Iniziate dal caramello salato. Meglio farlo con un po’ di anticipo, anche la sera prima, perché ha bisogno di tempo per raffreddarsi e addensarsi. Versate lo zucchero, il miele e due cucchiai di acqua in una pentola dal fondo spesso e piuttosto capiente e fate cuocere a fuoco lentissimo. Non mescolate mai con cucchiai o altro. Basterà roteare delicatamente la pentola, ogni tanto, così che lo zucchero si sciolga uniformemente. Eventualmente, potete usare un pennello inumidito per sciogliere lo zucchero che tenderà a incrostarsi sulle pareti della pentola. Dovete ottenere un caramello dorato, non troppo scuro, ma senza grumi né cristalli di zucchero. Una volta raggiunto questo punto, scaldate la panna e poi versatela a filo nella pentola, LENTAMENTE. Fate molta attenzione perché con l’aggiunta della panna il composto tenderà a fare bolle e a salire nella pentola (per questo è necessario che sia capiente) e rischiate di scottarvi. Mescolate con un cucchiaio di legno e tenete sul fuoco 10 minuti circa. Spegnete, aspettata un minuti a poi unite il burro: c’è chi dice freddissimo, chi dice a pomata…non so dirvi effettivamente quale sia la soluzione migliore, ma propenderei per il freddo. Mescolate fino a che non è sciolto, poi fate raffreddare e mettete in frigo fino all’utilizzo.
Considerate che, raffreddandosi, il caramello si addenserà ulteriormente, ma se non fosse della consistenza desiderata potete farlo cuocere ancora un po’ anche dopo che avete aggiunto il burro. Si conserva in frigo per 15 giorni, almeno.
Mettete in una ciotola la farina, il sale, il burro e i semi di vaniglia e procedete alla sabbiatura. Potete farlo a mano, sfregando i pezzetti di burro freddo con la farina, come se contaste i soldi, fino a quando non rimangono più grumi di burro e avrete un impasto bricioloso, oppure con il gancio a foglia dell’impastatrice. Unite poi l’albume, lo zucchero a velo e infine la farina di mandorle. Lavorate l’impasto per meno tempo possibile, basta che stia insieme e sia omogeneo. Avvolgete nella pellicola e tenete in frigo almeno 1 ora.
Tirate fuori dal frigo l’impasto 10-15 minuti prima di usarlo. Stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato o tra due fogli di carta forno, dando colpi veloci e leggeri con il mattarello, fino allo spessore di 3-4 mm. Ritagliate le forme desiderate, disponete su un fogli di carta forno e mettete in frigo per 10 minuti. Cuocete a 170°C per 15 minuti circa. Fate raffreddare, poi farcite con il caramello.
