Bicchierini di cioccolato al pistacchio

E questa è la Settimana Nazionale del Cioccolato! E ne è ambasciatrice la mia cara Annarita Rossi. Sarà colpa sua se in questo periodo sto sviluppando una dipendenza dal cioccolato più forte del solito? Di giorno in giorno mi dico che devo rallentare e invece quello splendido uovo con nocciole pralinate scompare sempre più velocemente. E non era l’unico che avevo.

Ma tra poco le alte temperature non concederanno più questo consumo indiscriminato (vuol dire che passerò al gelato), quindi tanto vale approfittarne.

Ma ha senso parlare di cioccolato? O si dovrebbe piuttosto parlarne al plurale? Le differenze tra i vari tipi di cioccolato sono così grandi che quasi non sembrano la stessa cosa. Facciamo un po’ di ordine.

Cioccolato fondente. Composizione: pasta di cacao + zucchero + burro di cacao.
Da molti è considerato il solo vero cioccolato. Ha un aspetto lucido, un profumo intenso di cacao, con note speziate. Croccante se lo si spezza, deve sciogliersi velocemente in bocca e lasciare una sensazione quasi sabbiata. La percentuale di pasta di cacao che contiene viene usata come discrimine per la classificazione commerciale:
fino 30% – cioccolato comune
fino al 43% – cioccolato finissimo
oltre il 45% – cioccolato extra
L’eccellenza, tuttavia, inizia sopra al 65% ed è in questo tipo che è possibile distinguere meglio gli aromi e i profumi dei diversi cru, ossia i vari tipi di cacao di partenza.

Cioccolato al latte. Composizione: zucchero, latte, burro di cacao, pasta di cacao (almeno 20%).
Contiene alte percentuali di zucchero, mentre il cacao vero e proprio (la pasta) ricopre un ruolo minoritario. Meno croccante del fondente, emana un intenso odore vanigliato, associato a quello di caramello e miele. E latte, ovviamente. Gli Aztechi non utilizzavano il latte nelle loro bevande a base di cacao; fu un’introduzione europea, al fine di contrastare il sapore amaro delle fave tostate. La prima tavoletta al latte nasce nel 1875 da Daniel Peter, grazie al latte condensato di Nestlè, che risolse i problemi di conservazione che dava invece il latte allo stato liquido.

Gianduia. Composizione: nocciole + pasta di cacao (almeno 30%) + zucchero (latte facoltativo).
Nasce a Torino nel 1865 (prima di quello al latte, quindi!) da un’idea di Caffarel e Prochet. Alcuni sostengono che l’impasto gianduia sia nato addirittura nel 1806, con l’inserimento di una parte delle nocciole delle Langhe per ovviare alla scarsità di cacao, oggetto del blocco commerciale imposto da Napoleone per le merci provenienti dalle colonie.

Cioccolato bianco. Composizione: zucchero + burro di cacao + latte in polvere.
Tecnicamente non dovrebbe neanche chiamarsi cioccolato, poiché la pasta di cacao è assente. Di color avorio e dal netto profumo di vaniglia, viene usato soprattutto in pasticceria, per farciture e decorazioni. Ha un punto di fusione più basso rispetto agli altri.

E ora vorrei sapere quale è il vostro preferito!
Intanto, vi lascio dei bicchierini ripieni, ispirati al blog Bojon Gourmet, con le opportune modifiche.

Bicchierini di cioccolato con crema di pistacchio

Dosi: circa 20 pezzi       Tempo di preparazione: 1 h e 30′

Ingredienti

200 g di cioccolato fondente al 70%
20 g di burro
110 g di pistacchi tostati e salati + 20 g in granella
1 cucchiaio di miele di sulla (o di acacia)
1 cucchiaio di olio di semi

Procedimento

Tritate i 110 g di pistacchi al mixer insieme al miele e all’olio fino ad ottenere una pasta morbida. Se avete un mixer comune, come il mio, serviranno 10-15 minuti, inframmezzati da qualche sosta per non surriscaldarlo.

Temperate 130 g cioccolato seguendo questo procedimento. Il temperaggio vi porterà via poco tempo ed è un’operazione fondamentale per ottenere dei cestini croccanti e lucidi.
Riempite un pirottino di silicone (i miei avevano diametro di 2 cm alla base) con il cioccolato temperato fino all’orlo, poi rovesciatelo subito sopra alla pentola con il resto del cioccolato, lasciandolo sgocciolare qualche secondo per far fuoriuscire quello in eccesso. Procedete così con tutti i pirottini.

Quando i gusci saranno solidificati, riempiteli con la pasta di pistacchi, lasciando almeno 1 mm fino al bordo del pirottino.
Sciogliete il resto del cioccolato insieme al burro, amalgamate e fate raffreddare fino a 32°C circa, poi versate nei pirottini per chiuderli. Non mettete subito la granella di pistacchi sopra perché andrebbe a fondo; aspettate qualche minuto ma non troppo, prima che la superficie si indurisca completamente.

Note:

• in alternativa ai pirottini di silicone potete usare quelli di carta ma sono più difficili da gestire perché poco sostenuti.