Glossario gastronomico

Un piccolo prontuario per i vostri dubbi culinari…e soprattutto i miei!

Bisque: brodo di crostacei, molto concentrato e dal sapore intenso, che si prepara soltanto con teste, chele e gusci dei crostacei prescelti (aragosta, astice, gamberi…). Il nome, che ne tradisce l’origine francese, viene da bis cuit, poiché i carapaci vengono cotti due volte: prima tostati in padella a fuoco alto (insieme ad un soffritto di verdure) e successivamente coperti d’acqua e fatti bollire fino alla riduzione del brodo.
Può essere utilizzata come fondo di cottura per altre preparazioni (e in questo caso si parla di fumetto) o servita da sola come piatto autonomo se arricchita con erbe aromatiche, panna o dell’amido che la renda cremosa.

Carpione: pesce d’acqua dolce. Quando si parla di preparazione “in carpione” si intende del pesce (ma, per estensione, anche carni bianche o verdure) fritto a tocchetti e poi fatto marinare in un bagno di aceto di vino cotto con aromi vari.

Coulis: semplicemente…una salsa! Fatta con frutta o verdura ridotta in purea e poi filtrata, ha una consistenza piuttosto densa e può essere fatta sia a crudo che mediante una breve cottura del vegetale prescelto. La coulis di frutta viene usata per accompagnare dolci al cucchiaio o torte, mentre quella di verdure accompagna piatti di carne.

Croquembouche: dolce francese costituito da una piramide di bignè ripieni di crema e tenuti insieme dal caramello; la presentazione, particolarmente scenografica, è completata da decorazioni più o meno elaborate di fili di caramello che avvolgono l’intera struttura piramidale. Il nome significa “che scrocchia in bocca” e si riferisce alla croccantezza del caramello, che contrasta con la morbidezza del bignè e del suo cremoso ripieno. E’ un dolce generalmente preparato in occasione di matrimonio o delle feste natalizie.

Dacquoise: preparazione originaria del sud-ovest della Francia che appartiene alla famiglia delle meringhe; oltre ad albumi e zucchero è composta da farina di mandorle miscelata a zucchero. A volte, alle mandorle vengono unite anche percentuali di nocciole, noci di cocco o pistacchi. Viene solitamente usata come base di torte farcite, sotto forma di 2 o 3 dischi intervallati da strati di crema al burro, ganache, mousse. Segni particolari: è gluten free.

Flan: in Francia indica delle preparazioni a base di uova, della consistenza di un budino, sia dolci che salate, e che possono anche prevedere una base di pasta sfoglia o briseè. La preparazione del flan prevede che le chiare d’uovo siano montate a neve e che la cottura avvenga in forno a bagnomaria, così da renderlo soffice e gonfio. Per un’esecuzione più veloce si possono anche unire le uova tutte intere (senza guscio, però!) e cuocere direttamente in forno, ma il risultato sarà leggermente diverso. In Italia il termine indica spesso uno sformato di verdure con uova, parmigiano grattugiato e, eventualmente, besciamella e pangrattato.

Fumetto di pesce: vedi Bisque.

Mycryo: è un marchio registrato, ovvero è il nome proprio di un prodotto della casa Callebaut. Si tratta di un burro di cacao in polvere puro al 100%, interamente vegetale, che si può usare per cucinare pesce, verdure e dolci, e si presta a molti tipi di cotture. Sul web è citato molto spesso come ingrediente che permette di temperare il cioccolato più velocemente rispetto al metodo classico.

Panure: mix di mollica di pane raffermo, erbe aromatiche e eventuali altri ingredienti tritati (capperi, olive, pomodori secchi…) che vengono rapidamente rosolati in padella co olio evo. E’ comunemente usata per gratinare al forno filetti di pesce o di carne.

Parfait: termine francese (“perfetto”) che indica un dessert semifreddo a base di panna, uova e zucchero, ai quali vengono aggiunti vari aromi. Viene composto in uno stampo, senza bisogno di gelatiera, e non raggiunge mai una completa solidificazione. Il termine parfait, tuttavia,può essere riferito anche a patè di fegato di pollo o anatra aromatizzati con liquore.

Potage: termine francese che indica una zuppa in cui gli ingredienti siano frullati e amalgamati. L’origine del piatto è forse medievale ma il termine diventa molto diffuso nell’Ottocento, ad indicare e nobilitare le minestre delle classi borghesi, mentre quelle del popolo continuano ad essere chiamate “zuppe”. Famosissimo è il potage Parmentier, a base di patate, porro e panna.

Quenelle: polpettine dalla caratteristica forma ovale, preparate con carne, pesce o verdure, con l’uovo in funzione di legante. Tra gli ingredienti di base compaiono anche pangrattato, farina o briciole di pane. Nella cucina francese nascono come antipasto o accompagnamento di altri piatti. Il termine, oggi, non è tanto associato al tipo di ingredienti quanto alla forma, simile ad un pallone da football, ottenuta con l’aiuto di due cucchiai (vedi qui). Si parla quindi di quenelle anche in riferimento a gelati, sorbetti, formaggi morbidi o purè.

Sablé (pasta): fine pasta frolla da biscotti, che prevede l’impiego di zucchero a velo invece di quello tradizionale e una quantità di burro piuttosto elevata. Il nome, di origine francese, si riferisce alla lavorazione della pasta, che prima di aggiungere il burro viene sfregata tra le mani fino ad ottenere di consistenza “sabbiosa”.

Soufflé: preparazione a base di uova, alle quali si aggiungono ingredienti variabili (formaggio, verdure, funghi…). Caratteristica del soufflè è l’aspetto rigonfio, per cui gli albumi vengono montati a neve e aggiunti in un secondo momento. Si distingue dal flan (o sformato) perchè viene cotto in forno in ambiente secco (non a bagnomaria) e perchè viene servito direttamente nel recipiente di cottura, senza essere sformato.

Suprema: petto di pollo, tacchino o altro volatile privo di pelle e generalmente con un’ala attaccata. Il termine si riferisce anche a filetti di pesce privi di pelle e spine.

Tournedos: medaglione di filetto di manzo, del diametro di 10-12 cm e dello spessore di circa 1,5, avvolto in una fetta di lardo. E’ un taglio fondamentale della cucina francese, che lo contempla in almeno un centinaio di diverse ricette. La versione più famosa è il tournedos alla Rossini, in cui la carne, cotta nel burro, è adagiata su una fetta di pancarrè, anch’essa circolare, e coperto da fois gras d’oca, tartufo e una salsa di Madera. Il nome, scomposto, “significa voltare la schiena” e sembra riferirsi all’abitudine del cuoco di Rossini di cucinare questo piatto girato di spalle per non rivelare il segreto della sua ricetta.

Zucchero invertito: è una miscela di glucosio e fruttosio (monogliceridi) ottenuta dal saccarosio (digliceride), secondo un processo chimico che prevede l’impiego di acidi per ottenere la reazione di separazione. Il processo può anche avvenire naturalmente, quando del saccarosio entra in contatto con una soluzione acida (per esempio quando si preparano delle marmellate).
Si utilizza molto in pasticceria perché abbassa il punto di congelamento, aumenta l’umidità delle torte (che quindi si seccano più lentamente) e rallenta la cristallizzazione (utile, quindi, nelle glasse e coperture).
Se non riuscite a trovarlo in commercio lo potete sostituire con del miele poco aromatico, eventualmente diluito in acqua.