La zuppa garfagnina: un assaggio di Garfagnana

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Un altro blog tour targato AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), questa volta in Garfagnana.
Ho scoperto che mi piace questo modo di conoscere un territorio: farselo raccontare da chi ci vive, entrarci dentro, andare al cuore. Ascoltare storie, vite, scommesse, come una serie di puntini che, appena si allontana lo sguardo, compongono un disegno più grande.

Il viaggio in Garfagnana inizia in una mattinata grigia e nebbiosa con il saluto delle autorità locali presso la fortezza di Mont’Alfonso, complesso di fine ‘500, voluto da Alfonso II d’Este, la cui casata governò il territorio di Castelnuovo di Garfagnana dal XV fino all’inizio del XIX secolo. Con noi c’è anche Antonella Poli: sempre presente e pronta a soddisfare le nostre curiosità, organizzatrice perfetta anche nell’imprevisto, è stata il vero angelo custode del blog tour.

Sin da subito, dopo la proiezione del video “Garfagnana: dove il tempo non corre”, nelle parole di presentazione del sindaco di Castelnuovo, del presidente e del direttore dell’Unione dei Comuni percepisco valori che ritroverò più volte nei giorni successivi: solidità, attaccamento alla tradizione, consapevolezza della propria identità. E, al tempo stesso, un forte slancio per restare al passo con i tempi, per sopravvivere senza snaturarsi, per contrastare la tendenza all’abbandono insita in un territorio marginale e complesso eppure ricco di risorse.

Dopo la presentazione, in un altro degli edifici che compongono la fortezza estense visitiamo la mostra di grafica e fumetti “L’Orlando Curioso”, dove, a 500 anni dalla prima pubblicazione, il poema di Ludovico Ariosto – che di Castelnuovo di Garfagnana fu governatore per due anni per conto degli Este – diventa una graphic novel incentrata sul tema del fantastico e dell’eterno viaggio di ricerca individuale.

Dalla sommità della collina che ospita la fortezza ammiro il panorama, per quel che mi consentono le basse nuvole che sembrano più banchi di nebbia, e già comprendo di essere in un territorio di confine, che fa da cerniera tra Toscana ed Emilia. Non a caso, nei secoli fu dominato a lungo dagli Este, prima di passare alla Repubblica di Lucca.

A pranzo, tutti da Andrea. Siamo ospiti dell’Osteria Vecchio Mulino ma il clima è così familiare e raccolto che sembra davvero di essere a casa di Andrea Bertucci, l’imponente e rubicondo proprietario di questa piccola enoteca/gastronomia di Castelnuovo di Garfagnana. Una sola stanza, pochi posti a sedere, pareti tappezzate di bottiglie e prodotti tipici, atmosfera calda da vera taverna.

Qui si degustano essenzialmente taglieri e noi assaggiamo quello del pellegrino, ricchissimo di preziose specialità: manzo di pozza, prosciutto bazzone, la mondiola (una specie di salame), il lardo e il biroldo (sanguinaccio). E poi formaggi, torte salate, pane di castagne e il pane di patate tipico della Garfagnana. Andrea ci descrive ogni prodotto mentre lo mangiamo; le sue parole vanno indietro nei secoli e illustrano modi di produrre che sono il risultato della necessità, di quando non c’erano le tecnologie attuali e solo l’abilità e l’esperienza consentivano di ottenere dei prodotti che si conservassero nel tempo.

Il biroldo, il pane di patate e il prosciutto bazzone sono anche dei presìdi Slow Food.

Il prodotto forse più famoso della Garfagnana è però il farro, uno dei cereali più antichi, coltivato già nel 7000 a.C. e divenuto tipico nell’alimentazione dei Romani. Il farro ha esigenze nutrizionali inferiori rispetto ad altri cereali e per questo è adatto a terreni rustici, di bassa montagna e non eccessivamente fertili, che impediscano una crescita eccessiva della spiga e il suo conseguente indebolimento.

Fino a qualche anno fa era un cereale a rischio erosione genetica, ma grazie alle indicazioni di coltivazione della Regione Toscana e al conseguimento del marchio IGP, negli ultimi anni le coltivazioni di farro di Garfagnana si sono ampliate fino a raggiungere qualche ettaro e la richiesta del mercato è aumentata. Tuttavia, si tratta pur sempre di appezzamenti molto piccoli e frammentati: il territorio garfagnino non consente grandi estensioni e la sua sussistenza si basa da sempre su produzioni piccole e diversificate.

Garfagnana Coop, il Consorzio dei Produttori di Farro della Garfagnana, ha realizzato a San Romano un centro unico per la lavorazione, il confezionamento e lo stoccaggio del farro, in modo tale da dividere i costi tra i singoli produttori e garantire la sostenibilità economica della produzione. Il presidente Lorenzo Satti ci spiega le problematiche di coltivazione e di sostenibilità, per poi mostrarci l’impianto di produzione dei cereali e delle farine; qui, l’80% dell’energia impiegata è di origine fotovoltaica.

