto felice ma a volte mi chiedo se non sto esagerando, magari dovrei rallentare i ritmi e prendermi un po’ di tempo per fare altro.
Ma quando una cosa ci piace, alla fine, perché dovremmo rinunciarvi? E in questi ultimi tempi si sono aperte così tante porte interessanti che non mi va di tirarmi indietro.
Per tutta l’estate ho lavorato ai libri che usciranno in edicola a partire dai prossimi giorni, fino a ieri sono stata impegnata nella realizzazione di un blog tour nel mio paese natale (Chiusi, SI) su cui vorrei fare presto un post e ho sempre più voglia di sperimentare nuovi tipi di fotografie, oltre che nuove ricette.
Tanta carne al fuoco per un autunno che si preannuncia molto impegnato, anche se nei miei sogni è la stagione dei ritmi lenti, del riposo e della pigrizia… Non so come conciliare queste due anime!
Tutto questo incipit era per dire che, tra tanti impegni, sono arrivata all’ultimo giorno per partecipare ad un contest al quale tenevo molto. Ultimamente non partecipo quasi più a nessuno, se non quelli di amiche che ritengo particolarmente in gamba e Alessandra è una di loro, abilissima pasticcera che prepara dei dolci da urlo…la sua pagina Facebook è una continua tentazione…
Il suo contest è dedicato all’impiego del miele in cucina e potevo forse io scegliere qualcosa di diverso da un dolce? Giammai. Quindi, ecco la mia proposta: dei semplici èclair farciti con una crema al latte e miele alla quale ho aggiunto dei fichi caramellati, e una decorazione con glassa al limone, pinoli e camomilla. Spero che ad Alessandra piacciano quanto sono piaciuti a me. E ora vado alla ricetta, che è un po’ lunghetta.

eclair crema al latte miele e fichi caramellati-2a

Éclair con crema al latte e miele e fichi caramellati

Quantità: 20-25 éclair       Tempo di preparazione: 2 h + 3 h di riposo       Tempo di cottura: 15′ + 25′

per la crema al latte e miele
600 ml di latte intero
100 g di miele di acacia
55 g di farina di riso o amido di mais
240 g di panna fresca
450 g di fichi caramellati (vedi note)

In un pentolino, portate quasi ad ebollizione il latte con la panna e il miele.
Setacciate l’amido di mais in una pentola che vada sul fuoco, poi stemperatelo con un mestolo del latte caldo, mescolando vigorosamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Allungatelo con ancora poco latte, sempre mescolando, poi versate tutto il latte rimasto e portate la pentola sul fuoco. Fate cuocere a fiamma bassa per 1 o 2’, fino a quando la crema non si sarà addensata.
Trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare, prima a temperatura ambiente a poi in frigo (se non avete l’abbattitore serviranno almeno 3 h).
Frullate i fichi caramellati e mescolateli alla crema quando è quasi fredda.
Quando il composto di crema al latte e fichi è ben freddo, montate la panna a neve ferma e unitevela delicatamente con una spatola. Conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo.

eclair crema al latte miele e fichi caramellati-4

per la pâte à choux (da P. Conticini)
250 g di uova (peso da sgusciate, circa 5 uova medie)
140 g di farina 00 setacciata
125 g di acqua
125 g di latte parzialmente scremato
110 g di burro
1 cucchiaio colmo di zucchero semolato
mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Mettete in una pentola l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero e il sale e portate ad ebollizione. Spostate dal fuoco e aggiungete la farina tutta insieme, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Rimettete sul fuoco per 1 o 2’, sempre mescolando, fino a che l’impasto non sfrigola e si stacca dalle pareti.
Raffreddatelo velocemente, per esempio mettendolo nell’impastatrice e lavorandolo con la foglia a velocità media per  1 o 2’. In alternativa, basterà travasarlo in un contenitore freddo e mescolarlo per un paio di minuti. Quando l’umidità è evaporata, unite le uova uno alla volta, aggiungendo il successivo solo quando l’impasto ha assorbito il precedente.
Conticini dice: “La pâte à choux deve essere morbida e lucida. Per verificare se è alla giusta consistenza, fate una traccia profonda (all’incirca fino alla metà del vostro indice) per qualche centimetro: si deve richiudere molto dolcemente. Se si richiude pochissimo o per nulla, non è abbastanza umida, per cui dovrete aggiungere un po’ di uovo sbattuto, unendolo a poco a poco fino a raggiungere la consistenza ottimale” (da P. Conticini, Sensations Choux, p. 168).
Unite i semi di mezza bacca di vaniglia. Rivestite una teglia con carta da forno. Riempite una tasca da pasticciere con bocchetta liscia del diametro di 14 mm e formate sulla teglia tanti bastoncini regolari, lunghi circa 10 cm e larghi 2 cm. Infornate a 180° C per 25’, fino a quando non sono ben dorati.

