Torta al miele d’arancio con datteri e noci

Il miele, un alimento magico! Oggi se ne festeggia la Giornata Nazionale nel Calendario del Cibo Italiano (ambasciatrice Susanna Canetti) ed è un’ottima occasione per imparare qualcosa di più su come usare questo ingrediente antichissimo.

Per secoli, il miele è stato l’unico dolcificante a disposizione dell’uomo, che sin dal VI millennio a.C. aveva imparato a sfruttare il lavoro delle api per poter godere di questo dolce nettare.
Lo zucchero bianco, derivato dalla canna da zucchero, fu importato e poi coltivato in Italia grazie agli Arabi a partire dal IX secolo d.C., ma per moltissimo tempo rimase una merce usata dagli speziale e dai farmacisti per le loro misture, oppure dai ricchi sulle loro tavole. Sarà solo con le grandi piantagioni impiantate in America latina dai conquistadores che lo zucchero avrà una diffusione più ampia in Europa, ma siamo già nel XVI secolo.
Prima di allora, per dolcificare e per conservare si utilizzava il miele. Ed è una pratica che ultimamente sta tornando in voga, per fortuna, perché i vantaggi del miele sullo zucchero sono innumerevoli, anche se una premessa è d’obbligo: sono entrambi ingredienti ricchissimi di glucidi (zuccheri) e quindi vanno consumati con moderazione. Il fatto che il miele abbia un’ottima composizione nutrizionale non è un buon motivo per mangiarlo a cucchiaiate!

Lo zucchero bianco, lungi dall’essere quel demone che oggi molti descrivono (ne avevo già parlato in questo articolo) è tuttavia un veicolo di calorie vuote: fornisce solo zuccheri al nostro organismo, e nulla più.
Il miele, invece, è ricco di antiossidanti e componenti come flavonoidi e acidi organici, vitamine, minerali e oligoelementi: tante sostanze benefiche che dovrebbero incentivarne l’uso al posto dello zucchero.
Ovviamente la composizione cambia in base al tipo di miele e alla località di produzione: in linea generale, più è scuro e maggiori sono le sostanze benefiche presenti. Inoltre, bisogna essere sicuri di comprare un miele di qualità, evitando quello prodotto in zone inquinate o contaminate, e quello industriale, che spesso è addizionato con sciroppi e aromi artificiali che di fatto vanificano la nostra scelta per un prodotto naturale.

Ma oltre ai benefici per la salute, il miele ha il pregio di essere disponibile in tantissime varietà, ognuna con sapore, profumo e caratteristiche differenti.
In ricette che richiedono cotture prolungate, gli aromi e i profumi tendono a volatilizzarsi, quindi nel caso di mieli molto pregiati o particolari è consigliato aggiungerlo a fine cottura, se possibile. E potete iniziare ad esercitare il vostro palato assaggiandone alcuni in purezza e cercando di identificare le differenze e le peculiarità di ciascuno. Io lo faccio non appena mi arriva un miele nuovo e ammetto che è un ben dolce compito!

Capace di dare carattere e forza a molte ricette salate (io vi propongo questa, per esempio) trova l’impiego più comune in dolci da credenza, quelle belle torte da colazione che servono per iniziare la giornata con energia ed equilibrio.
Prima di sostituirlo allo zucchero, tuttavia, bisogna ricordare che il miele ha un potere dolcificante più elevato rispetto a quello del saccarosio, per cui non andrà sostituito in pari quantità ma mettendone circa 3/4 del volume richiesto. Inoltre è più liquido dello zucchero, per cui conviene ridurre i liquidi della ricetta di circa 15 ml per ogni 100 g di miele. Al tempo stesso, la presenza del miele aiuterà la vostra torta a restare più umida e soffice.
Considerate poi che il miele tende a caramellare prima dello zucchero, quindi è meglio mantenere il forno a temperature leggermente più basse del solito.
Infine, poiché il miele ha un ph leggermente acido, aggiungere una puntina di bicarbonato di sodio servirà a ridurre questa tendenza e, al tempo stesso, a migliorare la lievitazione della vostra torta.

Una raccomandazione: il miele è di per sè un ottimo conservante, ma dal momento che potrebbe contenere – anche se in piccola quantità – muffe, lieviti, pollini e spore come quelle del botulino, è fondamentale non somministrarlo mai a bambini di età inferiore a 12 mesi, neanche se cotto.

Io vi propongo questa torta senza zucchero: la dolcezza è data tutta dal miele e dai datteri, con le noci a fare la parte crunchy. Vi faccio notare che è anche completamente priva di burro e olio, e scusate se è poco.
Ringrazio Barbara per avermi regalato questa ricetta (che mi sono permessa di modificare un po’) per Natale: non poteva esserci regalo più gradito!

Torta al miele d’arancio con datteri e noci

Porzioni: 8      Tempo di preparazione: 15 minuti       Tempo di cottura: 25-30 minuti

Ingredienti

170 g di farina di farro
130 g di miele d’arancio
3 uova
200 g di datteri denocciolati
120 g di noci spezzettate grossolanamente
scorza e succo di 1 arancia
una punta di cucchiaino di bicarbonato
1/2 bustina di lievito in polvere

Tagliate i datteri a piccoli pezzi.
Sbattete le uova e il miele con le fruste per 5-6 minuti, poi unite la farina setacciata con il lievito, il bicarbonato e la scorza d’arancia e mescolate poche volte con una spatola.
Aggiungete anche i datteri, le noci e il succo d’arancia, amalgamate il tutto e versate in uno stampo di 22 cm di diametro precedentemente imburrato (o rivestito con carta forno).
Cuocete a 170°C per 25-30 minuti.

Fonti:

• D. Bressanini, La scienza della pasticceria, Gribaudo 2014
• http://burro-e-miele.blogspot.it/2016/02/mtc-54-la-ricetta-della-sfida-di.html