Vellutata di fagioli piattellini con cavolo nero e pancetta croccante

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Qualche tempo fa, incuriosita dal nome, ho acquistato un sacchetto di fagioli piattellini, rimasti a languire ingiustamente in dispensa fino a ieri. Il clima autunnale e la voglia di una coccola mi hanno ispirato questo piatto tipicamente toscano: la zuppa di fagioli e cavolo nero.
Il cavolo nero è diffusissimo da queste parti, basti pensare che in inglese si chiama Tuscan kale, ed è alla base di molte ricette di tradizione contadina. Ha foglie grandi molto allungate, dalla superficie rugosa, di un bellissimo colore verde scuro e intenso.
Nella ricetta antica i fagioli non venivano passati ma lasciati interi e sul fondo della scodella venivano messe delle fette di pane abbrustolito (magari strusciate abbondantemente con uno spicchio d’aglio) che si ammorbidivano al momento di versarvi sopra la zuppa.
Io ho deciso di trasformarla in una vellutata e di eliminare il pane, che può essere servito a parte, ma, mi raccomando, che sia ben abbrustolito e rigorosamente non salato!

Invece dei fagioli cannellini solitamente previsti ho pensato di provare i piattellini e sono rimasta sorpresa dal loro sapore intenso. Così sorpresa che, pur avendo preparato una dose abbondante per due, me la sono mangiata tutta io in un giorno solo e al povero malcapitato che aveva fornito il cavolo non ne è toccata nemmeno una cucchiaiata.
Mi è rimasto un po’ di senso di colpa…e anche un po’ di voglia, quindi penso che la rifarò presto!

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Solo in seguito ho scoperto che la mia buona intuizione aveva solide radici: quello che ho inconsapevolmente comprato è in realtà il fagiolo di Sorana, un presidio Slow Food molto apprezzato per la sapidità, la digeribilità e la buccia sottile. Si coltiva in provincia di Pistoia, in piccoli appezzamenti lungo il torrente Pescia, sottratti alle alluvioni dalla bonifica promossa dai Medici tra Cinquecento e Seicento. E’ chiamato anche piattellino per la sua forma un po’ appiattita e sottile, quasi a mezzaluna ed è proprio la particolarità del terreno in cui è coltivato, sabbioso e povero di calcio, e il microclima dell’area a renderlo diverso da un semplice fagiolo cannellino.

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VELLUTATA DI FAGIOLI PIATTELLINI CON CAVOLO NERO E PANCETTA CROCCANTE

Dose: 2 persone       Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 1 ora e 40′ + 6 ore di ammollo

  • 250 gr di fagioli piattellini (o cannellini) secchi
  • 10 foglie di cavolo nero
  • una fettina non troppo alta di pancetta tesa (o guanciale), circa 50 gr
  • 3 o 4 foglie di salvia
  • 3 spicchi d’aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

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Mettete i fagioli in ammollo in abbondante acqua fredda per circa 6 ore. Trascorso questo tempo, eliminate quelli che sono rimasti a galla, risciacquate e cuocete, coperti, in acqua non salata per un’ora, facendo leggermente sobbollire. Devono essere abbastanza morbidi, se vi sembra che la buccia sia ancora troppo dura fate cuocere ancora un po’. Lasciate raffreddare.
Togliete un po’ dell’acqua di cottura (che terrete da parte) e 3 cucchiaiate di fagioli, passate il resto al frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Le nonne avrebbero usato il passaverdure per eliminare la bucce ma a me sembra che anche in questo modo il risultato sia stato ottimale…forse è merito della buccia sottile del fagiolo piattellino! Se la crema vi sembra troppo densa unite un po’ di acqua di cottura che avete conservato.
In un tegame, scaldate 3 cucchiai d’olio evo con 3 spicchi d’aglio sbucciati e divisi a metà e le foglie di salvia. Dopo 5 minuti togliete l’aglio, unite il passato di fagioli e fate andare a fuoco bassissimo.
Nel frattempo lavate le foglie di cavolo nero, togliete la costola centrale e tagliatele a strisce larghe 1 o 2 cm. Unite al passato, salate e fate cuocere per circa 30 minuti. Tagliate la pancetta a striscioline sottili e scaldatela per pochi secondi in una padella antiaderente ben calda per renderla croccante. Depositatela su foglio di carta assorbente per togliere il grasso in eccesso e tenete da parte.
Servite la vellutata in ciotole individuali, completando con una cucchiaiata di fagioli interi, una di pancetta croccante, un filo d’olio e una macinata di pepe nero.

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Con questa ricetta partecipo al contest Ricetta d’autunno

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23 comments on “Vellutata di fagioli piattellini con cavolo nero e pancetta croccante

  1. 03/11/2014 at 10:01

    Mi sembra un buonissimo comfort food per l’autunno 🙂

  2. 03/11/2014 at 10:55

    … I Piattellini solo a sentirli fanno simpatia!

  3. 03/11/2014 at 14:52

    Sembra davvero ottimo, molto autunnale! 🙂 Felice settimana! 🙂

  4. 03/11/2014 at 15:13

    Ho letto il titolo del piatto nella mail, e me lo sono immaginato proprio così! A quest’ora poi lo gusterei piano per farmi una coccola che più buona e salutare non si può!