La tendenza alla multifunzionalità è incarnata perfettamente dal Consorzio: qui si producono anche legumi (che vengono alternati nei terreni destinati al farro secondo il metodo della rotazione delle colture), farina di neccio D.O.P. (ossia di castagne), farina di grano saraceno e prodotti lavorati come biscotti, pasta secca e confetture, sempre a partire da materie prime locali.

Il Consorzio riunisce 19 soci conferitori, ai quali si aggiungono altri conferitori locali, ed ha il compito di fissare un prezzo comune di acquisto e di vendita. Prezzo che è inevitabilmente più elevato rispetto ad un farro comune di pianura, sia per la diversa qualità che per la maggiore difficoltà di coltivazione, acuita negli ultimi anni dai mutamenti climatici in atto.

Un progetto che ho trovato molto interessante riguarda il recupero di piccoli appezzamenti a ridosso del Serchio, dove sono stati ripristinati vecchi muretti a secco a protezione del terreno dalle inondazioni e sono stati piantati legumi di vario tipo. Poiché le sponde del fiume sono proprietà comunale, in passato, questi appezzamenti erano coltivati da chi non aveva possedimenti nè terre in affitto: così, tutti potevano avere di che vivere. In pratica si tratta di un doppio recupero: di tipo storico-paesaggistico e colturale.

Inizia a piovere proprio quando dobbiamo inerpicarci lungo il sentiero acciottolato che sale alla Fortezza delle Verrucole, presso San Romano in Garfagnana. Ed è un vero peccato, perché da quassù si gode di un panorama meraviglioso.

La fortezza, fondata tra il X e il XI secolo dalla famiglia dei Gherardinghi, è una cittadella in pietra costituita da due rocche, una quadrata e una circolare unite da un camminamento; l’assetto attuale le fu dato dagli Este, che intorno alla metà del ‘400 se ne appropriarono dopo un periodo di abbandono seguito al dominio lucchese e a quello della famiglia Malaspina.

Acquistata dal Comune di San Romano, la fortezza oggi è visitabile e resa viva da tante iniziative per adulti e bambini. Il giovane Diego, vestito di abiti medievali, è la nostra guida: con i suoi modi semplici e il volto pulito, cattura subito la nostra attenzione, raccontando la vita quotidiana del medioevo, gli usi alimentari, gli aspetti bellici e più propriamente storici. Attraverso le sue parole la Storia torna davvero viva: è una guida colta e al tempo stesso chiara e coinvolgente.
Quello della Fortezza delle Verrucole è un esempio perfetto di valorizzazione, possibile solo quando la passione e la professionalità di giovani formati da anni di studio ed esperienza incontrano Amministrazioni locali sensibili e pronte ad impegnarsi attivamente nella promozione territoriale. Con tutte le realtà storico-archeologiche da valorizzare in Italia, l’auspicio è che questo modello possa trovare applicazione in tanti altri siti. Me lo auguro davvero.

Il clima tempestoso ci aiuta ad immedesimarci nell’atmosfera medievale, e avvolti nei nostri pesanti tabarri affrontiamo le poche centinaia di  metri che ci separano dall’altra parte della fortezza, che ospita la Taverna del Ratto Guerriero. Ci accoglie un’ostessa in costume medievale, che ha preparato per noi alcune bevande antiche da degustare insieme ad una sostanziosa spongata, torta di frutta secca, canditi e miele.

Sidro: bevanda alcoolica a base di mele fermentate.
Ippocrasso: vino in cui vengono fatti macerare aromi e spezie (il nome deriva dal medico greco Ippocrate, perché nel Medioevo i medicamenti e le erbe curative venivano somministrati con il vino).
Idromele: bevanda alcolica a base di acqua e miele.
Ambrosia: liquore a base di erbe.

Corroborati dai liquori medievali, riscendiamo quando è ormai l’imbrunire e le vette sono a malapena distinguibili tra la foschia e l’umidità incalzante. Il passaggio all’Osteria delle Verrucole è breve. Qui ceniamo con piatti tipici locali,  preparati in gran parte con prodotti del Consorzio dei produttori di farro: tagliatelle di farro con salsa di noci, polenta al ragù e dolci a base di farro e mele.

Dopo una notte ristoratrice ospiti dell’Hotel La Lanterna, il mattino seguente, sotto ad un cielo ormai sereno, ci dirigiamo a visitare la sezione della Banca del Germoplasma a La Piana di Camporgiano. La direttrice, Fabiana Fiorani, ci illustra il progetto regionale che mira alla tutela e valorizzazione di antiche varietà locali di piante e alberi da frutto, attraverso un recupero attivo.

Nella sezione di Camporgiano, inaugurata nel 2008 grazie ad un accordo tra l’Unione dei Comuni e la Regione Toscana, le varietà vegetali vengono conservate sia ex situ, cioè sotto forma di semi nelle celle frigorifere, sia in situ come piante vive, nel terreno tutto attorno al piccolo edificio. Ci sono poi i numerosi coltivatori custodi, volontari che adottano una o più varietà vegetali, piantandole nel loro terreno (almeno 3 esemplari per ogni varietà) per proteggerle dalle contaminazioni, contribuendo così a contrastarne la scomparsa.

