Spirale salata con feta, pecorino e spinaci
A volte le ricette impiegano anni per arrivare su queste pagine, ma poi arrivano.
È il caso di questa spirale salata farcita di tanto formaggio fresco e spinaci, la cui ispirazione viene da un libro regalatomi ormai molti anni fa da un caro amico e custodito con cura nei miei archivi digitali.
L’amico in questione è Biagio e il suo blog (Gløgg the Blog) è una miniera di ricette golose, torte e dolcetti sempre nuovi e alla portata di tutti, accompagnati da aneddoti e racconti della sua vita di giramondo coltissimo che non mi stancherei mai di ascoltare.
Il libro da cui viene questa spirale salata è invece Mamushka, di Olia Hercules, autrice ucraina diventata nota ai più solo nella triste occasione della guerra in corso nel suo Paese, ma che ha alle spalle una lunga carriera come cuoca e come scrittrice di cibo. Questo è il suo sito, se volete conoscerla meglio.
La ricetta in questione si chiama vertuta (immagino che la radice di questa parola rimandi al latino vertere, ossia avvolgere, ma non ne ho certezza) ed è di fatto una spirale salata ripiena, costituita da una pasta all’acqua, stesa sottilissima e farcita – nella versione di Olia – con tanta feta. Una ricetta che mi ha subito fatto gola, ma vi pare che potessi non apportare qualche modifica? No, ovviamente.
Ho lasciato intatta la pasta, che è la vera caratteristica della vertuta, e ho personalizzato il ripieno aggiungendo pecorino fresco e spinaci saltati. Per gli spinaci mi sono rivolta ai miei amici de La verde fattoria, azienda toscana a carattere familiare che lavora verdure a foglia e legumi, per il cui sito web ho curato foto e ricette.
La pasta della spirale salata (o vertuta)
La pasta, dicevamo, è una sfoglia sottilissima di farina ed acqua, resa più elastica dal fatto che l’acqua si aggiunga tiepida. Si inizia a stendere con il mattarello e poi si prosegue con le mani (tenendola sollevata e allungandola con il dorso delle mani, per la precisione), allungandola e stirandola fino a farla diventare quasi trasparente.
Come sempre, il coraggio mi fa difetto e – per paura di romperla – non l’ho fatta proprio sottilissima come la foto che si vede sul libro di Olia, ma mi sembra comunque un buon compromesso. E, in ogni caso, lei stessa di che che qualche “strappo” qua e là non comprometta la riuscita della ricetta, quindi siate più audaci di me!
Una volta farcita, arrotolata e avvolta su se stessa a formare una spirale, viene spennellata con uovo sbattuto e, nella mia versione, cosparsa di semi di sesamo. Quello che mi ha colpito quando ho visto la ricetta sul libro di Olia è stata proprio la superficie dorata e croccante, che fa venire voglia di affondare i denti e scoprire il saporito ripieno.
La spirale salata è un piatto perfetto per un pic nic, una gita in spiaggia, un aperitivo con gli amici. È ottima ancora tiepida o anche il giorno seguente, soprattutto se la conservate fuori dal frigo (ma mai per più di 24 ore e soprattutto non se è troppo caldo).
Se vi interessano altre torte salate a base di formaggio, vi segnalo questa torta salata a base di pasta fillo, crescenza e carciofi (una delle mie preferite in assoluto), la crostata salata con panna cotta al parmigiano e pomodorini, oppure questa con sgombro piccante e verdure primaverili.
Spirale salata con feta, pecorino e spinaci
Ingredienti
per la pasta
- 360 g farina di tipo 0 + circa 60 g per spolverare
- 1 uovo
- 175 g di acqua tiepida
- 1/2 cucchiaino di sale fino
per la farcitura
- 250 g di spinaci lessati e strizzati
- 200 g di feta sbriciolata
- 150 g di pecorino fresco grattugiato grossolanamente
- 1 spicchio d'aglio
- olio extravergine di oliva
per completare
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di semi di sesamo
Istruzioni
- In una terrina capiente, sbattete leggermente l’uovo, versate l’acqua tiepida e il sale, poi unite la farina poco a poco, impastando quanto basta per ottenere un composto liscio e omogeneo, leggermente appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola e fare riposare in frigo almeno 1 ora.
- Riscaldate 1 cucchiaio di olio insieme ad uno spicchio d’aglio sbucciato e diviso a metà e saltatevi gli spinaci per pochi minuti, salandoli leggermente. Eliminate l’aglio e fate raffreddare.
- Riprendete la pasta e lavoratela brevemente sulla spianatoia leggermente infarinata fino a quando non si attaccherà più alle mani. Dividetela in due parti e avvolgetene una di nuovo nella pellicola. Prendete l’altra metà di impasto e stendetela con il matterello su un piano infarinato fino a raggiungere il diametro di circa 30 cm. A quel punto iniziate a lavorarla con le mani, sollevandola dal piano di lavoro e tenendola sospesa sul dorso delle mani, allungandola e tirandola delicatamente. Dovrebbe diventare quasi trasparente, anche se è difficile ottenere questo effetto in maniera regolare su tutta la superficie. Se i bordi resteranno leggermente più spessi, pazienza, e pazienza anche se la pasta si straccerà in un punto o due. Cercate di riattaccarne i lembi e proseguite.Quando avrete ottenuto una sfoglia di circa 60 x 80 cm (ma va bene anche un po’ meno), poggiatela delicatamente su due fogli di carta da forno accostati tra loro e leggermente infarinati e dedicatevi alla seconda metà dell’impasto, stendendola allo stesso modo.
- Spennellate la prima sfoglia con poco olio e distribuitevi sopra metà degli ingredienti della farcitura. Sovrapponetevi la seconda sfoglia e proseguite allo stesso modo. Se i bordi vi sembrano troppo spessi o se non sono abbastanza “conditi”, tagliateli via senza pietà.
- Arrotolate la pasta su se stessa e poi avvolgetela a spirale. Disponetela su una teglia di circa 22 cm di diametro ben oliata (o rivestitacon carta da forno) e spennellate con l’uovo leggermente sbattuto. Cospargetela superficie con semi di sesamo e infornate a 180 °C per 45 minuti circa, fino a quando la superficie non sarà ben dorata.