3 Dicembre 2015

Cavallucci di Siena

La ricetta dei cavallucci è semplicissima ma la prima volta che li ho fatti avevo dosi sballate e mi è rimasta la paura del fallimento. Così ho consultato la Patty e la zia Paola, che non ha un blog ma è comunque un’autorità in materia culinaria, pensando che ci fosse chissà quale segreto. Per poi capire che bastava avere la ricetta corretta.

I cavallucci sono dolci tradizionali senesi che oggi si mangiano solo sotto Natale, ma che in passato erano ben più diffusi.
Gli ingredienti caratterizzanti sono canditi, noci e anice e, in misura minore, altre spezie. Sono rustici sia nell’aspetto che nella grana dell’impasto, ma dal sapore molto armonioso.

Sono dolci di una volta, un po’ fuori moda, ma a me piacciono moltissimo. Ricordo che erano la passione della mia nonna materna (la nonna Elia della quale conservo con amore la ricetta della mantovana) e quando ero piccola proprio non capivo cosa ci trovasse in questi tronchetti bitorzuoli e raggrinziti. Adesso li adoro, a patto che siano morbidi come devono essere, e non rinsecchiti dalla lunga permanenza nella dispensa.
Sul significato di questo mutamento di gusti, lascio a voi ogni considerazione.

La preparazione dei cavallucci

La preparazione è molto semplice, basta non far bollire troppo lo sciroppo di zucchero e lavorare il tutto piuttosto velocemente: in questo modo si eviterà che i cavallucci diventino duri e li potrete gustare al meglio.
A tal fine è utile la presenza di una piccola percentuale di miele, che li aiuta a mantenere una certa umidità.

Nella mia ricetta di casa – e un po’ in tutte quelle tradizionali, per quanto ho avuto modo di vedere in giro – si usa l’ammoniaca in polvere (carbonato di ammonio) come agente lievitante. Si trova al supermercato accanto al più comune lievito chimico ed ha la facoltà di garantire una migliore lievitazione. Non vi preoccupate se sentite un odore pungente quando sfornate i cavallucci: fate passare un paio d’ore e sarà svanito del tutto.

In alternativa all’ammoniaca potete comunque usare del lievito tradizionale: la differenza forse non passerà inosservata ad un palato esperto di cavallucci, ma andrà sicuramente bene per tutti gli altri 😉

Un nome insolito per i cavallucci

L’origine del nome è, come sempre, incerta. Una delle ipotesi è che anticamente vi venisse impressa sopra l’immagine di un cavallino o del suo zoccolo, o forse era proprio la forma, con l’avvallamento centrale, che ricordava lo zoccolo equino. Anche per questo, forse, si pensa che fossero spesso consumati nelle stazioni di posta, laddove i viaggiatori si fermavano per rifocillarsi e far riposare i cavalli (fonte: www.nicolanatili.it).

In origine dovevano essere molto più semplici della versione che conosciamo oggi: niente noci e canditi, solo farina, miele e zucchero. E anice, ovviamente. Si sono arricchiti nel corso dei secoli, per incontrare i gusti sempre più esigenti della borghesia e con il tempo ne fu creata una versione di grandi dimensioni, i cosiddetti berriquocoli.

Se vi interessano i docli tradizionali senesi, sappiate che ho anche un’ottima ricetta di panforte da fare in casa 😉