Crostone di polpo in zimino con cavolo nero

Partiamo dall’assunto che anche i pesci hanno le stagioni.
Eh sì. Sebbene ci sia ancora chi si ostina a comprare le zucchine a dicembre e i finocchi ad agosto, vorrei lanciare questo rivoluzionario concetto, che anche per me è ancora tutto da digerire.
Ogni pesce andrebbe consumato nel periodo in cui ce n’è maggiore disponibilità, a tutto vantaggio della nostra salute, del gusto dei piatti che prepariamo e, buon ultimo, del portafogli.
Non a caso, oggi si celebra la Giornata Nazionale del Polpo, di cui è ambasciatore Claudio Aloisio (La cucina di Claudio), visto che gli ultimi mesi dell’anno sono quelli giusti per consumare questo cefalopode così versatile e intelligentissimo (ebbene sì).

Animale solitario e dotato di 3 cuori, il polpo (dal greco polùs pous, dai molti piedi) si prepara rapidamente, non ha lische e non ha un sapore eccessivamente marcato: anche chi non ama il pesce non ha scuse per non consumarlo. Era già comparso come comprimario su questi schermi negli gnocchetti di ceci con polpo e fagiolini, ma oggi il palcoscenico è tutto suo.

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Con zimino si intende un piatto a base di verdure a foglia (in genere bietole o spinaci), ma anche il modo di prepararlo, con le verdure che vengono unite ad aglio e aromi fino a formare una salsa nella quale di cuoce del pesce (ma non solo). La preparazione sembra originaria della Liguria, da dove si sarebbe poi diffusa in Corsica, Sardegna e Toscana, con adattamenti via via differenti.

Più difficile spiegare l’origine del termine. Per quanto ne so, la derivazione è tuttora incerta e le ipotesi spingono in direzioni opposte. C’è chi parla di un originario arabo zamin, salsa densa e oleosa (quale è quella che effettivamente si forma in questo tipo di cottura) e chi propone di farlo risalire al genovese azimin (azzimo, magro) che avrebbe perduto la a- e che indicherebbe quindi un piatto di magro, visto che lo zimino in genere prevede pesce e verdure. A me convince più la prima ipotesi.

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In Toscana, si cucinano in zimino le seppie o il baccalà (ma a volte pure l’anguilla e i ceci).
Io ho sostituito le seppie con il polpo e i tradizionali spinaci con il cavolo nero, che inizia a comparire sui banchi del mercato. Molti, inoltre, usano la passata di pomodoro ma io ho voluto farlo bianco: solo poco concentrato di pomodoro per dare un po’ di sapidità e di colore, e alla base di tutto un crostone abbrustolito.
La cena è servita.

Crostone di polpo in zimino con cavolo nero

Porzioni: 4       Tempo di preparazione: 1 h       Tempo di cottura: 1 h

Ingredienti

500 g di polpo pulito
300 g di cavolo nero mondato (circa 500 g in origine)
mezza carota (60 g)
mezza cipolla rossa (60 g)
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
mezzo peperoncino secco
vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e pepe
pane casereccio

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Mondate il cavolo nero togliendo la costola centrale e conservando solo le foglie. Lavatelo e tagliatelo molto grossolanamente.
Tagliate il polpo a pezzettini.
In una pentola capiente, scaldate 2 cucchiai di olio con la carota e la cipolla tritate e l’aglio diviso a metà per 5′. Unite il cavolo nero e fate andare per 3′ con il coperchio, rimestando ogni poco. Unite poi il polpo, uno spruzzo di vino bianco, un bicchiere di acqua calda e il concentrato di pomodoro. Salate, pepate, unite il peperoncino (regolatevi in base alla piccantezza di quello che avete, il mio è abbastanza forte e ne è bastato poco), coprite e cuocete a fuoco basso per circa 1 h.
Fate riposare qualche ora prima di servirlo, meglio se un giorno intero.
Abbrustolite quattro fette di pane casareccio sulla griglia e distribuitevi sopra una generosa porzione di polpo.

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Fonti:

http://www.civiltaforchetta.it/parole/190-zimino

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24 comments on “Crostone di polpo in zimino con cavolo nero

  1. Un crostone delizioso, complimenti!

    • 03/10/2016 at 09:12

      Grazie Daniela! 🙂

  2. 02/10/2016 at 12:10

    Alice, la tua è una ricetta interessantissima e originale. Servire il polpo in dei crostoni è una genialata che sicuramente ti copierò ma tutta la ricetta è perfetta! Vogliamo parlare delle foto poi? Mi hanno fatto letteralmente venire l’acquolina in bocca. Grazie per il tuo contributo.

    • 03/10/2016 at 09:12

      Grazie a te, Claudio, le tue parole mi fanno davvero piacere! 😀

  3. 02/10/2016 at 15:56

    Da quando ho scoperto il tuo blog nn riesco a non dare uno sguardo appena arriva la newsletter
    Sei bravissima e fai delle foto da far girare la testa complimenti

    • 03/10/2016 at 09:14

      Ma grazie Veronica, davvero!! Mi fai felice!! 😀
      Un abbraccio

  4. 02/10/2016 at 18:35

    anch’io ho provato a sostituire le bietole dello zimino con il cavolo nero, però con le seppie canoniche, anche sul polpo immagino ci possano stare benissimo!!
    bel post, brava e bene che sottolinei la stagionalità pure per i pesci!

