Tortelli mugellani al ragù

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Yeeesss!!! Questo ho pensato, appena letto il tema della sfida dell’MTC di questo mese.
Perché Monica e Luca, del blog Fotocibiamo hanno proposto i raieu cu-u tuccu.

No, be’…in realtà il primo, primissimo pensiero è stato: e che diavolo sono?! Ma il mistero è stato presto svelato: sono ravioli ripieni conditi con sugo a lenta cottura, di tradizione genovese. Questo spiega il nome a me incomprensibile: il genovese è un dialetto – pardon, lingua – con la quale non ho alcuna familiarità.
A partire dalla loro proposta, a noi è stato richiesto di fare una pasta ripiena delle feste, con sugo a lenta cottura, meglio se con una solida tradizione alle spalle. E lì mi sono accesa. Perché questa ricetta ce l’avevo in testa da un paio d’anni almeno, senza aver mai trovato la spinta sufficiente per farla.

Vi avverto che il post è lungo, perchè ci sono tre storie in una. Se non vi va di leggere…guardate le figure! 😛

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Storia mia e dei tortelli

La ricetta che avevo nel cuore sono i tortelli mugellani, con ripieno di patate.
Ricordo come se fosse ora la prima volta che li ho sentiti nominare – la prima estate in cui mi ero trasferita qui a Firenze – come un piatto tipico delle sagre estive del Mugello. Mi avevano incuriosita, anche se il ripieno di patate mi convinceva poco, a me le patate non fanno impazzire.
Poi li ho assaggiati, ed è stato amore al primo boccone. L’occasione la ricordo benissimo.
Era una sera di mezzo agosto, notte di stelle, di sogni di un amore che era sul punto di nascere e che presto, anche se a fatica, sarebbe diventato realtà. E solo ora che scrivo mi rendo conto che la maggior parte delle nostre serate, mie e di lui, sono state costellate da tortelli mugellani al ragù. Che romanticismo…altro che stelle cadenti!
Mi viene da ridere se ci penso, ma effettivamente i tortelli li ricollego proprio a lui. Li abbiamo mangiati a tante sagre, a casa sua, in ristoranti che erano più trattorie, quelle che ci piacciono tanto e che facciamo sempre più fatica a trovare. A Firenze non esistono praticamente più. Bisogna andare nel Mugello, là dove hanno origine i tortelli.

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Storia dei tortelli senza di me

Un cenno di storia, a questo punto, ci sta bene. I tortelli nascono con il ripieno semplice di patate lesse, accompagnate da un soffritto di aglio e prezzemolo. Stop. Un ripieno povero, che si diffonde intorno alla metà dell’Ottocento, quando nel Mugello iniziano ad essere coltivate le patate.
Si dice che prima il ripieno fosse di castagne, che sono sempre state diffuse in queste zone (oggi il marrone del Mugello è una DOP). Perché in realtà i tortelli sono mooolto più antichi. Il Pulci, poeta della corte di Lorenzo il Magnifico, lo attesta con questi versi, che fa pronunciare a Margutte: una professione di fede che è tutta un programma (come si fa a non amare i fiorentini?!?):

Ma soprattutto nel buon vino ho fede
credo che sia salvo chi gli crede
credo nella torta e nel tortello
l’una è la madre e l’altro il suo figliuolo
e ‘l vero paternostro è il fegatello
e posson esser tre, due ed un solo
e diriva dal fegato almen quello.

Questioni di religione a parte, i tortelli di patate si sono arricchiti nel tempo, con l’aggiunta di parmigiano e uovo, poi rigatino (che qui si chiama carne secca) e salsiccia soffritti bene bene in tanto olio. E ci credo che mi sono piaciuti subito!

La ricetta del ripieno è della Maria, la mamma di R., che l’ha ereditata dalla suocera, originaria del cuore più remoto del Mugello. Il sugo, invece, è il ragù della mia mamma, che mi piace tanto, e pazienza se non è proprio quello canonico. Tanto ognuno lo fa alla sua maniera, si sa.
I tortelli si trovano anche al sugo di cinghiale o con i funghi, ma il ragù per me è il sugo per eccellenza, quello che amo di più, che fa subito casa.
In questo piatto, quindi, mi piace vedere l’unione di due famiglie e di due parti della Toscana, quella da dove provengo e quella che mi ha accolto, e scusate se è poco.