eclair crema al latte miele e fichi caramellati-5farcitura
Quando gli èclair sono freddi, procedete alla farcitura. Riempite una tasca da pasticciere (con un beccuccio stretto e allungato) con la crema al latte, praticate un piccolo foro alla base di ogni èclair (o su un lato, magari dove si è formata una piccola crepa) e riempitelo di crema.

per la glassa e la finitura
150 g di zucchero a velo
2 cucchiai di succo di limone
pinoli
camomilla essiccata

Setacciate lo zucchero a velo, unitevi il succo di limone e mescolate con un cucchiaio. La glassa deve essere molto densa e viscosa. Con un cucchiaio, distribuitene una striscia per tutta la lunghezza dell’èclair. Fate una striscia stretta, perché la glassa, per quanto densa, tenderà ad allargarsi sui lati. Non ho ancora capito come si fa ad ottenere una glassa che si distribuisca in modo perfettamente uniforme; credo che dipenda essenzialmente dall’èclair sotto, e visto che i miei non erano perfettamente lisci come quelli di Marcolini, credo che sia impossibile ottenere un risultato super preciso! Ma se avete trucchi e suggerimenti che volete condividere, ve ne sarò grata.
Prima che la glassa sia del tutto consolidata distribuitevi sopra qualche pinoli e spolverate con fiori di camomilla essiccata.
Gli èclair si conservano in frigo fino a 3 giorni.

eclair crema al latte miele e fichi caramellati-6

Note:

  • la ricetta dei fichi caramellati è semplicissima e la troverete nel libro Fatto in casa. Conserve di frutta primavera/estate che uscirà a marzo 2018. Se foste interessati scrivetemi pure che ve la passo, ma tanto ormai la stagione dei fichi è passata 😉

Con questa ricetta partecipo a SUMMER  MIELIZIA: il menù dell’estate con Mielizia del blog Dolcemente Inventando

contest mielizia

 

 

 

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12 comments on “Éclair con crema al latte e miele e fichi caramellati

  1. 20/09/2017 at 07:32

    Periodo intenso ma di grandi soddisfazioni! Sempre più brava

  2. Che meraviglia… sono bellissimi e sicuramente buonissimi posso sentire il profumo attraverso la foto! A presto LA

  3. 20/09/2017 at 17:42

    Che bello Alice, sei riuscita con una ricetta stre-pi-to-sa!! Periodo intenso ma di soddisfazioni. Forse alla fine sarà il tuo cuore e anche il tuo fisico a dirti quale è il limite. Io – come tanti – ti seguo con affetto e stima. :-*

  4. Incantevoli! Mi viene voglia di provarli subito

  5. 21/09/2017 at 09:46

    “Tanta carne al fuoco” a noi la vita ci piace prenderla così, abbiamo qualcosa in comune. Complimenti per questo dolce meraviglioso e in bocca al lupo. Eleonora

  6. 21/09/2017 at 12:41

    Ho sempre prefrito gli eclair a tanti altri dolcetti molto più rinoati (leggi macarons :-D), li adoro!

  7. 21/09/2017 at 16:57

    bellissimi alice e tu pure sempre in gambafinalmente sono riuscita a venire leggermi la ricetta

  8. 21/09/2017 at 23:43

    ciao mia cara, eccomi finalmente da te…che poesia questi éclairs e che foto, davvero invitanti, mi verrebbe la voglia di allungare la mano!
    Bellissima proposta, grazie per aver partecipato e grazie per le belle cose scritte sul mio conto, sappi che la stima è reciproca.
    Ale

  9. 25/09/2017 at 16:00

    Sai perchè mi piace venire qui? Perchè trovo sempre un tocco personale alle ricette… ci metti la tua fantasia, cosa che può sembrare scontata ma non lo è… parti da una base, anche nota, ma poi crei… e azzardi, fai “cose strane”, sperimenti, esci dal recinto, ti lanci… e insomma, non posso che apprezzare perchè ho il tuo stesso approccio! Personalità e personalizzazione… secondo me sono ingredienti importantissimi, guai a lasciarli fuori dalla lista della spesa! 🙂 E da amante-adoratrice della pasticceria francese, mi rifaccio gli occhi e sapessi quanto mi dispiace non allungare una mano e assaggiare!

    • 25/09/2017 at 21:16

      Cara Francesca, ti ringrazio tanto! Perché le tue parole mi fanno capire che, per quanto piccolo e imperfetto, questo è un posto con un’anima, che mi rispecchia e in cui si vedono i pensieri, i sentimenti, gli sforzi e gli errori di una persona come tante. Ed è questo che rende unico ogni blog, il fatto che dentro ci siamo noi! Un abbraccio grande 🙂

  10. 25/09/2017 at 22:18

    Non hai idea che voglia mi facciano questi eclairs, sono un tipo di dolce che adoro e sono presentate meravigliosamente

    • 26/09/2017 at 21:44

      TI ringrazio Paola! Sono uno dei dolci da pasticceria che amo di più anche io, e il fatto che ci sono un milione di ripieni possibili non aiuta 😀

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