    • 03/10/2016 at 09:15

      Grazie Cristina! Ti ho pensato tanto mentre lo facevo…e avevo paura di sbagliare qualcosa!

  5. 02/10/2016 at 18:56

    questo è un colpo basso….ora non avrò pace finché non l’avrò provato. Una ricetta che mi prende molto, perchè ne “sento” già in testa i sapori, e so che la adorerò.
    Sulla stagionalità, condivido tutto quello che hai detto, ed è una battaglia che cerco di portare avanti da tempo. Ma è una vera fatica!

    Grazie e un abbraccio

    Giuli

    • 03/10/2016 at 09:15

      Sono felice che tu approvi…per me è come aver superato un esame 😀
      Grazie Giuliana, ricambio il tuo abbraccio!

  6. 03/10/2016 at 08:28

    E dopo il “lastuccio”, la “genda” e l’ “aradio” (ricordi d’infanzia che oramai fanno sorridere), fa il suo ingresso l’ “inzimino”. Solo che lui ha aspettato un po’ di più per rivelarsi… Non dico altro. Bellissime le foto “minimal”!

    • 03/10/2016 at 09:16

      La genda proprio non l’avevo mai sentito! 😀 Lo zimino ha sempre confuso anche me…diciamo che il dubbio l’ho risolto solo al momento di scrivere il post!! 😀 Le foto erano quelle che ti dicevo 😉

  7. 03/10/2016 at 11:45

    Ma tu guarda! Non sapevo che anche il pesce avesse una stagionalità, ma lo immaginavo. Ora è un dato di fatto 😀

    • 03/10/2016 at 14:12

      Vedi…si scopre sempre qualcosa di nuovo 😀

  8. 03/10/2016 at 14:28

    Sul polpo sono preparatissima, ne ho mangiate quantità industriali in un certo periodo della mia vita e avevo anche imparato a prenderlo, mi immergevo in apnea e cercavo la sua casetta che per chi è del mestiere è riconoscibilissima! Il polpo è anche un architetto di esterni, credimi! In questa versione però mi mancava… casualmente ho sia il polpo che il cavolo nero….

    • 03/10/2016 at 14:59

      Ma tu sei una wonderwoman! Oltre ai rally anche il polpo pescato in apnea a mani nude…sempre più ammirata sono! 😀
      Un bacio!

  9. 03/10/2016 at 15:52

    E così finalmente scopro anche il significato di “zimino”. Mi piace tutto di questa ricetta per non parlare delle foto. Che piacere soffermarmi da te.
    Un abbraccio Alice!

    • 03/10/2016 at 16:03

      Eehhh…apparentemente lo zimino è stato una rivelazione per parecchi! 😀
      Un abbraccio cara Mile e grazie!!

  10. 04/10/2016 at 15:46

    Il polpo presentato in questa versione è notevole! Veramente allungherei le mani come tentacoli per prenderne più di due 😀

    • 04/10/2016 at 19:33

      Attento che il polpo non ti avvolga nei suoi tentacoli piuttosto!! 😀

  11. 04/10/2016 at 20:28

    Viene veramente da addentarlo, questo pane! La foto su Instagram mi aveva colpito, ma qui sul blog è tutto un altro spettacolo… te lo dissi già quanto questa grafica ha esaltato la tua bravura nel fare le foto e lo confermo! 🙂
    La stagionalità per me è una cosa seria. Ci sto ragionando da qualche anno, prima non ci badavo. Invece poi ho capito quanto è importante rispettarla. E quindi il tuo discorso lo approvo in pieno! Quando vedo frutti di bosco in inverno o fragole in questa stagione, penso “mah”, perchè credo che queste siano le basi del mangiar sano… ed è bene ribadirlo!

    • 04/10/2016 at 21:42

      Grazie mille Francesca! 🙂
      La stagionalità di frutta e verdura per me è connaturata, grazie ad un babbo che ha sempre avuto l’orto e portato a casa solo cose di stagione. Per i pesci mi riesce più difficile e devo sempre consultare i prontuari che si trovano in rete, ma piano piano sto imparando qualcosa. E quando mangio mi sembra di fare qualcosa di corretto e consapevole…spero che non sia solo un’illusione!

  12. 07/10/2016 at 03:55

    Credo che se tu venissi qui ti potrebbe prendere un colpo… la stagionalità in pratica esiste solo d’estate, quando i produttori locali si affannano al mercato e decorano i loro banchi in mille colori. Per quanto mi é possibile cerco di stargli dietro, ma ahimè non é sempre facile. Adesso tu arrivi con questo crostino bellissimo, ed immagino buonissimo, a dirmi che pure il polpo ha la sua stagione. Lo ammetto, mi hai messo in crisi, il polpo é una delle cose che mi piace di più al mondo e il cavolo nero, beh… ci siamo già capite!
    ps non mi hai mai detto se hai assaggiato lo sciroppo che ti ho portato, spero di si!

    • 08/10/2016 at 18:13

      Margherita ma tu sei scusata! 😀 Io faccio riferimento alla nostra realtà ma capisco che all’estero sia completamente diverso… E se per certi aspetti sei più fortunata (vedi frutti di bosco, tanto per dirne una 😉 su altre sei svantaggiata, diciamo. Lo sciroppo l’ho assaggiato e mi piace molto, hai ragione! E ho in lista almeno 4 ricette nelle quali usarlo. Riuscirò a farne almeno una prima della fine dell’autunno?! Sob…

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