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Storia dei tortelli che vissero due volte

Quindi, dicevamo, i tortelli. Non ho nemmeno bisogno di pensarci, vado dalla Maria e le chiedo la ricetta. Tutte le dosi sono spiegate a colpi di “un pochino” e “parecchio”  e anche “il giusto”, quindi capite che il fatto che il ripieno sia venuto effettivamente buono, è un miracolo.
Diciamo che, per paura che venissero sciapi, conoscendo la mia tendenza al meno piuttosto che al più, ho usato grande munificenza nel condimento, e ho avuto ragione. Il ripieno era ottimo. Il sugo, fatto secondo le indicazioni della mamma, pure. La sfoglia.. mmm, insomma. Nel senso che l’ho fatta poche volte e non ho la macchina per stenderla, quindi olio di gomito e via, ma alla fine il risultato mi sembrava dignitoso. Non sottilissima, ma va bene così, perché i tortelli la vogliono un po’ grezza.
Una volta fatti i tortelli, li cuocio un pochi e li condisco, faccio le foto velocemente e me li mangio, con gran soddisfazione.

La sera viene R., erano due giorni che lo intortavo coi tortelli e finalmente arriva il momento dell’assaggio, con la premessa che non potranno mai essere come quelli della Maria. Ma, non appena scoperchio la pentola, la delusione nei suoi occhi: “Ma non sono a tortello!” , lo sventurato disse. E qui si consumò il dramma.
I tortelli ci hanno unito, e i tortelli hanno rischiato di dividerci.

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Perché ovunque siamo andati, in qualsiasi posto, i tortelli mugellani sono fatti come dei ravioloni. Rettangolari, con i bordi tagliati con la rotella zigrinata. Tanto che, all’inizio, mi sembrava anche incongruo che si chiamassero tortelli. Ma poi ci ho fatto pace, e per me erano normali così.
La Maria, però, li fa a forma di tortellino gigante: questa è la forma originaria, probabilmente abbandonata nel tempo perché più laboriosa da fare, tanto che non si trova praticamente più. Fatti in questa maniera, i tortelli sono più irregolari, un po’ bitorzoluti, sembrano davvero quelli fatti dalle dita nodose di una nonna.
Dalla Maria io li ho mangiati solo un paio di volte, e avevo rimosso il tutto. Ma non è un aspetto secondario: vogliamo o no la ricetta tradizionale di una famiglia mugellana?

E così, dopo che il dramma si è consumato, mi sono messa l’anima in pace e il mattino seguente li ho rifatti. A forma di tortello. E la sfoglia mi è venuta pure meglio, tiè.

E ora, buonanotte, vado a dormire. Non prima di aver recitato il credo di Margutte.

Post Scriptum (in data 22.11.2015): dopo una breve consultazione con amici e conoscenti mugellani e fiorentini, sembra emergere che il vero tortello mugellano…non abbia in realtà una forma precisa! Anche le ricette della tradizione lo prescrivono spesso a forma di raviolo, alcune nonne lo fanno invece a tortello… Insomma, ognuno lo faccia un po’ come gli pare…l’importante è che siano buoni!

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TORTELLI MUGELLANI AL RAGU’

Porzioni: 8      Tempo di preparazione: 3 ore       Tempo di cottura: 3 h + 40′ + 20′

Ingredienti

Per il ripieno:

  • 1 kg di patate
  • 2 salsicce
  • 100 g di pancetta (rigatino)
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • 5 spicchi d’aglio
  • 40 g di burro
  • 7 o 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • noce moscata
  • sale e pepe

Per il ragù:

  • 500 g di macinato di manzo
  • 2 salsicce
  • 350 ml di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1/2 cipolla (per me rossa, perché questa avevo)
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 5 o 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale

