Pane ciabatta del Polesine

La ciabatta. Mai mi ero posta dubbi sull’origine di questo pane, come se esistesse da sempre, come se non fosse molto diverso da ogni altro pane che conosciamo. E invece scopro che è un pane più giovane di me, nato nel 1982 in quel di Adria (Rovigo), in pieno Polesine, terra di acque e paludi. E l’acqua è proprio ciò che contraddistingue questo pane ad altissima idratazione, circa il 70% rispetto alla farina, che ne rende la mollica morbida e alveolata.

L’invenzione la si deve ad Arnaldo Cavallari, campione di rally negli anni ’60 che, abbandonata l’attività sportiva, in età ormai matura, fa ritorno a quel mondo di mulini e farina che ne vide le origini, essendo erede di famiglia di panificatori. Come titolare dei Molini Adriesi, così, intraprende una serie di esperimenti, nel forno di via Ca’ Cima 15 di Adria, che lo portano a brevettare, nel 1983, il pane ciabatta. Il successo è immediato e planetario, tanto che oggi la ciabatta è conosciuta e amata in tutto il mondo quasi al pari della baguette.

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Con un po’ di sana incoscienza, ho deciso di cimentarmi proprio con il pane ciabatta in occasione della Settimana del Pane del Calendario del Cibo AIFB, che inizia oggi. Ambasciatrice non poteva che essere lei, Valentina Venuti di Non di solo pane, che ai tempi del pane con olive taggiasche mi fu di incomparabile aiuto e mi fece capire quei tre concetti con i quali tento di districarmi tutt’ora – con totale inadeguatezza – in un mondo complesso come quello del pane.

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La ciabatta doc prevede un preimpasto (una biga, nello specifico) al quale vanno poi uniti gli altri ingredienti. Per ragioni di tempi e di organizzazione, io ho scelto di fare la versione a fermentazione controllata, così come descritta nel libro Panificando…, di P. Giorilli e E. Lipetskaia, dove viene definita “una ciabatta con mollica mediamente alveolata ma un ottimo sapore”.
Premetto che non sono un’esperta di pane e lievitati in genere, quindi questo post vuole essere più un esperimento con me stessa che un insegnamento per qualcun altro. Il risultato, però, mi è sembrato decente, anche se esteticamente non bellissimo come altri che si vedono in rete. Avrei solo voluto la superficie più scabra e striata: dovevo forse infarinarla prima della cottura? Oppure dipende dal fatto che mi sono dimenticata di rovesciarla prima della cottura?
In ogni caso, il sapore era effettivamente buonissimo, l’alveolatura decorosa (o almeno a me così pare), la consistenza soffice. A me è piaciuta, in definitiva, ma sarò grata a chiunque voglia fare osservazioni o dare suggerimenti per un risultato migliore.

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Pane ciabatta

Porzioni: 3 ciabatte da 200 g l’una circa       Tempo di preparazione: 20′ + 14/18 h tra fermentazione e lievitazione       Tempo di cottura: 15-20′

Ingredienti

500 g di farina W 350
350 g di acqua
2 g di lievito di birra
10 g di sale

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Impastate la farina con il lievito sciolto nell’80% dell’acqua (in questo caso, 280 g); verso metà impasto aggiungete il sale e poi i restanti 70 g di acqua a poco a poco. Io ho usato l’impastatrice con il gancio, secondo le indicazioni di Giorilli: 5′ di impasto alla prima velocità e 5′ alla seconda.
Fate riposare 10 minuti nella ciotola, poi rovesciate l’impasto in un contenitore unto con olio, sigillatelo con un coperchio e fate riposare per 12/15 ore alla temperatura di 13/15°C (io l’ho messo in frigo, tenendolo al minimo).
Trascorso questo tempo, rovesciate l’impasto su una spianatoia cosparsa MOLTO abbondantemente di farina, cercando di dargli la forma di un rettangolo ma senza impastarlo. Distribuite della farina anche in superficie e dividetelo in pezzi del peso desiderato. L’impasto sarà molto umido e quindi difficile da maneggiare; io l’ho semplicemente tagliato con il tarocco in 3 filoni lunghi circa 30 cm e larghi 6-7 cm. Per facilitare le cose potreste fare questa operazione direttamente su un foglio di carta forno.
Poggiate le ciabatte su un foglio di carta forno leggermente infarinato e fate lievitare a 24/25°C per un tempo tra i 90 ‘ e le 5 h.
Capovolgete le forme (cosa che io mi sono dimenticata di fare!!) e infornate a 240°C (il forno arriva a 230°C) per 15-20’ (dipende dalla dimensione delle vostre ciabatte) terminando la cottura con lo sportello appena scostato.

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8 comments on “Pane ciabatta del Polesine

  1. 11/10/2016 at 14:07

    Mica la sapevo la storia della ciabatta? Va bene, non sapevo nemmeno avesse una storia. 😀
    però effettivamente è un ottimo pane!

    • 12/10/2016 at 19:55

      Quante cose si scoprono con questi blog! 😉

  2. 12/10/2016 at 16:22

    Ho passato in quelle zone tante estati e non ho mai saputo nulla della ciabatta e delle sue origini. Credo che fare il pane abbia in sè qualcosa di magico: profumi, fragranza… c’è qualcosa di più primordiale? 🙂

    • 12/10/2016 at 19:59

      Verissimo Viv! E’ l’alimento antico per eccellenza, eppure è cambiato così tanto nei secoli! E’ un cibo affascinante e ricco di significati (pensa solo a quello che significa nella religione cristiana) e ci sarebbero così tanti aspetti da approfondire! Da queste pagine, e nella mia ignoranza, io non posso che proporre delle “pillole”, giusto per sapere una cosina più che magari può essere curiosa per qualcuno.
      Un bacio!

  3. 16/10/2016 at 13:11

    Sei stata bravissima, un eccellente risultato! Se ti piace la tipica superficie “stropicciata” della ciabatta, puoi farla lievitare su un canovaccio molto infarinato, poi la rovesci prima di infornarla.
    Complimenti ancora, anche le foto sono stupende, come al solito :*

  4. 16/10/2016 at 15:56

    Oh mamma anche io non sapevo nulla del pane ciabatta che ho anche appena letto a Max. Grazie! E poi secondo me ti è venuto benissimo. 🙂

  5. 30/09/2017 at 12:26

    sono presidente della Associazione Accademia del Pane “Arnaldo Cavallari” di Adria, abbiamo la sede nel forno dove è nata la ciabatta nel 1982 … potete visitare il nostro sito http://www.accademiadelpane,it o venirci a trovare ad Adria..

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