• Iniziate la sera prima preparando la crema, l'impasto e l'uvetta.
• Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida con due cucchiai di rum per 1 o 2 h. Scolatela e mettetela su una teglia ricoperta di carta forno ad asciugare.

per la crema

• In una casseruola da fuoco, sbattete i tuorli con lo zucchero con una forchetta. Unite l'amido a pioggia, incorporandolo bene. Versate il latte caldo a filo, prima poco, per evitare la formazione di grumi, poi il resto.
• Portate sul fuoco e fate addensare a fuoco dolcissimo, mescolando continuamente. Verso la fine unite i semi di vaniglia, se avete deciso di metterli. Spegnete, unite il burro e mescolate bene.
• La crema sarà molto densa poiché contiene molto amido, va bene così.
• Se dovessero venire dei grumi, passatela con il frullatore ad immersione e poi riportatela sul fuoco per qualche minuto, per farla addensare meglio.
• Una volta pronta, mettetela in un recipiente pulito, copritela con pellicola a contatto e fate raffreddare, poi conservatela in frigo.

per l'impasto

• Mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina setacciata, sbriciolatevi in mezzo il lievito, versatevi il latte appena tiepido (30°C) e impastate con la forchetta fino a farlo assorbire. Coprite con il resto della farina e aspettate una decina di minuti.
• Quando sulla superficie della farina si saranno formate delle crepe significa che il lievito si è attivato. A questo punto unite lo zucchero e attivate l'impastatrice (attacco a gancio) alla velocità minima. Unite l'uovo leggermente sbattuto e alzate un poco la velocità, poi unite il burro morbido e il sale. Impastate per una decina di minuti, fino a quando l'impasto non sarà ben incordato.
• Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola e riponete in frigo per circa 12 h.
• Il giorno successivo, prendete i 125 g di burro dal frigo e stendetelo in un panetto rettangolare alto circa 1/2 cm (le dimensioni saranno più o meno di 12 x 15 cm). Non dovrete scaldarlo troppo, quindi vi consiglio di metterlo tra due fogli di carta forno e iniziare a batterlo con il mattarello per appiattirlo. Solo verso la fine stendetelo passandoci sopra il mattarello. Dovrà essere alla temperatura di 16°C circa, se vi sembra troppo morbido, rimettetelo qualche minuto in frigo.
• Prendete l'impasto, stendetelo con il mattarello in un rettangolo alto come quello di burro ma largo il doppio. Ponetevi il panetto di burro al centro, che da avere 1/4 di impasto a destra e 1/4 a sinistra: ripiegatelo sopra al burro fino a coprirlo completamente, poi passatevi sopra il mattarello per sigillarlo.
• A questo punto dovete fare tre "pieghe a 3". Portate verso di voi la parte superiore della sfoglia, piegandola di 1/3, poi ripiegatevi sopra il lembo inferiore. Ruotate di 90°C, appiattite con il mattarello e ripetete la stessa operazione. Appiattite leggermente, avvolgete nella carta forno e mettete in frigo per almeno 30'. Riprendete l'impasto, stendetelo leggermente in maniera perpendicolare alle ultime pieghe e poi fate un'ultima piega a tre. Avvolgetelo nella carta forno e mettete in frigo per almeno 1 h.
• Stendete l'impasto sopra a un foglio di carta forno allo spessore di 1/2 cm o poco più, formando un rettangolo piuttosto lungo e stretto. Spalmatevi sopra la crema, lasciando un paio di cm di bordo libero e distribuitevi l'uvetta. Arrotolatelo aiutandovi con la carta forno, avvolgetevelo come un salsicciotto e riponete in frigo per un'ora.
• Spacchettate il rotolo e tagliatelo in tante girelle dello spessore di 2 cm circa, mettetele su una teglia rivestita di carta forno e fate lievitare per 90-120'.
• Spennellate con l'albume leggermente sbattuto, distribuitevi la granella di zucchero e infornate a 180°C per 15-20'. A piacere, lucidate con poca gelatina di albicocche appena le sfornate.