13 Ottobre 2016

Crema di cannellini e funghi porcini

Inutile cercare di convincervi. Il mondo si divide tra chi ama l’autunno e chi no, e se state dall’altra parte mi dispiace per voi. Nell’autunno io ci sguazzo, mi ci crogiolo, me lo gusto tutto, e mi sembra sempre che passi troppo in fretta.
Più di una volta mi sono dilungata nel descrivere le sensazioni che mi dà la luce calda e radente del tardo pomeriggio, la meraviglia nel vedere i colori fiammeggianti dei boschi, la bruma che scende non appena il sole scompare. Non smetterei mai di parlarne, e di sognarne, e lo so che il rischio noia è dietro l’angolo.
Stavolta, allora, faccio parlare il cibo per me. Perché oggi si festeggia la Giornata Nazionale del Fungo Porcino, e sono sicura che questo piacerà anche ai detrattori dell’autunno!

Il porcino è forse considerato il re dei funghi, il più noto e versatile, anche se gli estimatori gli preferiscono spesso altre varietà meno conosciute.
Ho la fortuna di averne sempre avuta grande disponibilità, grazie all’ormai mitico babbone che ogni tanto spunta su queste pagine come fornitore ufficiale di prelibatezze e ingredienti rari.
Solo di recente mi sono resa conto quanto sia difficile poter mangiare funghi raccolti nei nostri boschi personalmente da amici e familiari: quelli che si trovano in vendita, oltre ad avere prezzi proibitivi, provengono spesso da altre regioni italiane o dall’estero, Romania in primis.
Per me, invece, è sempre stato normale mangiarli in risotti e zuppe, oppure fare indigestione di funghi fritti e trifolati, in insalata o in padella, tanta è la quantità che il babbo ne porta a casa. Adesso penserete che io voglia fare la sbruffona e invece no: ne trova a quintali e io ne vado molto fiera.

Paradossalmente, sul blog non erano ancora mai comparsi, perché la preparazione in genere è riservata a lui, ma anche perché vanno cucinati non appena raccolti e la distanza non sempre me lo rende possibile.
Ma stavolta sono riuscita a cogliere il momento dell’arrivo (quanto a cogliere i funghi, non credo che ci riuscirò mai…) e ne ho fatto incetta.

I porcini che ho usato e che vedete in foto appartengono alla varietà Boletus Edulis, diffuso nei boschi di latifoglie e abeti di media e bassa montagna, con cappello bruno chiaro con la circonferenza nettamente più pallida. Quello forse più noto è invece il Boletus Aereus, con cappello bruno scuro, che si trova nei boschi di latifoglie ad altitudini più basse. Il sapore non varia, semplicemente l’Aereus si presenta completamente emerso dal terreno mentre l’Edulis è spesso ancora coperto da terra e foglie e si individua più difficilmente.

Per maggiori approfondimenti e aneddoti sul porcino, vi suggerisco il post ufficiale dell’ambasciatrice Anna Laura Mattesini di Eatparadeblog. Io vi racconto solo che già i Romani lo chiamavano suillus (da sus, maiale), per la sua forma tozza e grossolana, e da questo deriva l’odierno nome porcino.