Per la pasta

  • 8 uova medie
  • 800 g circa di farina 00
  • sale

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Procedimento

Per il ripieno

Lavate bene le patate e lessatele con la buccia per 40 minuti circa (dipende dalle dimenzioni, ovviamente; in ogni caso non devono spappolarsi). Fate raffreddare 10 minuti, poi sbucciate, passate allo schiacciapatate e mescolatevi l’uovo amalgamando bene.
Soffriggete gli spicchi d’aglio divisi a metà nell’olio e nel burro per qualche minuto.
Nel frattempo tritate il rigatino e la salsiccia, anche passandoli al tritatutto se volete, ma senza disfarli completamente. Aggiungeteli al soffritto (dopo aver tolto gli agli), fate rosolare per 7-8 minuti e spegnete.
Unite la carne (con tutto il suo olio!), il parmigiano e la noce moscata grattugiata al composto di patate e aggiustate di sale e pepe (ma probabilmente non ce ne sarà molto bisogno, considerata la presenza di salsiccia e pancetta).

Per il ragù

Fate un battuto con carota, sedano e cipolla: tagliate tutto a piccoli dadini e poi passatelo con la mezzaluna. Qualcuno lo fa nel tritatutto ma secondo me non è la stessa cosa. Fate soffriggere lentamente nell’olio per 10 minuti (se volete sapere come si fa il soffritto perfetto, leggete qui: illuminante!), poi unite la salsiccia sgranata e, dopo 5 minuti, il macinato. Sfumate con il vino rosso, poi versate la passata di pomodoro e il concentrato disciolto in poca acqua tiepida e abbassate la fiamma. Fate cuocere piano piano per 3 ore. Verso metà cottura aggiustate di sale.

Per la pasta

Fate una fontana con la farina, rompetevi le uova al centro, aggiungete il sale e iniziate ad impastare, prima sbattendo le uova con la forchetta, poi, quando avranno assorbito abbastanza farina, a mano. Lavorate per 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi coprite con un canovaccio e fate riposare 30 minuti.
Prelevate una porzione di pasta e stendetela (con la macchina per la pasta o con il mattarello) ma non sottilissima. Tagliate dei quadrati di sfoglia (all’incirca di 6 x 6 cm) e disponete in un angolo di ciascuno delle piccole noci di impasto. Chiudete a triangolo, sigillando bene i bordi e poi chiudeteli come si fa coi tortellini, riunendo le falde al vertice intorno al dito e schiacciandole bene insieme. Disponeteli su un vassoio coperto con un canovaccio e cosparso di semola e fate asciugare all’aria almeno un paio d’ore prima di cuocere.

Fate bollire abbondante acqua in una pentola capiente, salate e poi tuffate delicatamente i tortelli. Se sono molti conviene cuocerli in due volte. Evitate un bollore troppo violento, che potrebbe far aprire i tortelli. Fate cuocere per 5-6 minuti (a seconda dello spessore della sfoglia), prelevateli con una schiumarola e scolateli, poi condite con il ragù. Si mangiano con una bella spolverata di parmigiano.

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Con i tortelli mugellani al ragù partecipo alla sfida n. 52 dell’MTChallenge

mtc

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37 comments on “Tortelli mugellani al ragù

  1. 12/11/2015 at 18:35

    I tuoi tortelli siano essi classici o a forma di raviolo sono da pura acquolina
    Un piatto della tradizione che hai saputo raccontare coinvolgendo chi passa di qua ……… l’unione di due famiglie e due territori è bellissimo e quel ripieno da provare sicuramente
    Grazie

    • 12/11/2015 at 21:54

      Grazie Manu…sono felice se sono riuscita a trasmettere almeno il parte l’entusiasmo e l’amore che ho per questo piatto!

  2. 12/11/2015 at 19:51

    Ma sono una meraviglia!!! Brava Alice, hai scritto un post bellissimo!

    • 12/11/2015 at 21:55

      Grazie Cecilia!! E immagino che tu sappia quanto sono buoni… 😀 😀 😀

  3. 12/11/2015 at 20:09

    Tortelli o ravioli sono fantastici il cuore in questa ricetta si percepisce da ogni parola ………… l’unione di due famiglie e due territori è proprio un matrimonio di gusti perfetto ……. un ripieno da provare
    Grazie

  4. 12/11/2015 at 20:18

    Non sarà elegante da dire ma ho letteralmente la “bava alla bocca”. Tu mi stupisci sempre ma giuro che se passo dalle tue parti vengo a trovarti in modo non del tutto disinteressato…

