Pan co’ santi senese

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Questa ricetta mi sta particolarmente a cuore perché è una ricetta della tradizione. Che sa di casa, di famiglia, di radici profonde e così antiche che non ne vedi nemmeno l’inizio.

Il pan co’ santi (o pan de’ santi, o anche pan de’ morti) è un pane dolce lievitato che si prepara a Siena e provincia tra metà ottobre e metà novembre intorno alle festività dei morti, per l’appunto. Proprio qualche giorno fa, tornata dai miei per un paio di giorni, sono andata al forno mia mamma e ne abbiamo comprato uno.
Se chiudo gli occhi, mi par di sentire quel profumo intenso e morbido che si sprigiona dalla pagnottina, ancora calda nelle nostre mani; un impasto indefinibile di lievito, spezie, zucchero e un che di liquoroso. E noi che, a turno, camminando verso casa, tuffiamo il naso dentro al sacchetto per aspirare questo aroma.
Meraviglia e stupore per una magia che si perpetua nei secoli, nelle case, nei forni e nei laboratori dei pasticceri di tutta la provincia.

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Come per tutti i cibi della tradizione, trovare la ricetta originale è probabilmente impossibile perché ne esistono tante quante sono le famiglie. Un buon punto di partenza, però, potrebbe essere la testimonianza di Giovanni Righi Parenti, senese, recentemente scomparso e membro, tra l’altro, della Federazione Italiana Cuochi. Nel suo libro “La cucina toscana“, edito da Newton Compton, riporta una ricetta dalla quale la mia non si discosta molto. Ho semplicemente sostituito lo strutto con del burro, che ha la stessa funzione di rendere l’impasto più soffice ma è adatto anche ai vegetariani, e ho aggiunto un po’ di vinsanto, perché la mia fornaia mi ha confessato che ne mette un po’ e a me sembrava che ci stesse benissimo.

Il pan co’ santi si chiama così anche perché dentro ci sono tante noci e uvetta: sono loro i cosiddetti “santi”, che hanno il compito di renderlo dolce e ricco, visto che di zucchero ce n’è davvero poco. Ma c’è anche tanto pepe, come da buona tradizione senese, e mentre lo si mangia si sente bene. Lo si accompagna con un vinsanto, o anche con un vecchio Chianti Classico: così dice Righi Parenti. Dice anche che va mangiato freddo, meglio se raffermo di qualche giorno…ma io lo preferisco appena sfornato perché tende a seccarsi velocemente. In quel caso, però, è davvero perfetto per inzupparlo nel vinsanto.

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Pan co’ santi di Siena

Dosi: 4 piccoli pani       Tempo di preparazione: 40 minuti + 4 ore di lievitazione       Tempo di cottura: 25 minuti

Ingredienti

250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
20 g di lievito di birra
3 cucchiai di zucchero
70 ml di olio extravergine d’oliva
50 g di burro
80 ml di acqua tiepida
80 ml di latte
40 ml di vinsanto
200 g di noci spezzettate
120 g di uvetta
1 cucchiaino e 1/2 di pepe
1 cucchiaino e 1/2 di sale
2 tuorli per lucidare

Fate fondere il burro nell’olio a fuoco bassissimo e lasciate raffreddare. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolate, strizzate e bagnate con un cucchiaio di vinsanto.
Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida mescolando delicatamente con una forchetta. In una ciotola, mescolate le farine, lo zucchero, sale e pepe. Versatevi l’acqua con il lievito disciolto, poi il latte, il vinsanto e l’olio con il burro, lasciandone da parte un paio di cucchiai, dove soffriggerete le noci per 3-4 minuti.
Lavorando con una forchetta, fate assorbire i liquidi alle farine, poi iniziate a lavorare a mano. Impastate vigorosamente per 10-15 minuti e verso la fine aggiungete l’uvetta e le noci. Mettete l’impasto in una ciotola pulita leggermente infarinata e coperta da un telo pulito e leggero.
Ponete a lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria per almeno 4 ore. Io l’ho messa nel forno tiepido ma spento. Inoltre ho diviso l’impasto in due ciotole perché non ne avevo una abbastanza grande e invece la pasta ha bisogno di spazio per crescere. Se potete, fatelo lievitare anche di più, nel qual caso potrete diminuire la quantità di lievito di birra.

Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiate delicatamente l’impasto premendolo con i palmi, poi dividetelo in 4 parti dando ad ognuna la forma di una pagnottina. Praticate un incisione a croce sulla superficie di ognuna e rimettete a lievitare per un’ora e mezzo. Spennellate con il tuorlo d’uovo e cuocete a 180° per circa 25 minuti (se decidete di farli più grandi ci vorranno 30-35 minuti).

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25 comments on “Pan co’ santi senese

  1. 19/10/2014 at 21:37

    Che bella questa ricetta e ti capisco, tutte le ricette di tradizione sono preziose, fanno parte della nostra cultura delle nostre radici e dobbiamo conservarle con cura e tramandarle. Mi piace molto e conservero’ con cura la tua versione non’appena trovero’ l’occasione la faro’.

    un’abbraciio!

    • 22/10/2014 at 16:57

      Mi fa piacere che ti sia piaciuta…e che condividi l’amore per le ricette della tradizione, molto più ricche di tutte le altre…almeno dal punto di vista dei sentimenti! 🙂

  2. 20/10/2014 at 07:47

    Buona settimana Alice, ho abitato a Siena ma ero stata stregata dai Cavallucci e tutto il resto, ricciarelli, panforte&C. non li guardavo nemmeno 😀 Questo tuo pane non l’avevo mai visto, proverò a farlo, sotto Natale, magari col Picolit della zona: sarà anche la mia prima volta con il pepe nel dolce. Ciao <3

  3. 20/10/2014 at 15:56

    L’anno scorso a Monza c’era un banchetto di pasticceri toscani doc ed ho assaggiato un pezzetto di pan dei morti. Lo ricordo speziato e molto carico ma non particolarmente pepato. Forse ne esistono molte versioni… Comunque sono rimasta piacevolmente sorpresa perché pensavo non mi sarebbe piaciuto e invece…

  4. 20/10/2014 at 17:47

    Non è che me ne mandi uno! Amo questi pani… Mi hai fatto venir voglia di rifare un pane simile che fanno a Belluno che provai a fare anni fa!
    Ma poi avevi preso altra frutta a Casola? Io oggi ho combinato qualcosa con le cotogne! 😉
    Baci

  5. 21/10/2014 at 11:13

    Mia mamma ne prepara una versione storica fin da quando era ragazzina! Spero di avere il tempo di postarla perché è un pane che adoro e che suscita in me le stesse sensazioni che hai descritto in questo post!!!

  6. 21/10/2014 at 15:13

    oh mamma che meraviglia! per fortun ti sta a cuore amica mia, così sono sicura che ci avrai messo tutta te stessa nella preparazione che già so finn da ora sarà perfetta! ora segno tutto e vediamo cosa mi manca! io adoro qeueste ricette, lo sai, e se hanno una storia ancor di più (quante volte te l’ho già detto non lo so!) 😀

    • 21/10/2014 at 19:17

      Mi fa piacere! T u poi sei brava coi lievitati quindi ti verrà sicuramente ancora meglio! 🙂
      Mi raccomando, non dimenticare il pepe… 😉
      Un abbraccio!

      • 27/10/2014 at 17:19

        l’ho fatto!!!! con taaaaaaaaaanto pepe! 🙂 che buonissimo! Grazie davvero, grazie grazie!
        venerdì è il compleanno di mio papà e ho già in mente di replicare! ho fatto una piccola pre prova 😉

        • 27/10/2014 at 17:24

          Davvero?!? Sono felice!!! 🙂 🙂 🙂
          Speriamo che piaccia anche a lui! 🙂

          • 27/10/2014 at 17:26

            si si davvero! giurin giuretta! sono più che certa che gli piaccia! lui ama quei sapori! Grazie davvero ancora!

