In una ciotola, mescolate la farina con il sale e lo zucchero. Unite il burro freddo a cubetti e lavoratelo con le mani, sbriciolandolo e "rivestendolo" di farina fino ad avere un impasto slegato e bricioloso.

Unite i cucchiai di acqua freddissima e impastate quanto basta per far stare l'impasto in sè. Compattatelo velocemente, appiattitelo, avvolgete nella pellicola e mettetelo in frigo per 1 h e 30' almeno.

Potete fare l'impasto anche con l'impastatrice, usando l'attacco a foglia e mettendo l'acqua solo alla fine: sarà molto più veloce. Se usate una parte di farina di nocciole al posto della 00, può darsi che vi serva più acqua di quante ne ho messa io: è meglio aggiungere un cucchiaio alla volta e fermarsi quando l’impasto è sufficientemente compatto e uniforme.

Lavate la frutta, tagliatela a pezzi (o a spicchi, se volete un risultato più ordinato) e mescolatela delicatamente con lo zucchero e la maizena.

Riprendete la pasta dal frigo e iniziate a stenderla con un mattarello su un piano leggermente infarinato o su un foglio di carta da forno. Date piccoli colpetti con il mattarello, cercando di schiacciare la pasta piuttosto che spingerla. La sostanza è che non dovete riscaldarla troppo o il burro si scioglierà e dopo la cottura non sarà più friabile.

Cercate di ottenere un disco dello spessore di 3-4 cm e poi rifinite i bordi con un coltello a lama liscia.

Cospargetela con la farina di nocciole, poi versatevi al centro la frutta (eventualmente sgocciolata dal liquido che avrà formato), lasciando tutto intorno un bordo libero di 2 cm. Mettete sopra al resto della frutta anche i mirtilli.

Ripiegate il bordo verso il centro, cercando di non far sovrapporre troppo i lembi. Riponete in frigo per 20'.

Trascorso questo tempo, sbattete l'uovo e il latte con una forchetta e spennellate la superficie della pasta. Infornate a 180°C per 35-40'. Sfornate quando la crosta è bella dorata e asciutta.