Il recupero delle varietà, a Camporgiano, è avvenuto in maniera molto naturale, chiedendo ai bambini delle scuole di portare i semi delle piante che i nonni coltivano nell’orto e chiedendo loro i modi di uso tradizionali di quelle stesse piante, così da recuperare non solo il vegetale ma anche un insieme di saperi e di modi di consumo.
Così, nel terreno adiacente alla Banca del Germoplasma, troviamo mele lucchesi e mele casciane, il fagiolo fico, il pomodoro fragola, il cavolo di Tresillico, la mela del Giappone (una località della Garfagnana) E poi la cosiddetta pera di figura, bellissima ed enorme ma non adatta al consumo da cruda…solo per figura, quindi!

Le varietà di piante recuperate con il contributo della comunità vengono diffuse e distribuite a piccolo raggio tra i coltivatori locali. Le sementi, però, non possono essere vendute perché non sono iscritte al registro comunitario delle varietà, ma solo in quello regionale. Il processo per renderle commercializzabili, però, è lungo e tortuoso, oltre che avversato dai grandi produttori sementieri, che considerano progetti di questo tipo come possibile concorrenza.

Nel centro della Piana c’è anche una piccola superficie vitata, con alcuni vitigni che provengono da Francia e Piemonte e 20 di origine locale. Poiché in Garfagnana la vocazione vitivinicola molto bassa, per secoli i vitigni locali non sono stati sostituiti con nuove varietà che garantissero una resa maggiore; la produzione di vino è sempre rimasta limitata al consumo familiare, per il quale le varietà autoctone andavano più che bene.
Per ogni varietà del centro vengono oggi fatte microvinificazioni ed è probabile che a breve potremo trovare sul mercato uno spumante proveniente dalla Piana, visto che è in fase di elaborazione un protocollo per farlo registrare e poterlo commercializzare.

Un aspetto fondamentale di questa sezione della Banca del Germoplasma – che si affianca alle altre 11 sul territorio toscano – è lo stretto legame con il territorio e con la comunità locale, che ne fa un organismo vivo, dove si praticano attività con le scuole e si organizzano vari corsi legati alle attività agricole. Il senso di comunità si respira forte in Garfagnana, ovunque, perché spesso è proprio l’isolamento a creare un forte senso di appartenenza, e l’agricoltura qui ha ancora una connotazione sociale molto spiccata.

Di cose da raccontare ne avrei ancora molte, ma per oggi interrompo qui (potete leggere la seconda puntata a questo link). Vi basti sapere che la prossima volta andremo in un luogo magico in cui il tempo si è fermato…e non è solo un modo di dire!
Vi lascio con una zuppa garfagnina, l’ideale per le prime serate fredde. Ovviamente, a base di farro. Buon appetito!

N.B.: vorrei ringraziare tutte le persone che hanno contribuito all’organizzazione del blog tour e che ci hanno accolto con tanto entusiasmo e passione: Andrea Bertucci (titolare dell’Osteria Vecchio Mulino), Paolo Fantoni (presidente Unione dei Comuni), Sandro Fioroni (dirigente Unione dei Comuni), Pier Romano Mariani (sindaco San Romano in Garfagnana), Diego e Giulia Micheli (Fortezza delle Verrucole), Antonella Poli (responsabile dell’Ufficio Informazione e Accoglienza Turistica Garfagnana), Annarita Rossi (organizzazione blog tour), Lorenzo Satti (Garfagnana Coop), Andrea Tagliasacchi (sindaco Castelnuovo di Garfagnana).

ZUPPA DI FARRO ALLA GARFAGNINA

Porzioni: 2       Tempo di preparazione: 20 minuti       Tempo di cottura: 1 h + 20′

Ingredienti

• 100 g fagioli borlotti secchi (io ho usato i fagioli dall’occhio)
• 80 g farro
• 70 g cipolla
• 40 g carota
• 40 g rigatino (pancetta)
• 2 rametti di rosmarino
• olio extravergine d’oliva
• sale

Procedimento

Mettete a bagno i fagioli per 10 ore circa.
Sciacquateli e cuoceteli in abbondante acqua fredda per circa un’ora, insieme a due rametti interi di rosmarino. Togliete il rosmarino, mettete da parte un paio di cucchiai di fagioli e frullate il resto.
Tagliate a dadini la cipolla e la carota, della dimensione che preferite (a me piace che si sentano anche una volta che la zuppa è cotta), soffriggeteli in due o tre cucchiai di olio evo, unite la pancetta tagliata a listarelle e dopo un paio di minuti il passato di fagioli. Salate, e unite il farro, facendolo cuocere per circa 20 minuti (o secondo il tempo riportato sulla confezione: non sono tutti uguali!).
Se il passato fosse rimasto troppo denso unite un po’ di brodo o di acqua calda salata durante la cottura.
Completate con i fagioli interi messi da parte e completate con un giro d’olio.

Note:

• il soffritto tradizionale per la zuppa garfagnina prevede anche sedano, basilico aglio e prezzemolo, almeno secondo quanto riportato da G. Righi Parenti ne La cucina toscana, p. 374.