Semifreddo di more allo yogurt (con croccante di pinoli)

Prima che l’estate volga al termine e questi splendidi frutti diventino un dolce ricordo, vi propongo un’altra ricetta con le more, che viene dritta dritta dalla Cucina Italiana di questo mese.
E’ un vero e proprio dessert, agli antipodi rispetto alla galette rustica di qualche giorno fa, che invece si prestava di più per una golosa merenda.
Si tratta di un semifreddo raffinato, dolce ma leggero al palato, con il sapore di yogurt che si combina perfettamente con le more…io me lo sarei mangiato tutto! L’ho fatto per festeggiare il mio compleanno e gli ospiti hanno apprezzato molto.
Rispetto all’originale ho aumentato un po’ la quantità di more, perché una volta che avrete setacciato tutti i semini rischia di restarvene poca, e ho modificato il numero di porzioni: sul giornale c’era scritto per 10-12 persone, ma noi eravamo in 7 e vi assicuro che non ne abbiamo mangiato molto!

Le foto lasciano molto a desiderare, lo so, ma non ero nel mio ambiente ed è già molto che sia riuscita a rubare questi scatti. Ma la ricetta era troppo buona per non lasciarvela!

Prima della ricetta penso sia utile chiarire la differenza tra semifreddo e mousse, visto che in genere si fa una gran confusione e non si sa mai quale termine usare. Io stessa, non essendo esperta di dolci al cucchiaio, l’ho appresa in questa occasione, anche grazie alle spiegazioni di Serena, amica bloggallina e pasticcera di professione.
Per semifreddo si intende un dolce spumoso che viene consumato a temperature negative ed ha una base di meringa all’italiana* + aromi + panna (+ crema pasticcera, a volte), oppure pâte à bombe** + aromi + panna.
La mousse è anch’essa un dolce spumoso ma consumato a temperature sopra lo zero, e quindi necessita di gelatina o sostituti equivalenti (tranne che per la mousse al cioccolato, dove non è indispensabile).

* meringa all’italiana: albumi montati  con uno sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 120° circa

** pâte à bombe (o base semifreddo): tuorli montati con uno sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 120° circa

SEMIFREDDO DI MORE ALLO YOGURT (CON CROCCANTE DI PINOLI)

Ingredienti per 6 persone:

• 400 g di more + un po’ per decorare
• 270 g di zucchero
• 300 g di yogurt bianco cremoso
• 80 g di albumi
• 80 ml di panna montata
• 50 g di pinoli
• succo di limone

Cuocete le more con 90 gr di zucchero e 70 gr di acqua fino a quando non si saranno disfatte, poi frullatele e setacciatele.

Preparate la meringa all’italiana. In un pentolino, fate sciogliere 160 gr di zucchero con 30 gr di acqua e cuocete fino a raggiungere 118°. Iniziate a montare gli albumi e versatevi a filo lo sciroppo di zucchero, montando fino a quando la meringa non si sarà raffreddata. Dovrete ottenere un composto lucido, liscio e denso.

Unite allo yogurt 120 gr di meringa e la panna montata.

Incorporate il resto della meringa alla composta di more. Qualora la composta sia troppo densa basterà intiepidirla un momento al microonde e mescolarla energicamente con un cucchiaino.

Foderate con la carta da forno il fondo e i lati corti di uno stampo da plumcake (misure 22x10x7 circa). Distribuite il composto allo yogurt sul fondo dello stampo, poi fate uno strato di composto alle more (meglio se con una sac à poche, così verrà più preciso) e proseguite, alternando i composti, fino a riempire lo stampo. Distribuiteli con estrema delicatezza in modo che non si mescolino. Lasciate raffreddare in freezer per 4 ore.

In una casseruola, fate sciogliere 40 gr di zucchero con 10 gocce di limone e fate cuocere fino ad ottenere un caramello biondo. Unite i pinoli, mescolate e dopo pochi istanti togliete dal fuoco. Versate tutto su un foglio di carta da forno, lasciate raffreddare e poi spezzettate il croccante in modo irregolare.

Sformate il semifreddo, decorate con il croccante di pinoli e more fresche e servite.