Tirate le uova fuori dal frigo un paio d’ora prima di usarle: devono essere a temperatura ambiente.

Setacciate la farina e mescolatela con la farina di nocciole. Fondete il burro e fatelo raffreddare.

Imburrate bene e infarinate leggermente uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm.

Montate le uova con lo zucchero, il miele, il sale e la scorza di limone per 15-20 minuti, usando una planetaria o delle semplici fruste elettriche. Unite al composto di uova il mix di farina e mandorle, in tre volte, mescolando delicatamente con una spatola. Prelevate 1/10 dell'impasto ottenuto, mescolatelo con il burro fuso e ormai freddo e riunitelo al resto, amalgamando velocemente ma con delicatezza. Versate nello stampo e cuocete a 170° C (forno statico) per 35 minuti circa. Dopo i primi 15 minuti infilate il manico di un mestolo a contrasto dello sportello del forno per mantenerlo socchiuso. Per la cottura, regolatevi con il vostro forno, considerando che il pan di spagna è cotto quando, se premete la superficie con un polpastrello, questa non ritorna indietro ma oppone una certa resistenza. In alternativa, c’è sempre la prova stecchino.

Sformate il dolce quando è ancora tiepido, poggiandolo delicatamente su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato per non farlo attaccare. Aspettate che sia del tutto raffreddato prima di tagliarlo.

Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria con il latte. Intiepidite lo yogurt, unitelo a cioccolato fuori dal fuoco e fate raffreddare. Montate la panna e unitela al resto. Tenete in frigo con pellicola a contatto per qualche ora.

In una pentola larga e dal fondo spesso fate sciogliere lo zucchero con l'acqua e cuocete a fiamma media, senza mescolare, fino a che non ottenete un caramello ambrato. Unite il miele e il burro e appena sono sciolti anche le nocciole calde (basta metterle nel forno tiepido per 5 minuti). Mescolate per un paio di minuti, poi rovesciate tutto su un foglio di carta forno, separate alcune nocciole fino a che il caramello è ancora liquido e fate indurire (basteranno pochi minuti). Tenete da parte 10-15 nocciole intere per la decorazione finale e tritate le altre con un coltello senza farle troppo fini (il mixer le polverizza troppo).

Una volta che il pan di spagna è completamente raffreddato, tagliatelo a metà con un coltello a lama seghettata (o a lama liscia, purché sia molto affilata). Sarebbe meglio rimuovere anche la leggere crosticina superficiale e quella ai bordi, cosa che io non ho fatto e ho capito sarebbe stato meglio fare solo guardando la foto della fetta in sezione. Distribuite la crema sulla metà inferiore della torta spalmandola con una spatola, senza arrivare al bordo. Distribuitevi poi uno strato uniforme di nocciole tritate, e di nuovo uno di crema. Poggiate sopra l'altra metà della torta e ricoprite tutto con la crema rimasta, cercando di fare velocemente perchè non si ammorbidisca troppo. Mettete in freezer per 20 minuti circa, poi passate di nuovo un podi crema per rifinire i bordi e decorate i lati e la superficie con le nocciole rimaste. Tenete in freezer almeno un'ora. Io l'ho lasciata tutta la notte e l'ho tirata fuori 4-5 ore prima di mangiarla: al taglio era morbida...e croccante.