Macaron al cacao con ganache al caffè

Una bambina bionda, la una codina corta e un abitino leggero con fragole rosa.
Avrà sì e no tre anni.
Mi passa davanti guardandosi di qua e di là, svagata, al suono della musica che le canta dentro.
E proprio prima di scomparire dalla mia vista fa un saltello. Uno di quei mezzi saltelli da bambini, privo di senso, pura espressione di contentezza, e il mio cuore fa un balzo improvviso e sorrido, serena.

Finalmente, i miei primi macaron. Che poi sarebbero i secondi, ma vabbè.
Non che il mondo ne sentisse la mancanza, lo so bene. E nemmeno io, se in quattro anni non mi ero mai cimentata. Ma per fortuna c’è Silvia di Fancyhollow che ogni tanto mi pungola un po’, e insieme a lei ho superato anche questo tabù.
Insieme, abbiamo fato dei macaron al lampone con ganache al fondente e devo ammettere che erano spaziali. Ma l’estetica non mi aveva soddisfatta, per cui ho riprovato a stretto giro di posta, con risultati più soddisfacenti, anche se forse appena sufficienti.
Ma temo di essere entrata nel tunnel, perché li trovo bellissimi e deliziosi al tempo stesso (anche se trooooppo dolci), e un perfetto regalo per le persone a cui tenete di più.
Abbastanza laboriosi e soggetti a diversi accorgimenti per una buona riuscita, sono un dono piccolo e prezioso che non potrà che suscitare ammirazione in chi lo riceve. O almeno, a me piace pensare così!

Gli accorgimenti per la realizzazione vengono da qui (un blog bellissimo!), ma il procedimento è leggermente diverso. Invece che aggiungere la seconda dose di albumi alla meringa italiana e continuare a montare, io li ho uniti al TPT (tanto per tanto, ossia pari quantità) di farina e zucchero, come indicato da Di Carlo, senza montarli ma semplicemente amalgamandoli con una spatola. Il risultato, però, mi è sembrato comunque buono.

Macarons al cacao con ganache al caffè (metodo con meringa italiana)

Quantità: 40 circa       Tempo di preparazione: 40′ + 30′ di riposo       Tempo di cottura: 15′

Ingredienti

per i macaron

120 g di farina di mandorle
30 g di cacao amaro in polvere
150 di zucchero a velo
55 g di albume

55 g di albume
50 g di acqua
150 g di zucchero semolato

per la ganache

300 g di cioccolato fondente al 50%
150 g di panna fresca
2 cucchiaini abbondanti di caffè solubile

Preparazione della ganache

Spezzettate il cioccolato e mettetelo in un pentolino che terrete a bagno maria per pochi minuti: deve ammorbidirsi ma non sciogliersi del tutto. Scaldate la panna fin quasi al bollore e scioglietevi il caffè solubile. Versatela sul cioccolato ammorbidito e mescolate energicamente con una spatola per amalgamarlo. Fate raffreddare.

Preparazione dei macaron

Frullate la farina di mandorle con lo zucchero a velo nel mixer per pochissimi secondi, alla massima velocità, con brevi impulsi: è importante non scaldare il composto. Setacciate, eliminando eventuali pezzettini troppo grandi (per questo motivo, meglio partire con una quantità appena superiore di mandorle). Unitevi il cacao setacciato, mescolate e poi amalgamate il tutto con 55 g di albume, usando una spatola. Tenete da parte.

In un pentolino, portate a bollore lo zucchero semolato con l’acqua. Quando raggiunge 110°C, iniziate a montare gli albumi con le fruste elettriche a velocità media. Quando lo sciroppo raggiunge i 117°C, gli albumi saranno spumosi ma ancora piuttosto morbidi: allora abbassate al minimo le fruste, versate metà dello sciroppo e riaccendete subito a velocità massima per qualche secondo, poi abbassate nuovamente, versate il resto dello sciroppo e aumentate al massimo, continuate a montare fino a quando la meringa non raggiunge la temperatura di 50°C.

Unite allora la meringa italiana al mix di farina e zucchero in tre riprese, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarlo.
Riempite una tasca da pasticciere con bocchette liscia di 8 o 10 mm di diametro. Predisponete l’apposito tappetino per macaron o un foglio di carta forno che avrete fissato sul fondo di una teglia con un pochino di impasto, per non farlo scivolare, e formate tanti dischetti del diametro di circa 2,5-3 cm (considerate che un pochino si allargheranno).
Per ottenere macaron perfetti è importante fare il dischetto omogeneo, evitando possibilmente di farci il “ciuffetto” sulla superficie. Se dovesse venire, potete appiattirlo con il dito leggermente inumidito, delicatissimamente: non sarà molto professionale, ma funziona.

Sbattete la teglia 3 o 4 volte sul tavolo per far uscire le bolle d’aria, poi aspettate fino a quando la superficie dei macaron non si è seccata quel tanto che basta a non far appiccicare l’impasto al dito se lo toccate ( per me, 20-25′ circa).
Infornate a 150°C per 12-15′, togliendoli non appena iniziano a colorirsi. Aspettate almeno un’ora prima di rimuoverli dalla teglia.

Riempite una tasca da pasticciere con bocchetta liscia di 8 cm con la ganache ormai fredda, distribuitene un po’ su un macaron e accoppiatelo con un altro. Proseguite fino ad esaurimento.

Note:

• i macaron si conservano fuori da frigo (in inverno) per un paio di giorni. Per più tempo è opportuno tenerli refrigerati e tirarli fuori qualche ora prima del consumo.
• io ho provato anche a riempirli con una ganache al cioccolato bianco e caffè: ancora più dolce ma stra-buo-na! Per farcire circa 1/3 dei macaron ho usato 100 g di cioccolato, 40 g di panna e 1 cucchiaino e mezzo di caffè.
• non li assaggiate appena farciti! Non rendono un’unghia di quello che diventano dopo una notte trascorsa in frigorifero, garantito. Abbiate pazienza e sarete ricompensati.