La sera prima. Fondete 110 g di burro nel microonde, alla temperatura minima, senza surriscaldarlo troppo.

Passate un attimo sotto l'acqua corrente un ombrello di fiori di sambuco, poi staccateli e metteteli in infusione nel burro. Lasciateveli 3-4 ore, poi fondete di nuovo il burro, dolcemente, e filtratelo.

Mettetelo in un contenitore sigillato e riponetelo in frigo per la notte.

Il giorno successivo. Se il vostro zucchero non è ultrafine, passatelo 30 secondi al minipimer.

Setacciate la farina con la fecola.

Mettete nella ciotola dell'impastatrice le farine, lo zucchero e il sale, poi unite il burro freddo a dadini. Pesate il burro ai fiori di sambuco (saranno rimasti circa 100 g) e aggiungetene altro "semplice" fino ad arrivare a 300 g. Azionate l'impastatrice con l'attacco a foglia, al minimo, per 2-3', giusto il tempo che si formi un impasto bricioloso. Spegnete, unite i tuorli al centro e riattivate per altri 2' al massimo. A questo punte le uova saranno state assorbite.

Rovesciate tutto sulla spianatoia e compattate con le mani, SENZA impastare. Non importa se ci sono crepe o fessure, basta che l'impasto stia in sé. Avvolgete nella pellicola, appiattite e mettete in frigo per 1 h.

Prelevate 1/3 di impasto e riponete il resto in frigo. Stendetelo con il matterello, tra due fogli di carta forno, dandogli dei colpetti, senza fare troppa pressione per non surriscaldarlo. Raggiunto lo spessore di 1 cm, ritagliate le forme (quella a fiore è la classica), facendo poi un foro centrale aiutandovi con una cannuccia. Usate anche i ritagli, semplicemente compattandoli, senza impastarli di nuovo.

Disponete i biscotti su una teglia ricoperta di carta da forno e mettete in frigo per 30'. Nel frattempo procedete allo stesso modo con il un altro terzo di impasto e poi con l'ultimo.

Il passaggio dei biscotti formati in frigo prima della cottura è importante perché, poiché contengono molto burro, gli consente di indurirsi e mantenere la forma in cottura.

Infornate a 180°C per 12-14'. Dopo i primi 8-9' io ho tolto la teglia e appoggiato i biscotti direttamente sulla griglia, per non farli scurire troppo sotto. Controllateli a vista, perché un minuto di troppo li fa colorire appena, cosa che altera molto il sapore e rende quasi inavvertibile l'aroma dei fiori di sambuco.