    • 12/11/2015 at 21:56

      Ahahah!! E’ uno degli apprezzamenti migliori che mi possano fare!
      Ti dico la verità, Viv: tante cose che faccio mi piacciono e le mangio volentieri…ma questi superano forse quasi tutto, anche i miei amati dolci…sono una delle cose che amo di più in assoluto!
      E se passi da Firenze fai un fischio…chissà che non trovi qualcosa di pronto 😉

      • 13/11/2015 at 00:19

        Guarda…potrei anche mettermi una bella maschera di faccia tosta e spuntare per uno spuntino 😀

  5. 12/11/2015 at 23:59

    AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAH io a differenza tua adoro le patate quindi presto li faccio a forma di tortello …del resto il Mugello è al confino con l’Emilia…ci sta la forma di tortellone…urka se li rifaccio essssìììììì….. ma non hai scritto se il figlio della MAria li ha graditi..in entrambe le forme…buonanotte e complimenti

    • 13/11/2015 at 00:05

      Ahahah! Hai ragione Flavia!! Il figlio della Maria ha apprezzato moltissimo!! E detto da lui…vale doppio!
      Grazie e buonanotte a te!

  6. 13/11/2015 at 09:10

    che spettacolo !
    complimenti!
    Romina

  7. 13/11/2015 at 11:03

    Che bello! Sarebbe divertente 🙂 quand’è che inventano il teletrasporto?

  8. 13/11/2015 at 14:51

    A me vanno bene in qualsiasi formato basta che siano bòni e questi mi ispirano proprio!! Chapeau sia per l’esecuzione che per il bellissimo racconto intimo e appassionato.

  9. 13/11/2015 at 15:43

    Mi piacciono i tuoi tortelli, mi piaccione le tue storie!
    Cosa altro dire??
    Complimenti!

  10. 13/11/2015 at 16:12

    Sorrido beata dal racconto e cerco di farmi bastare le immagini perché quei ravioli lì e quei tortelli lì (tortelli che per forma e sfida di reallizo preferisco 🙂 ) accipicchia se chiamano all’assaggio! Complimenti!

  11. 13/11/2015 at 18:42

    buonissima ricetta. la voglio provare!!!!!!

  12. Una bellissima storia ma anche dei tortelli molto golosi, mi immagino la morbidezza delle patate del ripieno e il sapore del ragù di condimento… Deliziosi… Un abbraccio, Lidia

    • 16/11/2015 at 18:03

      Hai proprio indovinato Lidia…il ripieno è morbidissimo ma anche molto saporito… Grazie!

  13. 16/11/2015 at 15:57

    I tuoi tortelli sono una favola : perfetti!!!! e con quel condimento poi…..Bravissima!!!!

  14. 16/11/2015 at 21:01

    Tu fai conto che i tortelli del Mugello io ce li ho qui (immaginare me che faccio il canonico gesto della mano di traverso sullo sterno)… anni fa un amico doveva portare me e il colui a mangiarli in una gita (molto) fuori porta dalla Romagna all’Appennino e lui all’ultimo si sentì male. Ancora glielo rinfaccio! 😀
    E tu li hai rifatti due volte in due giorni solo per una forma-lità … o per evitare una rottura 😉
    Mi piacciono moltissimo, e trovo che questa sfida saprà tirar fuori il meglio della tradizione pastaiola di tutto lo Stivale!

    • 16/11/2015 at 22:08

      Nooo…ci credo che ti sono rimasti lì! Cosa non ti sei persa…sono troppo buoni!! (Ma così non miglioro la situazione eh?!)
      Chissà, magari la prima volta che li assaggi saremo insieme…mi piacerebbe! 😀
      Grazie, un bacio!

  15. 19/11/2015 at 00:19

    Come sai la mia famiglia paterna era orgogliosamente mugellana… in questo piccolo paese sulla Faentina io ci ho trascorso praticamente tutta la mia infanzia. La sagra del tortello era una festa che coinvolgeva tutto il paese, la mia nonna, lo dico con grande orgoglio era fra “le capo tortellaie”. Non ho idea di quanti ne facessero, ma so che lavoravano giorni e giorni… e i tortelli erano rigorosamente rettangolari. Quando mia zia mi ha dato la ricetta di famiglia mi ha detto “noi si sono sempre fatti cosi… poi vedi te”. Ovviamente io non me la sono mai sentita di cambiare la ricetta della nonna, t’immagini se gli cambiassi la forma?!?!

