Rotolo con mousse di yogurt alla vaniglia e more

Ci sono dolci che ho fatto mille volte e altri che invece restano sempre ai margini: penso spesso di provarli e alla fine mi risolvo sempre in favore di altri. È il caso del rotolo di pasta biscuit, per esempio, che mi attrae molto quando lo vedo nelle bacheche altrui ma non era mai entrato nelle pagine del blog.
Confesso che sono sempre frenata dalla fase dell’arrotolamento, che mi crea un po’ di ansia per timore che la farcitura fuoriesca o che non venga una forma perfetta, ma stavolta mi sono decisa, e già l’aver affrontato le mie paure mi sembra una cosa positiva.

E vi dirò: sono anche piuttosto soddisfatta del risultato, sia per il gusto che per l’estetica, anche se quest’anno non ho potuto usare le more di rovo e ho dovuto accontentarmi di quelle comprate. Che sono bellissime, per carità, ma si perde un po’ la poesia di fare un dolce con qualcosa che si è raccolto con le proprie mani. Non a caso, mi sono resa conto che ogni anno, in questo periodo, ho pubblicato sul blog una ricetta a base di more…si vede che è un richiamo troppo forte!

Tra l’altro, sono tutte ricette che si prestano bene anche ad essere fatte con mirtilli o lamponi e quindi molto versatili. Tra le mie preferite ci sono il plumcake con more, mandorle e cioccolato bianco, le frittelle di pane e more e il moelleux al limone con le more (se non conoscete questo dolce lo dovete assolutamente provare!).

Quale pasta per il rotolo?

Ad essere sincera, ho fatto questo rotolo con mousse di yogurt per due volte. La prima avevo scelto la pasta biscuit di un famoso pasticciere, che si è rivelata ottima come sapore e consistenza, ma decisamente troppo fragile e delicata per sostenere questo ripieno. Mi sono ripromessa di rifarla presto, con un’altra farcitura, e per questa volta mi sono affidata invece alla ricetta tradizionale, che si trova un po’ in tutti i libri/blog di cucina e che è quella che uso anche per fare il salame del re. Ecco, ora che ci penso, quello è un rotolo e l’ho affrontato più di una volta. Allora potevo anche stare tranquilla!

Come per tutte le masse montate (pan di spagna, genovese, savoiardi…), anche la pasta biscuit ha bisogno di essere ben montata prima della cottura, quindi affidatevi alle fruste elettriche e lavoratela per almeno 10 minuti.
Vi confesso che per garantire un risultato perfettamente soffice e areato, io a volte metto anche mezzo cucchiaino di lievito. Non si dovrebbe, lo so, e non è indispensabile, di fatto si tratta di un placebo. Ma mi rassicura e quindi spesso lo metto. L’ho detto 😀

Quale farcitura per il rotolo?

Per questo rotolo di fine estate volevo una farcia fresca e leggera e quindi ho pensato ad una mousse allo yogurt alla vaniglia, che si fa in un attimo. Ho usato anche delle belle more fresche, il frutto che – insieme ai fichi – rappresenta per me il declinare dell’estate e l’avvicinarsi dell’autunno, la mia stagione del cuore. Trovo che il loro sapore leggermente acidulo contrasti bene con la dolcezza del ripieno ed esplode in bocca come un’onda rinfrescante.
Potete anche optare per una semplice farcitura a base di panna chantilly o un mix di panna e mascarpone, ma lo yogurt la rende sicuramente più leggera al palato (e non solo).
Che dite, la prepariamo insieme?

Rotolo con mousse di yogurt alla vaniglia e more

Rotolo di pasta biscuit con una morbida farcia alla panna montata e yogurt alla vaniglia, con tante more fresche

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Preparazione 1 ora h

Cottura 10 minuti min

riposo 4 ore h

Tempo totale 5 ore h 10 minuti min

Portata Dessert

Porzioni 4

Ingredienti

  

per il biscuit

• 125 g di farina 00
• 5 uova
• 100 g di zucchero semolato
• 25 g di miele di millefiori
• 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

per la mousse di yogurt alla vaniglia

• 280 g di yogurt alla vaniglia
• 250 g di panna fresca
• 80 g di formaggio spalmabile
• 80 g di zucchero a velo
• 3 cucchiai di latte
• 6 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
• 180 g di more

per la decorazione

• circa 100 g di more
• zucchero a velo
• meringhette o amaretti

Istruzioni

 

per il biscuit

• Imburrate leggermente una placca da forno da 40 x 34 cmcirca e fissatevi un foglio di carta da forno.
• In una ciotola, setacciate la farina.
• Separate gli albumi dai tuorli. Montate questi ultimi con lo zucchero, il miele e la scorza di limone per 7-8 minuti. Nel frattempo montate anche gli albumi a neve, non troppo ferma. Se avete una planetaria e uno sbattitore potete fare questa operazione contemporaneamente, altrimenti montate prima i tuorli e poi gli albumi.
• Unite 1/3 della farina alla montata di tuorli, poi 1/3 degli albumi, incorporandoli delicatamente con una spatola. Proseguite con aggiunte alternate fino ad esaurimento degli ingredienti.

  Versate il composto nella placca da forno e livellatelo con una spatola, per avere uno spessore uniforme.
• Cuocete nel forno già caldo a 190 °C (statico) per 8-9 minuti: il biscuit deve rimanere soffice e non colorirsi, altrimenti si romperà quando lo arrotolate. Come sempre, ogni forno domestico ha i suoi tempi, ma un buon indicatore è controllare i bordi: se vedete che iniziano a dorarsi, sfornate subito.
• Togliete immediatamente il biscuit dalla placca aiutandovi con la carta da forno sottostante e spostatelo su un canovaccio che avrete disteso sul tavolo. Spolverizzate la superficie con poco zucchero semolato, poi copritela subito con pellicola a contatto, per non far evaporare l’umidità e mantenerlo morbido.

  Capovolgete il biscuit e staccate delicatamente la carta da forno. Coprite anche questo lato con pellicola e arrotolate delicatamente il biscuit per fargli prendere la forma.

  Srotolatelo dopo qualche istante, aspettate altri 5 minuti,poi procedete con la farcitura.

per la mousse allo yogurt alla vaniglia

• Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda per 10 minuti.
• Scaldate leggermente il latte, spegnete il fuoco e scioglietevi la gelatina ben strizzata, mescolando vigorosamente.
• Quando il composto sarà tornato a temperatura ambiente, unite lo yogurt e il formaggio, mescolando con una frusta per amalgamarli.
• Montate la panna ben fredda, aggiungendo a poco a poco lozucchero a velo, poi unitela delicatamente al resto con l’aiuto di una spatola.

  Fate riposare in frigo per circa 30 minuti.

assemblaggio

• Distribuite la mousse su tutta la superficie, lasciando liberi 2 cm sui lati corti, aggiungete le more (intere o divise a metà) e poi arrotolate la pasta biscuit lungo il lato corto. Avvolgetela in un foglio dicarta da forno che chiuderete a caramella, per dargli la forma, e riponete in frigorifero per almeno 4 ore.
• Riprendete il rotolo, rimuovete la carta da forno edeliminate la prima fetta da una parte e dall’altra per renderlo regolare. Servitelo con una spolverata di zucchero a velo e altre more fresche, decorando con meringhette, mandorle affettate e tostate o piccoli amaretti.