Iniziate dalla sfoglia. Setacciate la farina, disponetela a fontana e apritevi nel mezzo le uova e i tuorli leggermente sbattuti. Incorporate la farina con una forchetta, e poi proseguite ad impastare a mano. Se l'impasto vi sembra troppo asciutto, aggiungete un po' di albume. Lavorate per 5', poi avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo per 1 h.

Lavate le cipolle, sbucciatele e mette le bucce a bollire in abbondante acqua con le carote e il sedano tagliati a tocchetti, la mela e qualche grano di pepe. Fate bollire per 20', poi filtrate con una garza a maglia fitta e unite un po' di noce moscata grattugiata.

Tritate la cipolla e fatela appassire con il burro in una pentola capiente. Cuocete a fiamma bassa per 20', poi frullate con il pecorino e il pangrattato. Aggiustate di sale e pepe e fate raffreddare.

Riprendete la sfoglia, tagliatene un pezzetto e rimettete il resto frigo. Stendetela allo spessore di 1 mm (io ho usato la macchinetta, stavolta!), poi tagliate tanti quadrati di circa 4, 5 cm di lato e disponete su ognuno una po' di impasto di cipolle. Richiudete a triangolo ogni quadratino, piegandolo in due, a poi formate la chiusura tipica del tortellino usando il mignolo come perno. Proseguite fino ad esaurimento della pasta (io ho ottenuto circa 140 tortellini).

Lessate i tortellini nel brodo fremente per 2-3', e serviteli completando con pepe di mulinello e una spolverata di Pecorino Toscano.