  16. 19/11/2015 at 09:18

    Sono favolosi, non riesco a pensare ad altro. Mi fanno gola al solo guardarli…e quel ragù…Capolavoro!
    Un forte abbraccio, PAt

  17. 19/11/2015 at 14:03

    L’MTC potrebbe diventare la principale causa di divorzi (anche quando i matrimoni nemmeno sono stati officiati e non è detto che si voglia farlo) tra i foodblogger italiano. Anche qui lo scorso mese si sono consumati un paio di drammi, con il pollo disossato però.
    Non conoscevo i tortelli mugellani e ti ringrazio per avermeli fatti scoprire. Le paste fresche ripiene di patate a me piacciono da morire. Sono fantastici!

    • 22/11/2015 at 19:14

      Vero? Ogni volta che ci sediamo a tavola inizia una lunga disamina di quello che c’è nel piatto…che fatica essere MTCini…ma che bellezza anche!
      Questi tortelli valgono davvero la pena…se ti piacciono le paste ripiene sono da provare!
      Grazie!

  18. 19/11/2015 at 14:46

    Non so da dove cominciare…mi hai conquistata con la storia dei tuoi tortelli e mi son rivista quando anche io malauguratamente modifico qualche piccolo particolare di una ricetta della famiglia di mio marito…anche qui ogni volta si rischia la rottura!!!
    Ed ora la ricetta…mi piace tutto: il ripieno, il ragù, la doppia forma…brava davvero una gran piatto della festa! Da provare al più presto…alla fine della sfida avremo una raccolta di pasta ripiena da far invidia!!!

    Un abbraccio
    monica

  19. 22/11/2015 at 19:15

    Grazie Monica…avete avuto proprio una fantastica idea per questa sfida. Mi sto leggendo piano piano tutte le ricette e c’è davvero da sbizzarrirsi! 😀

  20. 23/11/2015 at 12:30

    Adoro le patate e questi tortelli temo potrebbero darmi dipendenza. Correrò il rischio!

  21. 24/11/2015 at 12:48

    1. Sono arrabbiatissima: perché io volevo metterci le patate nel ripieno (prima che mi venisse l’ispirazione emiliana) e il mio lui mi ha detto “ma figurati se si mettono le patate nel ripieno della pasta fresca, viene una cosa pesantissima, è come mettere un gnocco dentro a un tortello”.
    2. “Un pochino” e “Parecchio” e “il Giusto”: motivo per cui ho il terrore di fare la ricetta dei tortellini modenesi di mia mamma, ho solo indicazioni di questo tipo. Dopo il tuo post, prendo coraggio
    3. La storia che si ripete: la forma della pasta fresca separa. Per fortuna che poi mangiarla insieme riappacifica sempre!!
    Devono essere buonissimi, proverò a farli senz’altro per confermare a Juri che le patate nei tortelli ci stanno benissimo. Oh!!!

    • 24/11/2015 at 20:14

      Guarda, per le patate nel ripieno anche io avevo grosse perplessità prima di assaggiarli, per la stessa ragione che dice Juri…ma mi sono ricreduta!
      Sulla forma della pasta, alla fine ci siamo dati pace. Erano così buoni che tutte le questioni filologiche passavano in secondo piano! 😀

  22. 25/11/2015 at 17:42

    Cara Alice, io i tortelli mugellani non li ho mai assaggiati, però devo confessarti che la forma è l’ultima delle cose che noterei! Ti dico solo che c’è la foto del tuo ragù che mi fa venire voglia di correre a prendere un bel pezzo di pane fresco per tuffarcelo dentro! Comunque se una volta vuoi rifarli dimmelo….arrivo subito!!!!
    Bravissima davvero!
    Sandra

    • 27/11/2015 at 01:51

      Ciao Sandra…grazie! Quando verrai in Toscana, allora, sapremo cosa mangiare: tortelli di patate…e chiuderemo un occhio sulla forma! 😉

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