          • 27/10/2014 at 17:28

            Grazie a te Elena! Davvero, mi fa tanto piacere! 🙂

  7. 21/10/2014 at 17:20

    Uuuuhhh buono! Mi piace un sacco anche a me…con tutte quelle noci e uvette, eccezionale! Brava anche per la scelta pro burro, invece dello strutto, così è adatto anche a chi è vegetariano e penso sia anche un pelino più leggero. E comunque, maremma, il maiale lo mettono dappertutto, ma nel dolce proprio no, ve prego! 😀

    • 21/10/2014 at 19:19

      Francy ti svelo un segreto. Nel libro citato si dice che nella tradizione questo dolce veniva consumato anche con…l’arrosto! Ebbene sì…se ne tagliano dei bocconcini, si mettono ad arrostire e poi si mangiano con la carne… Niente, in Toscana dalla ciccia non si scappa! 😀
      Ma, come vedi, io ho pensato a te… 😉

  8. 22/10/2014 at 11:28

    Riempio fino all’orlo una tazza di tè e poi inizio l’inzuppo… sì, dolci così mi ispirano questo, generosi assaggi “pucciati” che fanno quasi splash… 🙂

    • 22/10/2014 at 16:56

      Nel tè non l’ho mai provato…ad essere sincera preferisco il vinsanto! Però non è una cattiva idea…così c’è la scusa per mangiarlo anche di pomeriggio! 🙂

  9. 22/10/2014 at 22:38

    Muoio. Letteralmente. Non conoscevo questo pane, ma solo per il fatto che abbia il vinsanto alzo il pollice per un’approvazione 100%. Grazie mille per avermelo fatto scoprire…. ma che toscana sono?&!? Devo rimediare!

  10. 28/10/2014 at 12:42

    Ed eccomi pure io, catturata da questo pane con tanta frutta secca! Dalle mie parti (Pisa) c’è un pane dei morti che viene fatto con spezie, frutta secca e cacao. Infatti è scurissimo e umido, quando secca è ottimo inzuppato nel latte a colazione. Il mio preferito è di un panificio, non di pasticceria. Devo ancora trovare la giusta ricetta da riproporre sul blog…Ciao!

    • 28/10/2014 at 12:49

      Questo pane pisano non lo conosco…mi vado subito a documentare, che sono curiosa! E poi aspetto la tua ricetta.
      Grazie per essere passata, buona giornata!
      Alice

  11. 18/11/2014 at 14:34

    dalle mie parti il pane dei santi è più dolce senza pepe né strutto, ma con lo zucchero. Tanto per dire dell’uniformità dei territori 🙂

  12. 18/11/2016 at 09:12

    Sono entrata sul tuo blog e pensavo di trovarlo in home invece mi sono resa conto che il post è quello originale, hai solo rinnovato le immagini, che sono stupende.
    Il Pan co’ Santi è una pane della devozione. Non c’è anno che non arrivi sulla mia tavola. Con mia immensa gioia è amato da mia figlia (che ci farebbe pure colazione), dal marito che da solo se ne finisce un panetto, da mio padre che ne riceve sempre due, dalla sottoscritta che quest’anno, per la prima volta lo ha impastato a mano.
    E’ una di quelle ricette che non possono morire perché hanno un valore emozionale fortissimo.
    Ciao cara Alice.

    • 18/11/2016 at 17:52

      Come sempre hai usato le parole migliori per descrivere come questo sia un dolce speciale. Sa proprio di gesti antichi, di tradizione, di radici.
      E anche io sono capace di mangiarne uno da sola! 😀
      Grazie e un abbraccio grande.

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