Il Pecorino Toscano DOP in Maremma: alle origini della produzione

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La Maremma ha un fascino tutto suo. Selvaggio e aspro, ma capace di incantare e legare per sempre chi ha avuto la fortuna di frequentarla per un tempo sufficientemente lungo. L’apprezzamento che richiede tempo, come con una donna complessa: è necessario conoscerla e viverla, per poi poterla amare.

La Maremma – la regio maritima dei Romani – è una terra arida e salmastra sulla costa, che diventa appena più dolce e mite nell’interno. Una terra di butteri, di cacciatori, di volti duri e solcati; una terra di pastori.
E proprio di pastori vi voglio parlare. Pastori e casari, figure che sin dall’alba dei tempi hanno avuto il ruolo fondamentale di mantenere il bestiame e trasformare il latte in qualcosa di più duraturo, ricco e saporito, che potesse servire a sfamare le famiglie nei lunghi mesi invernali.
Uno dei primi formaggi ad essere prodotti è proprio il pecorino, che in Maremma era prodotto con il latte delle greggi locali e di quelle che arrivavano dalle regioni interne lungo i percorsi della transumanza.

Insieme ad altri 10 soci di AIFB, sono stata proprio in Maremma, nel borgo medievale di Roccalbegna, ai piedi dell’Amiata, nel cuore della regione che produce il formaggio più antico e tipico della Toscana: il pecorino toscano DOP.*

* Il pecorino toscano è stato riconosciuto come DOP nel 1996, con l’approvazione del disciplinare che regola ed uniforma le fasi di produzione e le caratteristiche necessarie per ottenere un vero Pecorino Toscano. Il Consorzio del Pecorino Toscano, invece, che riunisce 245 allevatori e 17 caseifici, esiste sin dal 1985 e festeggia quest’anno 30 anni di intensa attività, che hanno portato al miglioramento qualitativo del prodotto e alla sua affermazione in Italia e all’estero.

Il blog tour inizia all’origine di questo prezioso prodotto, con la visita all’allevamento di pecore Vannini, nei pressi di Semproniano.
Insieme al direttore del Consorzio, Andrea Righini – sempre al nostro fianco per tutta la durata del tour – ci accoglie la signora Vania, una donna esile, con occhi chiari e pungenti che tradiscono un fondo di malinconia, che si sfuma quando ci regala il suo bel sorriso. Una donna tenace e decisa, che insieme al figlio conduce un allevamento di 280 pecore di razza sarda, che pascolano in quasi 50 ettari di prati.

Quando arriviamo all’allevamento le pecore sono già radunate nel grande capannone di fronte alla casa e non appena Vania le chiama si ammassano verso l’impianto di mungitura, facendo risuonare i loro campanelli e belando a gran voce, ognuna con il proprio tono caratteristico, come in un coro tanto entusiasta quanto indisciplinato.
Dodici alla volta, salgono di corsa la rampa che porta su una stretta piattaforma: davanti trovano un po’ di erba da masticare, mentre, da dietro, Vania attacca alle mammelle i tubicini per la mungitura: 60 secondi di pompaggio sostenuto e poi le pecore scendono per lasciare posto alle dodici successive.

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Ciò che fa la bontà del latte è essenzialmente la qualità e la varietà del pascolo; le erbe mangiate dalle pecore sono in grado di rilasciare nel latte aromi e sentori che da lì passeranno al formaggio, determinandone la qualità. Per questo il Consorzio del Pecorino Toscano ha intrapreso in cinque caseifici un progetto sperimentale, nel quale i mangimi che spesso integrano l’alimentazione delle pecore sono stati totalmente eliminati, mentre i pascoli vengono accuratamente selezionati sulla base di studi legati allo stato di salute delle pecore, alla varietà delle erbe e alla loro stagionalità, per avere una dieta bilanciata e ottenere un latte migliore.
I risultati sono stati molto positivi, sia per la qualità del latte che in termini di resa quantitativa, dal momento che se un latte è più ricco in proteine ne serve meno per produrre la stessa quantità di formaggio; la speranza del Consorzio è quella di poter estendere questo sistema agli altri allevamenti conferitori nel giro di qualche anno.

Dopo un coraggioso tentativo di mungitura manuale da parte di un paio di noi, sul quale stenderò un velo pietoso, ci trasferiamo sotto al portico della casa, dove Vania ci offre una fantastica merenda a base di pecorino toscano, fichi e prosciutto, bruschette e il biscotto salato di Roccalbegna, una sorta di pretzel locale che prima o poi dovrò replicare. E, ovviamente, non mancano i dolci, per concludere degnamente una merenda che assomiglia più ad una cena.

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Ci trasferiamo quindi al caseificio artigianale Il Fiorino di Roccalbegna, dove ci accolgono con calore Simone e Angela. La sede attuale è nuova e moderna, affiancata da un bel punto vendita con cucina e spazio per degustazioni; è stata costruita alla fine degli anni Ottanta, ma il caseificio storico fu fondato nel 1957 dal padre di Angela.

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Quando arriviamo è quasi ora di cena e la signora Giuliana, la mamma di Simone, si esibisce per noi in un cooking show casalingo e affettuoso. Niente microfoni e platee, bensì una nonna che, attorniata dalle nipotine desiderose di collaborare, ci mostra i suoi segreti con semplicità e modestia, proprio come se ci trovassimo accanto al camino della sua cucina. Le sue mani impastano uova e farina con naturalezza e in pochi minuti prende corpo la pasta fresca con cui poi forma i tortelli maremmani, riempiti con un impasto di spinaci, ricotta di pecora e cannella. L’assaggio dell’impasto è d’obbligo: lo mangerei a cucchiaiate fino a ripulire il vassoio, altro che Nutella!

In un attimo la spianatoia è di nuovo pulita e la signora Giuliana produce in tre minuti una pasta frolla liscia e lucida, che poi farcirà con la tipica crema di ricotta e alchermes dal colore rosa pallido.

Ceniamo con i piatti che abbiamo visto preparare davanti ai nostri occhi, piatti semplici e antichi, e per questo ancora più buoni, e poi ci trasferiamo a Castel del Piano, per pernottare al Grand Hotel Impero, molto bello e recentemente rinnovato.

Ma è il giorno successivo che ci aspetta la parte più entusiasmante del blog tour, che ci porterà a scoprire i segreti di produzione del pecorino e a varcare le porte di un luogo davvero speciale.
E in più le 10 curiosità sul pecorino toscano che probabilmente non sapete…scommettiamo?! Restate in ascolto, perché non lo potete perdere! (A questo link trovate la seconda puntata).