Passatelli verdi agli spinaci

In questi giorni appena trascorsi – giorni di feste e ponti – io sono stata parecchio in casa. Colpa di influenze varie in famiglia, ma devo dire che non me ne lamento. La febbre è passata presto e abbiamo avuto qualche giorno tutto per noi, da vivere in tre, cosa che in genere non ci succede mai, visto che siamo sempre a darci il cambio per ragioni di lavoro, neanche stessimo facendo una staffettta.

Sono stati anche giorni di cucina insieme a Dante, una cosa che mi piace sempre tantissimo. Abbiamo fatto la pizza, dei cornetti di pasta brioche con panna nell’impasto (che spero di pubblicare a breve) e i suoi amati grissini. Poi ho sperimentato anche questi passatelli verdi, anche se lui purtroppo non ha gradito…ma non avevo dubbi. Nulla batte la pastasciutta 😀

I passatelli verdi sono una versione dei passatelli classici che prevede l’impiego di spinaci o erbette nell’impasto, così da dargli la colorazione e anche un po’ di sapore diverso. I passatelli non fanno parte della mia tradizione di famiglia nè regionale, visto che provengono dall’Emilia, ma un piatto i cui ingredienti principali sono il pangrattato (che io faccio in casa a partire dal pane raffermo, e quindi di riuso) e il Parmigiano Reggiano non potevano che affascinarmi.

Passatelli verdi agli spinaci: i trucchi per la riuscita

Forse dire trucchi è sbagliato, si tratta piuttosto di piccoli accorgimenti. Ve li dico da neofita, perché non sono certo un’esperta di questo piatto, ma siccome durante la realizzazione ho avuto dei dubbi e sono riuscita a scioglierli, mi fa piacere condividerli con voi, magari possono essere utili a qualcuno.

La difficoltà fondamentale dei passatelli è azzeccare la consistenza dell’impasto. Hai voglia a confrontare le ricette e seguirle alla lettera, purtroppo in questo piatto ci sono un sacco di variabili. In primis il pangrattato, che non è mica tutto uguale! L’ideale sarebbe usare un pane casereccio, semplice, ma ho addirittura letto che da qualche parte vendono un pangrattato apposta per i passatelli, per dire quanto sia importante questo ingrediente.
Poi il Parmigiano Reggiano, che deve essere stagionato almeno 24 mesi, per evitare che abbia troppa umidità. E infine, nei passatelli verdi, giocano un ruolo importante anche gli spinaci, perché è difficile stabilirne il grado di umidità.

E quindi come si fa? Be’, vi dico come ho fatto io. Ho cercato di calibrare bene la ricetta, preparato il mio impasto e fatto riposare. Poi vado a fare i passatelli con lo schiacciapatate, facendoli cadere direttamente sulla pentola di acqua bollente e cosa vedo? passatelli completamente disfatti, un magma di impasto irriconoscibile. Oooookkei.

Lascio passare il primo attimo di panico, respiro e provo ad aggiungere ancora un po’ di farina all’impasto, lo lavoro bene e poi riprovo. E…magia: i passatelli verdi sono venuti perfetti, hanno tenuto la cottura e non si sono induriti troppo per l’aggiunta di farina.
Quindi il consiglio che posso dare è questo: provate, ed eventualmetne aggiustate in corso d’opera 😉

Come condire i passatelli?

I passatelli verdi possono essere sia asciutti che in brodo. Se li volete asciutti, io consiglio comunque un sugo semplice, che lasci sentire il sapore dell’impasto. Il top per me sono in brodo, che però non è – nel mio caso – nè vegetale nè di carne bensì…di croste di Parmigiano!
Per restare in tema con gli ingredienti dell’impasto, infatti ho scelto questo brodo particolare, che mi dà anche la possibilità di riusare le croste di Parmigiano avanzate e che per questo mi rende felice (oltre a piacermi molto).

Se vi avanzano i passatelli, consiglio di condirli con olio estravergine, sistemarli in una pirofila, cospargere la superficie di fiocchetti di burro e Parmigiano grattugiato e ripassareli in forno per circa 20 minuti, terminando con 5 minuti di grill (un po’ come si fa per gli gnocchi alla romana). Saranno strepitosi!