Sabbiate la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto di piccole briciole: potete farlo a mano, usando la punta delle dita, o con l’impastatrice (attacco a foglia).

Unite lo zucchero a velo e i semi di vaniglia, amalgamate, poi unite i tuorli. Lavorate lo stretto necessario ad ottenere un composto omogeneo e che stia in sé. Se l’impasto fosse un po’ bricioloso, unite un cucchiaio di albume.

Compattate l’impasto, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 2 ore.

Ammollate la gelatina in acqua fredda per 15 minuti.

Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero, poi versatevi sopra la panna calda e cuocete a fiamma dolce per pochi minuti, senza mai superare la temperatura di 85°C.

Sciogliete nel composto la gelatina ben strizzata e la pasta di mandorle e emulsionate con un mixer ad immersione per 2 minuti.

Versate il composto negli stampi e fate congelare.

Versate 250 ml di vino ceraso in un pentolino e fate ridurre di 1/3 a fiamma dolcissima.

Riprendete la pasta sablè e stendetela allo spessore di 2-3 mm. Ritagliate tante formine (io ho scelto la stella, ma potete anche fare dei semplici dischi da disporre sotto al vostro cremoso) e disponetele su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete a 180°C per 12 minuti circa.

Riprendete il cremoso dal freezer almeno 1 ora prima di consumarlo (anche più, se le dimensioni sono più grandi delle mie). Sformateli e disponeteli sopra ai biscotti alla vaniglia.

Subito prima di servire, completate con un cucchiaio di riduzione di ceraso.

Basta frullare nel tritatutto 100 g di mandorle pelate, dopo averle appena tostate nel forno. Dapprima otterrete un composto bricioloso, poi una farina, poi le mandorle si compatteranno e alla fine rilasceranno il loro olio, che permetterà la formazione di una sorta di “crema”. A quel punto smettete di tritare e utilizzate la vostra pasta di mandorle.