  5. Pane tostato ben intriso di olio toscano, un camino acceso e un po’ di buona musica. Questa ricetta la immagino così 🙂
    Proverò questi fagioli piattellini di cui ho sentito parlare, ma non ho mai assaggiato!
    Un bacione Alice!

  6. 03/11/2014 at 18:52

    Solo a guardarla so già che ti avrei fatto concorrenza nel finirla tutta 🙂

  7. 04/11/2014 at 23:33

    Ora sono curiosa di andare a vedere che aspetto hanno questi fagioli. Pensa che proprio oggi per pranzo ho mangiato una bruschetta con il pane inzuppato nel liquido di cottura del cavolo nero! Un abbraccio cri

    • 05/11/2014 at 09:17

      Effettivamente una foto dei fagioli avrei dovuto metterla…ce l’ho anche! Buonissimo, il crostino di cavolo nero…a me piace con taaaanto tanto aglio… 🙂
      Buona giornata!

      • 05/11/2014 at 19:49

        guarda che foto che hai scattato! bellissime…
        ed io questo fagiolo lo conosco e sono stata tentata di acquistarlo al Salone del gusto poi ho ‘dirottato’ sul rosso di Siena perché avevo già troppo carico da riportare a casa! adoro le zuppe e sono una delle poche cose che mi fanno apprezzare la stagione buia e fredda che abbiamo avanti

        un bacio

        • 05/11/2014 at 19:54

          Hai ragione! Ho una lista di zuppe e vellutate da provare che si allunga ogni giorno di più! E quanti prodotti ci sarebbero da provare…per esempio io quello di Siena non lo conosco, mea culpa mea culpa…
          Grazie davvero e un abbraccio!

  8. 05/11/2014 at 05:28

    Mi vedi? Spero di si, perché sono in piedi ad applaudire per questa zuppa e per i suoi ingredienti. E credere o no, il cavolo nero é un gran protagonista anche in Canada. Non vedo l’ora di provarla!

    • 05/11/2014 at 09:21

      Wow! Che bello tanto entuaiasmo! 🙂
      Davvero il cavolo nero si trova anche lì? un Spero proprio che questa zuppa ti faccia sentire po’ più a casa… Un abbraccio!

  9. 05/11/2014 at 10:48

    Ciao Alice, zuppe mon amour, sono subito andata da papà google per vederli questi fagioli presidio Slow Food, sono innamorata dei prodotti dei presidi, sono il passato che ritorna nel futuro (sembra il titolodi un film 😀 ) Il cavolo nero ha iniziato a coltivarlo 2 anni fa anche Milva, pensa che glielo avevano rubato dal campo assieme ai porri 🙁 Ieri ho fatto un pesto per una pasta,sorpresa, quando ce l’hai prova (domani posto). Grazie ancora per i graditissimi auguri <3

    • 05/11/2014 at 10:53

      Ahahah, ero certa che avresti approvato!! Io non sono molto esperta dei presìdi Slow Food ma vedi…a volte sono loro che ti vengono a cercare! 🙂
      Il cavolo nero è strepitoso, qui ce n’è in gran quantità…ora aggiungo qualche foto visto che mi ci hai fatto pensare!
      Attendo con molta curiosità la tua ricetta, i pesti mi piacciono molto… Con il cavolo nero ne faccio uno assieme alle mandorle che mi piace tantissimo…ora che ci penso quest’anno non l’ho ancora fatto!
      Un abbraccio e buonissima giornata! 🙂

      • 05/11/2014 at 10:59

        Ed io l’ho fatto proprio con mandorle e noci: prima l’ho sbollentato per mantenere il colore, le costine le ho cotte assieme alla pasta; pensa che ello, ieri sera, al posto degli spaghetti allo scoglio che avevo programmato ha voluto la pasta col cavolo nero: come sempre l’escalmazione “ah questi uomini” sorge spontanea:-D Bacio, a domani
        P.S.: nella decima riga dall’inizio correggi (se vuoi): fornito il caovlo

        • 05/11/2014 at 11:01

          Che buono!! E mi piace che hai trovato il modo di usare anche le coste, io non so mai cosa farne ma mi dispiace buttarle…la prossima volta le userò così! 🙂
          Grazie della segnalazione…chi è preposto alle correzioni legge sempre in ritardo… 🙁

          • 05/11/2014 at 11:03

            Dal momento che mi funziona male lo spaziatore, spesso scrivo tutto attaccato, correggimi pure quando succede, sono un po’ “maniaca” 😉

          • 05/11/2014 at 11:05

            Fai bene…anche io cerco di stare attenta ma invece gli errori mi capitano spesso… Se dovessi vedere qualcosa ti avvertirò 😉
            P.S.: foto del cavolo aggiunte…presto spero anche quelle dei fagioli, se trovo il tempo di aggiustarle un po’.

  10. 05/11/2014 at 17:21

    Peccato non averti vicina… se no sai dove andrei a rubare il cavolo nero vero? 😉 ,,,che buono che è… io lo adoro e che bello scoprire queste prelibatezze italiane… amo i presidi per quest’opera di preservazione e divulgazione! 🙂

  11. 06/11/2014 at 15:21

    Che bello quel cavolo <3

  12. 07/11/2014 at 18:30

    Favolosa e buonizzima! Tanto la pancetta si può anche omettere 😉 Ah, mi raccomando, riproponila presto al povero fornitore di cavolo rimasto a bocca asciutta. 😉

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