Setacciate la farina e unitela allo zucchero. Fate una fontana e versate nel mezzo le uova sbattute e l'olio. Impastate prima con una forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgete nella pellicola e fate riposare a temperatura ambiente per 10'.

Separate gli albumi dai tuorli. Mescolate la ricotta con lo zucchero,i tuorli e la scorza di limone, prima con una forchetta e alla fine con il mixer, per eliminare i grumi.

Stendete la pasta con il mattarello allo spessore di 2 mm, poi ritagliatevi tanti quadrati di circa 10 cm di lato. Foderate con ognuno uno stampino in alluminio, in maniera tale che i quattro vertici del quadrato di pasta restino fuori.

Montate a neve ferma gli albumi e uniteli delicatamente al composto di ricotta, con una spatola.

Versate in ogni stampino una parte del composto, poi richiudete sopra i lembi di pasta.

Infornate a 170°C e cuocete per 45' circa. Spegnete il forno e teneteli dentro per altri 5-10'.